À La Passade à Perroy, on aime bien pedzer

Esprit des lieuxDes pintes d’amour: À la (re)découverte des bistrots emblématiques de notre canton.

Image: Vanessa Cardoso

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Comme son nom l’indique, La Passade est un lieu de passage. Mais une fois qu’on y a mis les pieds, on n’a plus envie d’en repartir. C’est un endroit où l’on aime bien «pedzer», disent Les Vaudois quand on n’arrive plus à décoller d’un estaminet ou d’un carnotzet. En plus du chasselas de Perroy qui coule à flots, le décor et l’ambiance contribuent à garder les clients au chaud: les murs sont tapissés de photos et de tableaux de paysages et de scènes de vie locales; le piano, l’accordéon et deux juke-box invitent à la chansonnette; la brante en bois, le tonnelet et la vigne accrochée au-dessus du bar rappellent qu’on se trouve dans un village viticole; une affichette collée derrière le comptoir depuis des années annonce d’ailleurs l’événement: «La Passade, grande fête du vin, du 1er janvier au 31 décembre». Les serveuses, avec leurs sourires enjôleurs, et le patron, Olivier Dalmier, avec sa bonne bouille, auraient-ils ourdi un complot pour piéger leur clientèle dans un guet-apens festif?

Avant de reprendre le café-restaurant du centre de Perroy en 2007, Olivier Dalmier avait tenu l’Auberge de Montherod, village du pied du Jura. «L’opportunité de me rapprocher du lac m’a plu. J’aime mieux l’ambiance des petits arbres qui soûlent que la civilisation des sapins», plaisante le Toulousain d’origine, fier d’avoir reçu sa naturalisation suisse en 2017. L’actuel patron de La Passade reconnaît avoir eu la chance de succéder à Nicolas Sautebin, qui lui a laissé un établissement où se joue quotidiennement le théâtre de la vie. «En 1978, j’avais racheté ce truc pour le remettre en marche, puis je voulais partir voyager autour du monde. J’y suis resté pendant des années, raconte l’actuel tenancier du XXème Siècle à Morges. Je suis content qu’Olivier ait continué à faire vivre ce bistrot.»

«Il y a toujours une table de libre pour les menteurs qui refont le monde à l’apéro»

La Passade est autant appréciée pour ses mets de brasserie, en particulier pour ses filets de perche du lac (des frères Paquier, pêcheurs à Allaman, et de David Francioli, à Perroy), que pour son ambiance. «C’est un café qui a une longue histoire puisqu’on fêtera ses 200 ans l’an prochain, précise Olivier Dalmier. Je tiens à conserver son esprit de pinte. Il y a toujours une table de libre et des places au bar pour les menteurs qui refont le monde.» Et quand l’apéro se prolonge, il y a des échanges animés entre les gens au bar et les clients attablés. Si Moulinot, Pico, Erembrouille, Cramul le roi des jeux de mots, Jean-Pierre l’incrusté genevois et Toto le vigneron se mettent à égrainer les ragots du village, «on n’est pas sorti de l’auberge». Jean-Marie Reynier se place toujours au fond du bar. Il aime autant prêter une oreille que mettre son grain de sel. «C’est le vrai bistrot de village comme il y en a désormais peu. Il y a souvent une ambiance festive.» Autre habitué, l’épicier Fernando Cornero Passos est un pilier du bar. «Depuis onze ans que je vis à Perroy, je viens deux ou trois fois par semaine. Ici, tout le monde se connaît.» Les gens du village sont fidèles au rendez-vous. Mais la clientèle vient de tout de l’arc lémanique pour manger les fameux filets de perche. «Il y a même des inconditionnels qui viennent de Saint-Gall pour dîner et rentrent chez eux dans la journée», raconte le patron.

Pour en savoir plus sur l’histoire de l’établissement, il faut aller voir dans le livre sur Perroy. Jean-Robert Probst, ancien journaliste et écrivain, qui a publié un roman policier intitulé «L’inconnu de La Passade», y a rédigé quelques lignes fort instructives. On a y apprend que le café a été construit en 1820 pour servir d’auberge communale. Le règlement municipal obligeait alors le tenancier à offrir une paillasse et la soupe aux «passadiers», souvent des ouvriers viticoles en quête de travail.

Vendue aux enchères en 1948, l’auberge est restée en mains privées jusqu’à aujourd’hui. En 1962, Roby Jotterand l’avait vendue à César Cavin, qui a tenu le café rebaptisé Au Cœur de La Côte jusqu’en 1976. Au chapitre des anecdotes, on se souvient que Nicolas Sautebin avait aménagé un terrain de pétanque dans la cave, à côté de la cuisine. Depuis, quelques clients ont gardé l’habitude de prendre l’apéro avec le patron sur le seuil de la cuisine. «C’est bien simple, les plus fidèles viennent même quand c’est fermé!» rigole Olivier Dalmier, un patron décidément très ouvert. (24 heures)

Créé: 26.01.2019, 10h13

Les gens




L’équipe de La Passade entretient des relations très amicales avec sa clientèle.

De gauche à droite:
le cuisinier Cyril Chaudat
Les serveuses Pascale Le Bihan, Carole Rashiti et Kendra Shurdiqi

Le patron Olivier Dalmier.

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