Des amours de bufflonnes pour une goûteuse mozzarella vaudoise

La clé des champs 7/40Les bêtes au caractère bien trempé donnent un lait tout aussi difficile à dompter.

Dans les pâturages du Moulin d’Amour, à Gollion, Serge Baudet n’a pas fini de découvrir les traits de caractère de ses bufflonnes, aussi câlines qu’imprévisibles.

Dans les pâturages du Moulin d’Amour, à Gollion, Serge Baudet n’a pas fini de découvrir les traits de caractère de ses bufflonnes, aussi câlines qu’imprévisibles. Image: Odile Meylan

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

Le nom du lieu est déjà un poème. À Gollion, la ferme de Serge Baudet est établie au Moulin d’Amour. Bâti au XVe siècle, le corps principal de la ferme familiale évoque une longue tradition paysanne. Celle-ci est pourtant sérieusement bousculée. Les bovidés qui pâturent dans ce domaine isolé aiment à se couvrir de boue, portent une robe très sombre et des cornes de belle taille, orientées vers l’arrière. Ce sont des bufflonnes. Originaires d’Asie, elles sont sans doute les seules élevées dans le canton. Grâce à un partenariat avec le fromager Serge André, à Romanel-sur-Morges, ces bêtes sont à l’origine d’une mozzarella di bufala bel et bien vaudoise.

«J’ai fait l’erreur de ne pas en avoir eu assez peur au début.» Avec sa voix qui porte, Serge Baudet tiendrait en haleine le public d’une salle de spectacle avec les seules anecdotes de son attachant troupeau. C’est que ces bêtes d’une demi-tonne ont visiblement des gènes plus sauvages que les braves holstein de concours.

La plus fameuse histoire des bufflonnes du Moulin d’Amour, c’est sans doute celle qui a vu l’une d’entre elles s’enfuir et courir la campagne à la suite d’une crise de panique. «Elle venait d’arriver, elle avait un veau», raconte Serge Baudet. Une barrière franchie d’un saut, puis un mur, la bufflonne est partie dans la Venoge avant de longer la voie de chemin de fer, forçant les trains à ralentir. Puis c’est la voiture du syndic, appelé en renfort, qui s’est fait charger, avant celle des gendarmes. Ce n’est que le lendemain au petit matin que les hommes ont pu stopper ce bulldozer à l’aide d’une flèche tranquillisante. Serge Baudet a préféré la renvoyer, avec son veau, dans son élevage natal, en Suisse alémanique.

Ne pas les brusquer

D’autres aventures animent le quotidien de la ferme. Car les bufflonnes, si elles sont curieuses, n’aiment pas les changements. Porter un bonnet alors qu’on n’en met jamais ou entrer dans l’étable avec des cannes après un petit accident suffisent à placer instinctivement les bovidés en mode défensif. La tête levée, la gueule ouverte et un souffle bruyant sont les signes indiquant qu’il faut se mettre à l’abri.

Il en va autrement des bufflonnes nées l’an dernier au Moulin d’Amour. Serge Baudet a pu les amener en estivage dans les environs du lac de l’Hongrin. «Elles sont câlines comme des toutous, dit-il. Avec ces bêtes, plus on a de contacts, mieux ça va.» Reste que l’apprentissage est permanent. «J’ai compris que si on essaie de les pousser, elles n’avancent pas. Et si on les engueule, elles coupent la production de lait. Par contre elles suivent si vous passez le premier.»

Ce changement opéré au sein de l’exploitation familiale a été dicté par les difficultés du métier. L’idée d’élever des bufflonnes a fait son chemin, jusqu’au Val-de-Travers pour une visite de l’exploitation des frères Stähli. «Avec ces bêtes, on n’a presque pas besoin d’un vétérinaire», constate Serge Baudet. Résistantes, rustiques, elles ont toutefois besoin d’eau et il a fallu équiper l’étable de brumisateurs. «Elles peuvent mettre la tête sous l’eau pendant une minute», s’émerveille l’éleveur qui a abaissé le niveau des abreuvoirs pour limiter des séances d’apnée qui noircissaient l’eau.

Si leur production de lait est bien éloignée de celle des vaches, Serge Baudet s’y retrouve en revendant le litre à 3 francs (contre 50 centimes pour le lait de vache). Pour l’avenir, l’éleveur devra trouver une filière pour la viande de ses bêtes. Aucun boucher de la région n’a encore voulu tenter l’expérience.

Un an d’efforts

Pour ce qui est de la vente de lait, l’avenir semble radieux. La mozzarella de bufflonne a le vent en poupe et le pari a séduit Serge André, à Romanel-sur-Morges. Spécialisé dans la fabrication de tommes et de vacherin Mont-d’Or, le fromager fabrique également de la mozzarella depuis dix ans… avec du lait de vache.

Lorsque les deux Serge ont discuté de lait de bufflonne, le courant est passé. «J’ai fait venir un technicien d’Italie pour apprendre», dit simplement Serge André. Il a pourtant assumé les coûts d’un lait qu’il a mis un an à maîtriser. C’est que la fabrication de mozzarella di bufala requiert des connaissances précises.


Pour retrouver tous les épisodes de la série: Un été à la campagne à la rencontre de nos paysans


Dans la fromagerie familiale de Romanel-sur-Morges, Serge et sa fille Amélie surveillent attentivement la préparation. Les tommes de vache sont une affaire qui roule avec les employés. Mais la transformation du lait de bufflonne est la tâche du patron. Deux fois plus gras, deux fois plus riche en protéines, il donne du fil à retordre. Le jour de notre visite, ça se passe plutôt bien. On observe la pâte qui, peu à peu, permet au fromager de l’étirer sans casser. «Il y a quelques jours, on a tout fait pareil mais rien n’a fonctionné et on a pu tout jeter», soupire Serge André.

Les élevages de porc se sont régalés de cet échec. Il y en a eu d’autres, car la maîtrise de ce procédé a nécessité une année d’efforts, et de pertes. Tout comme les bufflonnes, ce lait ne s’apprivoise pas du jour au lendemain. Les consommateurs, en revanche, semblent séduits par cette mozzarella goûteuse, commercialisée depuis un mois. On la trouve dans quelques Migros de la région et sur certaines tables de restaurants, à Lausanne notamment.

Créé: 16.07.2019, 10h35

Avec le soutien de




En détails



Une fois caillé, le fromage est séparé du petit lait.




Serge et Amélie André surveillent l’acidité. L’étape est cruciale.




Pétrie, arrosée d’eau chaude, la mozzarella sort enfin du moule.

En chiffres

À Gollion, Serge Baudet élève 23 bufflonnes. Un chiffre qu’il compte augmenter à 34 l’an prochain. En attendant, les jeunettes du troupeau passent leur été à proximité du barrage de l’Hongrin.

Chaque année, une bufflonne peut produire entre 2000 et 2500 litres de lait (contre près de 10'000 pour une vache laitière). S’il faut deux fois plus de temps pour traire une bufflonne, elle vit aussi plus longtemps.

À Romanel-sur-Morges, le fromager Serge André produit environ 120 kg de mozzarella de bufflonne par semaine, selon une technique qu’il est l’un des rares à maîtriser dans le canton. Le lait, qu’il va chercher lui-même à Gollion, contient deux fois plus de matière grasse et de protéines que le lait de vache.

Les épisodes de la région morgienne

Le projet «Clé des champs»: Un été à la campagne à la rencontre de nos paysans



6° Tout bio à Vaux-sur-Morges
La famille Gebhard exploite la Ferme en Berauloz depuis trois générations. Viande bovine, hautes cultures, semences: tout est produit en mode bio. Et même les betteraves sucrières.


7° Des bufflonnes à Gollion
D’étranges bovidés paissent aux alentours du Moulin d’Amour depuis 2017. Le lait des bufflonnes de Serge Baudet est transformé en mozzarella à la Fromagerie André à Romanel-sur-Morges.


8° Libres cochons de Vullierens
À la ferme en Croix, les cochons de Caroline et Rudolf Steiner sont lâchés, en toutes saisons, dans les pâturages. Ils mangent et prennent des bains de boue ou de soleil quand ça leur chante.


9° Un bioverger à Marcelin
Un nouveau modèle de verger est expérimenté depuis 2013 sur le site de Marcelin, sous la conduite de l’équipe de la Ferme bio des Sapins.


10° Légumes au bord de la Senoge
La famille Bourgeois, à Vullierens, s’est tournée vers la production de légumes et la vente directe: asperges, fraises, tomates, aubergines, courgettes et courges, pour finir l’année en beauté.

Articles en relation

À Vaux-sur-Morges, les Gebhard cultivent l’esprit du changement

La clé des champs (6/40) Tout droit venu de l’industrie chimique, l’agronome Claude-Alain Gebhard et sa femme, Marie-Claire, infirmière, se sont reconvertis dans l’agriculture biodynamique. Plus...

Après huit ans, Olivier Pichonnat attend sa première récolte de noix rondes

La clé des champs (5/40) Sur 15 hectares, l’agriculteur de Lovatens a planté près de 2500 noyers entre 2011 et 2015. Plus...

David Jaccoud mise sur la technologie pour vivre avec les revenus du lait

La clé des champs (4/40) L’agriculteur de Froideville vient d’investir dans une écurie ultramoderne et robotisée. Plus...

La pharmacie oubliée de dame Nature refleurit à Mézières

La clé des champs (3/40) La jeune équipe de l’Apothèque du Jorat cultive cataire, hysope ou valériane selon les préceptes de la biodynamie Plus...

À Ropraz, les Savary parient sur la viande de qualité et sur l’éducation

La clef des champs (2/40) La Ferme du Mélèze, contrainte d’abandonner le lait, sensibilise les écoliers depuis 30 ans. Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.