La gastronomie souffre dans les campagnes

VaudLes adresses raffinées sont à la peine hors des centres urbains. La clientèle change, la mobilité aussi.

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C’est un peu l’épidémie dans nos campagnes. Le Jorat à Mézières, la Charrue à Aclens, le Soleil à Bursins, l’Auberge de Bogis-Bossey, l’Auberge de Lavaux à La Conversion, Le Relais à Bogis-Bossey, l’Étoile à Noville, l’Auberge de Vouvry, le Petit Manoir à Morges, le Cerf à Cossonay, pour ne citer que ceux-là, ont fermé, ont été repris avec une cuisine plus simple ou ont cessé leur restaurant gastronomique pour ne garder que le café ces derniers mois. Tous reconnus par les guides mais souffrant tous d’une lente désaffection de leur clientèle. Ce secteur de cuisine raffinée n’attire plus autant qu’avant. Tentatives d’explications avec quelques experts ou acteurs du domaine.

Le prix

Bien sûr, il reste des adresses qui se lancent ou qui fonctionnent bien. Mais «l’époque où les clients collectionnaient les bonnes adresses est terminée», analyse Knut Schwander, responsable romand du «Gault&Millau». «Il y avait des gens qui mettaient 50 fr. par mois de côté pour s’offrir des belles tables deux fois par année, mais c’est fini», explique Olivier Martin, patron de l’Auberge de Bogis-Bossey qui va fermer à la fin de l’année, après avoir fusionné ses deux cartes. «Les gens sont toujours plus attentifs à ce qu’ils mangent, conclut Philippe Ligron, cuisinier à l’Alimentarium et animateur radio, mais ils refusent de mettre le vrai prix. D’un côté, les riches sont toujours plus riches et ne visent que le tout haut de gamme. Les autres doivent faire davantage attention à leurs dépenses.»

Le temps

«Les clients n’ont plus le temps de rester quatre heures à table», déplore Gilles Meystre, le président de GastroVaud. «Ils ne veulent plus passer une soirée entière assis à table», renchérit Philippe Ligron. «C’est aussi une nouvelle génération qui fait des before avant les soirées en se commandant des sushis à la maison, explique Olivier Martin. Ca leur coûtera sans doute aussi cher mais ils sont plus libres.» «Les jeunes détestent l’idée qu’on leur impose un menu, une durée, un lieu, pense Knut Schwander. Ils veulent des choses moins contraignantes, à géométrie variable.»

L’économie

L’époque des déjeuners d’affaires est terminée, elle aussi. «Les business lunches qui se prolongent, ça n’existe plus», selon Gilles Meystre. Un avis que partage Olivier Martin: «Avant, j’avais tous les notables de la région qui venaient manger le vendredi midi avec leurs clients et qui ne retournaient plus au bureau ensuite. Aujourd’hui, à 13 h 45, je peux fermer le restaurant.»

La distance

«Ça devient de plus en plus difficile de faire de la gastronomie hors des centres urbains, estime Knut Schwander. Il y a des exceptions comme la Pinte des Mossettes, à Cerniat, mais Romain Paillereau quitte à la fin de l’année.» La problématique de l’alcool au volant, la mobilité douce retiennent les clients d’aller fureter dans les environs. «Si l’auberge est bien positionnée dans sa gamme, qu’elle a une ou deux spécialités, genre la chasse en automne, les cuisses de grenouille ou que sais-je, elle peut très bien fonctionner, avance Gilles Meystre. Le semi-gastro, non.»

La variété

L’offre de restauration s’est tellement développée ces dernières années que les clients aujourd’hui «passent du food truck à l’étoilé sans souci», explique Gilles Meystre. «Il n’y a peut-être plus assez de place pour tout le monde, s’inquiète Knut Schwander. Le public zappe d’un concept à un autre, des baos un soir, des tapas le lendemain et un menu — même de 24 plats — de temps en temps. On voit de plus en plus une manière de consommer à l’anglo-saxonne, où on boit un verre après le travail en grignotant quelque chose dans ce concept de partage très à la mode. Mais les gens vont se rendre compte que ça coûte assez cher en fin de compte.»

La quête d’expériences

«Avant, les consommateurs étaient en quête d’excellence, affirme Gilles Meystre. Maintenant, ils sont en quête d’expériences, de moments originaux, qu’ils pourront raconter à leurs amis.» Knut Schwander appuie: «Ils cherchent des concepts plus ludiques, plus uniques. Et une fois qu’ils l’ont fait, ils passent à autre chose.» La fidélité s’étiole entre clients et restaurateurs. «Cela nous donne des fréquentations en dents de scie, conclut Olivier Martin. Il n’y a plus de vérité, plus de jours forts, et tout cela est plus difficile à gérer au niveau des commandes et du personnel.» Lui ne sait pas encore ce qu’il fera l’an prochain.

Créé: 06.02.2020, 15h10

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