À Coinsins, le tofu se fait 100% vaudois

TerroirsDepuis 2015, Min Jung-kim fabrique du tofu au sein d’une ferme bio.

Vidéo: Romain Michaud

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

«Au marché, les passants me disent souvent que le tofu, c’est pour les végétariens. J’aime leur montrer que ce n’est pas le cas. Ils goûtent et apprécient!» Même à l’ère du véganisme tendance et militant, Min Jung-kim, productrice de tofu à Coinsins (près de Nyon), se heurte aux préjugés envers le fameux fromage blanc à la texture spongieuse. Il faut bien le dire, ce produit qui a vu le jour il y a 2000 ans en Chine inspire peu le glamour. «En Corée, on l’aime simple: doré, avec de la sauce soja ou sésame. Les Suisses rajoutent en général toutes sortes de condiments! Sinon c’est trop fade, j’imagine», dit-elle en riant. Alors on goûte et on admet que le tofu de «Madame Kim» est particulièrement frais et savoureux.


A lire et à voir: Ramen: un bouillon de philosophie et de saveur


Ancienne employée dans les télécommunications à Séoul, cette Coréenne s’installe à Coinsins en 2012, par amour. Grand écart. «Je trouvais que c’était le paradis ici!» Trois ans plus tard, elle crée son concept bio, Terra Soja, au sein de la ferme de la famille Jaggi. Situé à deux pas de chez elle, leur domaine réserve deux hectares à la culture du soja, semé en mai et récolté en septembre. On aperçoit la parcelle depuis le minuscule laboratoire de Min Jung-kim. Avec 25 kilos de soja, elle produit une trentaine de kilos de tofu, son rythme hebdomadaire. Une fois préparé et emballé, le met labellisé Bourgeon est ensuite disponible dans le frigo du self-service de l’exploitation et revendu dans divers points de l’arc lémanique. Une manière de favoriser la production et la consommation de proximité, à l’heure où le tofu suisse gagne du terrain. Normal, sa fabrication est simple.

«Trois ingrédients suffisent, explique la jeune quadra. On fait tremper les graines de soja dans de l’eau toute une nuit, ensuite on les broie et on les cuit. Après il faut rajouter du nigari. Soit du chlorure de magnésium, qui permet de faire cailler le lait de soja dans une eau à 80 degrés avant de le presser pour le transformer en fromage. Il m’a fallu trois semaines pour trouver ma recette idéale.» Le secret est dans les quantités. «Il faut qu’il soit mi-ferme, tout en restant moelleux.»

«Ma mère m’a appris à traiter les aliments comme des bébés»

Depuis toujours, la cuisine fait partie intégrante de la famille Kim. Au rez-de-chaussée de leur maison de Séoul, la mère de Min a ouvert deux restaurants de cuisine traditionnelle du pays. «Encore aujourd’hui, je me souviens de l’odeur. Pour aller dans ma chambre, je devais passer par les cuisines, et j’ai toujours aidé mes parents, étant l’aînée de mon frère. Il y avait toujours du monde. J’aimais beaucoup cette ambiance.» Si sa préférence allait au poisson, ses parents lui ont quand même transmis l’amour du soja, inévitablement. «Ma mère m’a appris à traiter les aliments comme des bébés.» Et délicat, le soja l’est. Au début de son activité, la jeune femme travaille avec la variété Avéline. Mais ça ne convient pas. Elle change alors pour Proteix, «plus résistante». «En Corée, c’est un produit banal. Le fabriquer ici prend un autre sens. Les clients sont très enthousiastes.» Depuis sa ville natale, sa famille salue sa petite entreprise, dont elle vit à 100% depuis une année.

Tendance mais intemporel

La plus grande difficulté d’une production bio? «Le goût des fèves peut changer selon la météo, répond Min Jung-kim. J’essaie de garantir la même qualité à chaque fois, mais c’est difficile.» Et ce malgré une sélection pointilleuse des meilleures graines. Sur les marchés, celui du mercredi à Gland notamment, l’habitante de Coinsins prend aussi soin de montrer les différentes manières de cuisiner ce substitut de viande à la mode, qui peut se décliner en version sucrée. «Il se marie avec presque tout et se mange chaud ou froid, précise-t-elle. Personnellement, je le préfère grillé ou nature dans une soupe de kimchi.» Ce plat typique de Corée désigne un mélange de légumes fermentés, comme du chou, des carottes et des radis, que les Jaggi cultivent également sur leur terrain et proposent à la vente dans le self-service.

Non pasteurisé, sans gluten, sans lactose, le tofu reste incontournable dans les régimes à base de plantes et pour les estomacs intolérants. Pour varier, Min Jung-kim le prépare nature, au poivre et, selon la saison, à la ciboulette et aux graines de courge. Depuis peu, elle expérimente même le tofu à base d’une autre légumineuse, le pois chiche. Un usage qu’on ne soupçonnait pas et une texture qu’on confondrait presque avec du houmous au premier abord. Preuve que le tofu ne cesse de surprendre, malgré les préjugés. (24 heures)

Créé: 06.01.2019, 11h01

Le soja, une plante asiatique qui a de l’avenir en Suisse

Membre de la famille des légumineuses, le soja est un poids lourd de l’alimentation, servi dans les assiettes des hommes comme dans celles des bêtes de fermes. 75% de sa culture servent à nourrir les animaux! En 2017, sa récolte globale s’élevait à 330 millions de tonnes, contre 260 millions il y a huit ans. Plébiscitée par les régimes végétariens, cette plante riche en protéines est polyvalente, transformable en lait sans lactose, en fromage ou en galettes. Les vertus anti-âge de son huile l’ont même propulsée dans la cosmétique. Longtemps importées des États-Unis, du Brésil et de l’Argentine, ses fèves se sont parfaitement acclimatées au bio en terres helvétiques. Et si sa part de consommation mondiale ne s’élève qu’à 0,1%, le pays tente de montrer l’exemple. En 2018, le Réseau suisse pour le soja, dont sont membres de nombreux distributeurs, a déclaré vouloir en faire une production aussi durable que possible et contrôler que les importations proviennent de cultures sans OGM.

Articles en relation

Ramen: un bouillon de philosophie et de saveur

Gastronomie Les ouvertures de restaurants spécialisés dans la soupe de nouilles japonaise se succèdent. Ils sont les nouveaux étendards d’une gastronomie riche, variée et mondialement acclamée. Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.