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Ce beau pinot noir qui a failli disparaître

Alors qu’il devient Cuvée du château de Morges, retour sur ce servagnin de Marie de Bourgogne sauvé à Saint-Prex.

Dans la casemate du château de Morges, Marc Vicari, directeur du Domaine de la Ville, à Morges, Raoul Cruchon, vigneron à Echichens, Pascal Pouly et Adélaïde Zeyer, directeur adjoint et directrice du Château de Morges.
Dans la casemate du château de Morges, Marc Vicari, directeur du Domaine de la Ville, à Morges, Raoul Cruchon, vigneron à Echichens, Pascal Pouly et Adélaïde Zeyer, directeur adjoint et directrice du Château de Morges.
MARIUS AFFOLTER

En décidant de planter du servagnin dans la cour du château de Morges et d’en faire la cuvée de l’édifice, Marc Vicari, directeur du Domaine de la Ville, rend hommage à ce cépage typique de la Coquette. D’accord, le servagnin est un pinot noir, mais c’est une variété particulière dont l’histoire six fois centenaire sera célébrée l’an prochain. Il y a l’histoire, la vraie, celle que raconte Adélaïde Zeyer, la directrice du château: celle de Marie de Bourgogne, épouse d’Amédée VII de Savoie, et donc de fait châtelaine de Morges. Enceinte de son neuvième enfant et craignant la peste qui avait emporté cinq des précédents, elle chercha un lieu calme pour accoucher. Ce fut à Saint-Prex, en 1420, que vint au jour Marguerite. À partir de là, l’histoire devient légende.

Trois plants en 1949

Elle aurait en effet offert aux habitants quelques ceps de son cher pinot noir, connu sous le nom de servagnin, ce qui en aurait fait le premier pinot cultivé en Suisse qui se répand dans la région. Au fil des siècles, on lui préfère d’autres clones de pinot noir, moins sauvages et capricieux. La dernière vigne est arrachée à Saint-Prex en 1949, sauf trois plants que l’ouvrier Werner Kaiser récupère pour les planter chez lui.

C’est là que Pierre-Alain Tardy le découvre en 1978, le multiplie avec l’aide de Raoul Cruchon. Et les Vins de Morges le prennent comme étendard d’un vin haut de gamme et de qualité. «On sait que le pinot noir est très sensible à son terroir. Cette variété-là vit sur nos terres depuis six siècles, s’est adaptée à notre climat; c’est une richesse extraordinaire que nous devons préserver», explique Raoul Cruchon qui prépare avec une commission toute une série de manifestations l’an prochain. «On peut seulement dire qu’on sera hôte d’honneur de Divinum en 2020.»

Étiquette unique

Une petite vingtaine de producteurs en cultive une quinzaine d’hectares dans le respect d’une charte exigeante. Limitée à 50 hectolitres/hectare, la vendange doit atteindre un minimum de 82 °Œchslé. Le vin sera ensuite élevé au moins seize mois, dont neuf en barriques de chêne. Et une commission déguste chaque servagnin à l’aveugle avant de lui permettre d’arborer l’étiquette particulière Servagnin de Morges. Le prix de la bouteille (qui ne doit pas être mise en vente avant le 1er avril) doit dépasser 18 francs. En réalisant sa Cuvée du château, Marc Vicari a franchi une marche supplémentaire, un «servagnin plus», comme il le dit, avec deux ans d’élevage en barriques dont plus d’un tiers de bois neuf. Le 2017 sera mis en vente cet automne, à 39 francs la bouteille, un joli prix qu’il assume. «Le servagnin doit être notre haut de gamme, un cru de qualité qui représente les vins de la région.» Avec un tirage qui reste presque confidentiel, un millier de bouteilles par année. En dégustant le millésime 2017, on retrouve le côté bourguignon du cépage dans sa pureté et une belle élégance. Le 2018, tiré du tonneau, est fruité, capiteux et exubérant, symbole d’une année riche qu’il a fallu maîtriser.

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