Après 32 ans, Jean-Michel Colin a toujours la pêche

GastronomieL’ancien second de Frédy Girardet fait des miracles dans son Soleil de Bursins. Il le quittera pourtant définitivement dans une semaine.

Le chef dans le côté bistrot de son Soleil qu'il a fait rayonner trente-deux ans.

Le chef dans le côté bistrot de son Soleil qu'il a fait rayonner trente-deux ans. Image: Patrick Martin

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Malgré ses 70 ans, Jean-Michel Colin ne voyait pas la nécessité de remettre l’auberge qu’il mène à Bursins depuis 1987. Certes, il y a trois ans, la Municipalité lui avait annoncé reconduire son bail d’année en année et non plus pour quinze ans. Et puis il y a eu cette question au Conseil communal qui a ouvert la brèche à la rumeur: le dynamique cuisinier allait-il remettre son emblématique Soleil où il se partageait avec talent entre le bistrot et le gastro?

À partir de là, les choses se sont faites presque naturellement. Jusqu’à l’annonce de la reprise par Xavier Gombaud (lire encadré). «Il faut dire que l’affaire est compliquée, explique Jean-Michel Colin. Entre le bistrot, le restaurant, les deux terrasses, la salle pour 40 personnes au premier étage, la salle de banquet, les chambres pour le personnel, il y a du volume.» Le cuisinier a donc accepté l’offre de son repreneur, rapidement. «J’avais déjà réservé mon billet d’avion pour les vacances, du 24 décembre au 8 janvier. Je ne pouvais plus modifier. Mais comme je ne vais pas garder grand-chose de tout mon bazar, le déménagement ira vite.»

De Paris à Bursins

Le dernier service a été fixé au 21 décembre pour celui qui a été le premier second de Frédy Girardet à Crissier. Le Parisien né d’une mère bretonne ne prévoit pas d’arrêter vraiment: «J’ai déjà des clients fidèles qui m’ont demandé de venir cuisiner pour eux à domicile. Et comme j’aime mes clients.» C’est sans doute une des raisons du succès de cette première auberge communale gastronomique de la région. Quand il s’est lancé, il n’a pas eu beaucoup de soutien, ni des critiques, ni de la profession. «On me regardait un peu de travers parce que les cuisiniers gastronomiques ne devaient s’occuper que d’un restaurant à l’époque. Moi, je voulais montrer qu’on pouvait aussi tenir une table plus simple à côté, avec des produits de qualité.»

Le chef est bavard, sociable, et ne craint pas d’affirmer ses opinions. Côté café, le décor est posé avec son mur d’affichettes de journaux au-dessus du comptoir, d’objets de bistrots d’époque et ses tables en bois. Côté gastro, le menu fait la part belle aux recettes classiques. «Des produits d’exception, cuisinés simplement pour les mettre en valeur», proclame la carte. Qui propose encore de l’aile de raie au beurre noir, des rognons aux échalotes confites, un filet de bœuf façon Rossini, une sauce mousseline pour les asperges? «Ce sont des plats dont les gens raffolent, gourmands, goûteux. On nous gonfle aujourd’hui avec une cuisine de concepts, avec la bistronomie, toutes ces c… Mais les gens veulent des assiettes chaleureuses.»

L’heure de ralentir

Jean-Michel Colin l’admet: il a une clientèle fidèle mais vieillissante. Depuis trois ans, les affaires ont un peu ralenti. «Je suis à la campagne, il faut une voiture pour venir manger ici. Ça nous handicape aujourd’hui. Et les gens ont moins d’intérêt à ce qu’ils mangent, ils n’ont même plus le vocabulaire pour décrire les plats qu’ils ont eus.»

L’homme qui a reçu chez lui Richard Nixon, Georges Moustaki, Jean Reno ou Peter Ustinov va désormais avoir du temps pour ses autres passions, au premier rang desquels les échecs. «Mais j’aime aussi la photo noir-blanc argentique, à l’ancienne, le ski de fond, et je vais pouvoir me remettre au golf, cela fera du bien pour ma souplesse. Heureusement, j’ai un physique qui m’a permis de tenir en cuisine aussi longtemps.» Et que peut-on lui faire à manger pour lui faire plaisir? «Je suis compliqué, j’aime tout...»

À l’heure de remonter le fil des souvenirs, on va jusqu’à Paris, son apprentissage à Troyes, puis Dijon, Vallorbe, Grandvaux. Puis Lausanne, le Carlton, des extras au Théâtre à Lausanne, puis la Trattoria Toscana. «Je bossais mes jours de congé, j’avais besoin d’argent pour faire la fête. Mais partout où j’ai passé, j’ai chopé des trucs, j’ai appris.» C’est grâce à son copain Louis Villeneuve qu’il est engagé à Crissier par un Frédy Girardet encore peu connu. «On était quatre en cuisine. Un jour, il a dit qu’il lui fallait un second et j’ai été nommé à ma grande surprise. Mais j’ai toujours été un excité permanent, je poussais derrière.» Il restera quatorze ans à côté du maître qu’il admire toujours autant avant que Bursins l’appelle pour avoir son avis sur cette auberge que la commune rénove. L’endroit lui plaît, il y est donc resté trente-deux ans.

Créé: 13.12.2019, 11h15

Une succession assurée

Le repreneur du Soleil a beaucoup navigué entre la Haute-Savoie où il a suivi les cours du Lycée hôtelier de Bonneville et la Suisse romande. Xavier Gombaud, 44 ans, a épousé une Valaisanne. Son parcours l’a vu passer au Rosalp de Roland Pierroz, mais aussi à Crans-Montana, à l’Alpha Palmiers lausannois ou au Casino de Morges. Il a également dirigé la cuisine de l’Hôtel du Léman, à Jongny, avant de reprendre celle de Châteauform’, en région parisienne. Après d’indispensables travaux de mise aux normes, le Soleil va rouvrir en février avec une formule plus bistronomique que gastronomique. Le nouveau tenancier va travailler les produits du terroir local, «mais aussi ceux de la mer», disait-il dans «La Côte»: «J’ai souhaité reprendre l’établissement, car la maison et magnifique, le village est beau, j’éprouve le besoin de vivre dans cette région que j’aime beaucoup, où existe cette proximité avec le terroir, entre vigne, lac et montagnes.

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