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En 2020, les Ravet vont cuisiner de Gstaad à la Maison Suisse de Tokyo

La famille ouvre un Esprit Ravet à Gstaad, vendra la Suisse à Pékin, tandis que Guy crée la carte de la Maison Suisse à Tokyo.

Guy Ravet créera la carte de la Maison Suisse des Jeux olympiques, à Tokyo.
Guy Ravet créera la carte de la Maison Suisse des Jeux olympiques, à Tokyo.
Vanessa Cardoso

L’année 2020 s’annonce bien à l’Ermitage des Ravet, à Vufflens-le-Château. Dans cette maison familiale, cotée à 19/20 au «Gault&Millau» et 1 étoile Michelin, 2019 s’est déjà terminée en beauté, avec une fréquentation «comme on n’en avait plus vu depuis longtemps», sourit Guy Ravet, le fils aux cuisines avec son père Bernard et son neveu Léo. «Et on est contents de démarrer l’année avec déjà plein de projets enthousiasmants.»

Effectivement, le programme est chargé, entre Gstaad, Tokyo et Pékin. Dans la station bernoise, c’est carrément l’ouverture d’une brasserie, L’Esprit Ravet, qui est prévue cet été, et qui va venir s’ajouter aux 189points Gault&Millau que compte déjà le village. Tout est parti de l’amitié qui lie depuis longtemps les Frei, propriétaires du Bernerhof, face à la gare, et les Ravet. Les premiers sont des clients fidèles de l’Ermitage, les seconds aiment passer quelques jours en altitude et ont déjà fait des événements dans l’hôtel. À l’heure de rénover l’établissement qui possède quatre restaurants, les Frei ont proposé aux Ravet de superviser une des tables, qui deviendra ainsi une brasserie moderne.

«Ils aiment beaucoup les recettes que je produis régulièrement en vidéo pour le Gault&Millau Channel et ils aimeraient quelque chose de ce genre. Pas de la haute cuisine comme à Vufflens, mais des jolis plats.» Toute la famille est impliquée dans le projet, de la décoration à la carte des vins et aux plats. «Les Frei ont un chef de cuisine très impliqué, qui va venir régulièrement ici pour se former, et mon père ou moi monterons aussi à Gstaad voir comment ça se passe.»

Direction le Soleil levant

Bien plus loin que Gstaad, l’été verra Guy Ravet œuvrer à Tokyo. Il a en effet été choisi par Présence Suisse pour créer la carte de la Maison suisse des Jeux olympiques. «Par rapport aux éditions précédentes où la maison était plutôt réservée aux athlètes et à leurs proches, à Tokyo elle sera ouverte au public, en plein centre-ville, dans le quartier de Shibuya. Alexandre Edelmann, le responsable du marketing et des opérations, et Nicolas Bideau, le chef de cette antenne du DFAE, me connaissaient depuis l’événement que nous avions fait à Paris avec les Grandes Tables de Suisse. Surtout, ils m’ont choisi pour mon goût pour la culture et la cuisine japonaises.»

Le chef de 36 ans est en effet allé déjà plusieurs fois au Japon, et il connaît par cœur les subtilités de la gastronomie de l’archipel. «En plus, une de nos spécialités à l’Ermitage est le bœuf Wagyu que nous adorons.» Selon lui, la Maison suisse sera la maison de la gastronomie et du vin, avec l’appui de Swiss Wine Promotion et d’un sponsor en cours de signature. À l’emplacement d’un ancien Starbucks, gage de passage, le restaurant travaillera à un accord entre la cuisine suisse et la japonaise. «On ne va pas parler de fusion, mais on va interpréter des classiques japonais avec des produits suisses et inversement. Par exemple partir du takoyaki, cette spécialité d’Osaka, et la faire avec du gruyère, de la moutarde de Bénichon et de la bonite séchée.»

Partenariat avec Tanja Grandits

Celui qui est aussi au comité des Grandes Tables de Suisse a proposé de faire aussi appel à la Bâloise Tanja Grandits (19/20) pour créer quelques plats de cette carte. «Cela permet d’avoir une représentativité de toute la Suisse, des styles un peu différents, un homme et une femme.» L’idée est de rester dans des prix accessibles, même si les Tokyoïtes ont des moyens. D’autant que le restaurant, qui va ouvrir pour les JO qui débutent le 24 juillet, restera en place pour les Jeux paralympiques qui se terminent le 6 septembre. Les deux chefs suisses travaillent donc leurs mets ici, se rendront sur place fin mai pour mettre en place les équipes et l’organisation. Guy Ravet y retournera pour le début des Jeux. Mais ni lui ni la cheffe bâloise ne pourront être présents tout au long de l’ouverture de cette Maison Suisse. «Cela signifierait fermer nos restaurants et nous n’en avons pas les moyens avec ce que nous rapporte l’aventure.»

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