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L’ancien banquier explore le monde fantastique des agrumes

Le self-made-man Niels Rodin est sans cesse à la recherche de la nouveauté sous ses serres à Borex.

Niels Rodin vit de sa passion pour les agrumes.
Niels Rodin vit de sa passion pour les agrumes.
Florian Cella

«J'étais banquier, maintenant je suis agriculteur!» Niels Rodin est la démonstration que l’argent ne fait pas le bonheur. «Mon niveau de vie a baissé, assure-t-il. J’ai divisé par trois mes revenus mais je suis trois fois plus heureux. J’ai moins besoin de cravates, et de complets hors de prix. Et c’est génial de goûter le fruit de son travail.»

Niels Rodin s’éclate et ça se voit. Sa moustache pointue sur sa barbe riche lui donne un air de savant fou. Ses amis l’appellent d’ailleurs le «druide». Le néoagriculteur est en réalité un explorateur, un découvreur de nouveaux mondes. Dans son cas, il s’agit des mondes gustatifs. Tombé amoureux du yuzu il y a une décennie, il a commencé par en planter un chez lui à Gland. Petit à petit, il s’est pris au jeu et a commencé sa collection d’agrumes. «J’ai toujours eu la main verte, mais j’ai tout appris par moi-même, notamment en regardant des vidéos sur YouTube.»

Niels Rodin s’aventure aussi dans d’autres univers exotiques que les agrumes: ici du poivre du Sichuan.
Niels Rodin s’aventure aussi dans d’autres univers exotiques que les agrumes: ici du poivre du Sichuan.

À force, il s’est imposé comme une sommité dans son domaine de prédilection. Il est invité à donner des conférences. Il est en contact avec des experts à l’international, lui permettant de faire venir des espèces rares. Il est même reconnu importateur d’agrumes, après cinq années d’insistance auprès de l’Office fédéral de l’agriculture. Aujourd’hui, dans ses serres de Borex, il possède 1500 plantes de 150 espèces. «C’est approximatif. J’ai arrêté de compter.»

Un vrai musée vivant de l’agrume s’étend ainsi dans les grandes verrières agricoles. Y pénétrer, c’est voyager dans une contrée exotique: citrons roses, pomelo Enzo, mains de Bouddha, combava… Les agrumes – fruits qui se pèlent et qui se divisent en quartiers – constituent le core business de la PME de Niels Rodin, qui compte trois employés en plus du patron. Mais le chef aime s’aventurer dans d’autres univers. Il s’essaie ainsi à cultiver aussi du poivre du Sichuan et de Timut, de la vanille, de la mangue rustique, des abricots d’Azerbaïdjan, différentes variétés de cacahuète, des gingembres et des curcumas, ou encore un lilly pilly, un arbuste endémique d’Australie qui donne des baies roses comestibles. Il a appris l’art de l’hybridation. Il a alors marié l’abricot et la cerise, la griotte à la cerise ou encore le kumquat à la lime. «Chaque plante est un projet, souligne Niels Rodin. Je recherche la rareté et la variété des plantes, toujours dans un objectif gustatif.»

Des trésors de fruits

Le patron est conscient de la valeur patrimoniale de ses collections. Il a conclu une collaboration avec le Jardin botanique de Genève, qui conserve des doubles des variétés présentes à Borex. En cas de sinistre, il s’assure ainsi une sauvegarde. La banque végétale n’est d’ailleurs pas près de s’arrêter de grossir. Avec l’association Rétropomme, un verger à cidre sera planté avec des variétés anciennes cet automne dans les champs derrière les serres. Niels Rodin n’a pas attendu pour effectuer quelques essais à quelques mètres de là. Il s’amuse devant une poire culotte qui a la particularité d’être jaune avec des raies verte.

Un citron caviar, originaire d’Australie. Sa chair est constituée de petites billes translucides et croquantes.
Un citron caviar, originaire d’Australie. Sa chair est constituée de petites billes translucides et croquantes.

Si les explorations de ce descendant éloigné du célèbre sculpteur ne s’arrêtent jamais, sa production reste toutefois modeste. Il sort à peu près une tonne de fruits par année des serres de Borex. Ce volume est mis en vente auprès des professionnels uniquement. Les restaurateurs sont très friands de l’exotisme des trésors de Niels Rodin. Parmi sa clientèle, on retrouve entre autres Anne-Sophie Pic, la cheffe du restaurant gastronomique du Beau-Rivage Palace à Lausanne, 18/20 au Gault&Millau. À Crassier, dans le village voisin de Borex, Gabriel Burnier aime aussi travailler les agrumes de Niels Rodin dans ses fourneaux du Bœuf Rouge. Son dessert électrique, où une fleur du Sichuan adoucit l’acidité d’un sorbet au yuzu, est un exemple en la matière. «Le summum du plaisir, c’est de goûter un plat dans lequel mes fruits sont transcendés par le cuisinier», avoue l’agrumiculteur.

Le rêve des mixologues

Un autre débouché est apparu dernièrement: les mixologues. Ces spécialistes des cocktails sont de plus en plus inventifs et recherchent des fruits qui ont une identité gustative marquée. Un microbrasseur, dans un milieu où l’agrume est très à la mode, s’est aussi approché de Niels Rodin. Cela dit, la vente de sa production, même rare et chère, ne permet pas à l’ancien banquier de gagner sa vie. Il mise ainsi sur la transformation de ses fruits.

En s’alliant avec des artisans spécialisés, il propose une moutarde à l’ancienne au combava, une huile aux mains de Bouddha, une confiture de cynorhodon noir et citron ou du chocolat aux agrumes. L’une des dernières créations montre l’esprit ludique de l’agriculteur: un gin au genièvre, yuzu et framboise. De couleur bleue grâce à la macération de fleurs de pois bleu, il devient rose quand on y ajoute du tonic.

Une petite grenade, un fruit très apprécié au Moyen-Orient, aux multiples vertus nutritives.
Une petite grenade, un fruit très apprécié au Moyen-Orient, aux multiples vertus nutritives.

Niels Rodin ne souhaite pas faire de la vente directe de ces produits. Cela lui coûterait trop cher à organiser. Il livre par contre dans différents points de vente sur l’arc lémanique et au-delà. Il a même quelques revendeurs en France. D’ici quelques semaines, le magasin devant ses serres sera repris par deux femmes qui travaillent les fleurs. Elles proposeront bien entendu les produits du propriétaire des lieux.

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