«En imposant l'excellence, Benoît Violier nous rendait meilleurs»

ProduitsLes fournisseurs du restaurant sont sous le choc. Tous évoquent la quête perpétuelle du chef pour la qualité, qui leur manque déjà.

Comme les autres fournisseurs de Benoît Violier, le fromager affineur Jacques Duttweiler est anéanti.

Comme les autres fournisseurs de Benoît Violier, le fromager affineur Jacques Duttweiler est anéanti.

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La gorge nouée, Patrick Rosset, directeur du Monde des Epices, peine à trouver ses mots. «Je n’arrive pas à parler de Benoît au passé, je suis détruit. C’est le plus impressionnant de tous les grands chefs avec qui j’ai travaillé, c’est… c’était le meilleur!»

Comme tous les fournisseurs du restaurant de l’Hôtel de Ville contactés, le chercheur d’épices, qui alimente l’établissement en poivres, piments doux et autres safrans depuis plus de 20 ans, est sous le choc. «Benoît Violier me manque déjà. Il avait une connaissance encyclopédique des épices. Je n’ai jamais vu un chef avec des connaissances aussi pointues dans un domaine si particulier. Il savait exactement quelle viande il pouvait marier avec nos poivres. Il ne voulait que le top de la qualité. En imposant l’excellence, il nous rendait meilleurs», poursuit Patrick Rosset, qui croisait le chef étoilé encore jeudi dernier.

Propriétaire du Domaine La Colombe, à Féchy, Raymond Paccot évoque de son côté l’amour et la connaissance de Benoît Violier pour les produits du cru. «Il est venu chez nous vendanger avec sa brigade. Il connaissait et il aimait la terre. Amoureux du terroir, il défendait les cultures locales», se souvient le viticulteur, dont le chef aimait le Chasselas, «pour sa finesse et son élégance». Habitué à livrer dans les grandes maisons, Raymond Paccot évoque encore l’ambiance particulière qui se dégageait de l’établissement de Crissier. «Il savait déléguer et mettait ses collaborateurs en avant. En cuisine, ça ne criait jamais. Benoît Violier était un véritable meneur d’hommes qui entraînait ses fournisseurs dans sa quête à l’excellence.»

«Ses exigences nous faisaient progresser», confirme Laurent Isoux, administrateur de Gastromer, qui livrait du poisson à Crissier tous les matins. «C’était un puits de science de l’agroalimentaire. Il connaissait tout du poisson, jusqu’au plus petit port de pêche, mais nous demandait toujours notre avis sur les produits, tant il était humble. Grâce à sa gentillesse, on se sentait comme des membres de la famille du restaurant. Ce n’était pas qu’un client, c’était aussi un ami. Nous sommes anéantis.»

Cet amour des produits locaux doublé d’un souci du détail à toute épreuve, le fromager affineur Jacques Duttweiler, qui fournissait son célèbre Gruyère caramel à Benoît Violier, n’est pas près de l’oublier. «Il voulait de l’émotion dans les produits. Pour ça, il ne transigeait sur rien et ne voulait que le meilleur», évoque le fromager, lui aussi dévasté. «La mort de Philippe Rochat avait déjà été un gros coup de massue. Là, c’est la foudre qui nous est tombée dessus.»

Créé: 01.02.2016, 18h23

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