GastroVaud fait du papet un plat communiquant

TerroirPour l’Indépendance vaudoise et leur anniversaire, les restaurateurs distribuent le plat dans tout le canton.

Samuel Pache, président de l’Association vaudoise des producteurs de légumes.

Samuel Pache, président de l’Association vaudoise des producteurs de légumes. Image: Patrick Martin

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Du blanc, du vert. Quoi de mieux pour orner son assiette en ce jour d’Indépendance vaudoise? Le papet est le plat qui permet de célébrer la fibre régionale. Servi par les politiques, il donne dans le festif en ce jour de célébration. GastroVaud a choisi cette journée pour commencer les festivités célébrant son 125e anniversaire. Près de 140 restaurateurs distribuent papet et saucisses dans les rues de dix villes du canton. Une action qui veut rapprocher maraîchers, charcutiers et bistrotiers de leur public.

Prenez une tonne et demie de poireaux, une demi-tonne de pommes de terre, quelques caisses de vin blanc pour mouiller le tout et 2000 boucles de saucisse aux choux labellisée. Voilà, en gros, la recette d’une opération à la fois festive et de communication qu’ont mitonné les cafetiers et restaurateurs. «Nous organisons chaque année un gala, explique Gilles Meystre, président de GastroVaud. Mais pour ce jubilé, nous avions envie de faire la fête avec le public, les consommateurs, au travers de plusieurs initiatives dans le courant de cette année.»

Prix du poireau à la hausse
Du côté des charcutiers, qui offrent les saucisses pour l’occasion, l’opération n’a pas demandé de moyens particuliers puisqu’elle utilise une partie du volume produit en temps normal par les artisans du canton. «Nous utiliserons environ 500 kilos de saucisse, ce qui fait une opération à 10'000 francs», calcule Jean-Luc Aebischer, président de l’Association Charcuterie vaudoise IGP. L’intérêt de sa profession est de rapprocher les artisans du monde gastronomique. Il faut savoir en effet qu’une part importante des restaurateurs se fournit auprès de la grande distribution. «C’est un moyen de les sensibiliser», dit Jean-Luc Aebischer.

Pour les maraîchers, la récolte d’une tonne et demie de poireaux a été à peine plus problématique. Le gel prolongé empêche l’arrachage des légumes. «Du coup les prix ont grimpé avec la baisse des stocks de poireaux», explique Samuel Pache, à la tête de la Fédération vaudoise des producteurs de légumes. De ce fait, le calcul de l’opération est plus compliqué. Le coût est évalué à «quelques milliers de francs».

C’est que les cultivateurs ont l’habitude des périodes de gel et ils ont fait des stocks, qui diminuent à mesure que la période de froid se prolonge. Mais, là aussi, la quantité réservée pour cette Journée du Papet s’inscrit dans le cadre de la production courante. Ce n’est pas l’opération de GastroVaud qui a initié la montée du prix au kilo. Tout comme les charcutiers, les producteurs de légumes imaginaient mal ne pas participer à une opération qui mobilise leur clientèle. «Nous nous sommes organisés, au sein de la profession, pour fournir poireaux et pommes de terre, que nous avons répartis dans quatre points de collecte dans le canton», explique Samuel Pache.

Pour les politiques aussi, le papet est un vecteur de communication. Le PS lausannois le propose chaque année au marché du samedi. Demain soir, les Verts ne se mettront pas au fourneau mais distribueront poireaux et pommes de terre aux habitués de différentes gares. Au menu des deux partis, le message d’un attachement à des valeurs traditionnelles qui n’empêche pas une certaine ouverture. (24 heures)

Créé: 24.01.2017, 06h48

Le papet, avec ou sans crème

Proposer un papet vaudois à ses invités revient à lancer un débat peut-être vieux comme le canton. Avec ou sans crème? Du côté des restaurateurs, on convient qu’une cuillerée de crème arrondit la texture. Patron du Grütli, à Lausanne, Willi Prutsch admet en glisser une cuillerée à café, ou deux. «Mais au dernier moment, avant de servir», dit-il. Le déploiement des allergies l’inciterait même à se passer de ce corps gras supplémentaire.

Du côté des restaurants gastronomiques, le traditionnel papet n’est pas à la carte. Les chefs se l’approprient et le détournent. Au Guillaume Tell, à Aran sur Villette, Denis Velen confesse cuire poireaux (à peine) et patates séparément, et servir avec un crumble fait de saucisse aux choux desséchée. Pour lui, le débat avec ou sans crème est sans objet. «Il faut voir le côté historique, dit-il. Dans le temps, la crème était un produit de fête, de luxe, à part dans les fermes où on faisait sa crème.» Quant au secret qui consiste à cuire une boucle de saucisse avec le papet, il trouve son explication dans l’existence d’un unique fourneau à bois dans les cuisines d’autrefois. Les gastronomes préféreront un papet au goût de papet – avec ou sans crème – afin d’y mêler, en bouche, celui de la saucisse.

Lieux de dégustation

Ce mardi, entre 11 h et 13 h 30:

Aigle, rue Farel.
Château-d’Œx, Grand-Rue.
Echallens, place de l’Hôtel-de-Ville.
Lausanne, place Saint-François
et place de l’Europe.
Morges, place de l’Hôtel-de-Ville,
angle Grand-Rue.
Nyon, place Saint-Martin.
Oron, à l’entrée du centre Arc-en-Ciel.
Payerne, place Général-Guisan,
devant le Centre Coop.
Vevey, devant le Centre commercial Saint-Antoine.
Yverdon-les-Bains, promenade Auguste-Fallet, dans le cadre du marché.

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