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La Boule d'or est sur une jolie orbite

Ce pain brésilien au gruyère suisse remporte son pari d’acclimatation.

Après quarante-deux ans de vie commune, Jussara et Alex Gusmão travaillent aussi ensemble.
Après quarante-deux ans de vie commune, Jussara et Alex Gusmão travaillent aussi ensemble.
Florian Cella

On avait rencontré Jussara Gusmão il y a quelques années. La Brésilienne façonnait artisanalement dans sa cuisine ses pão de queijo, cette spécialité brésilienne qu’elle a adaptée aux produits suisses, et qu’elle vendait à travers un petit réseau depuis des années. Seule la farine de manioc venait de son pays natal, les autres ingrédients arboraient le drapeau suisse, dont le plus célèbre, le gruyère AOP.

Il y a deux ans, Alex, son mari, 58 ans, quitte son emploi dans une multinationale et parle de rentrer au Brésil après ces dix-sept années passées en Suisse. Le couple discute, débat avec la fougue et la bonne humeur qu’ils cultivent toujours. Ils décident de rester en montant une vraie marque autour de ces Boules d’or, qui rencontrent un joli succès. Alex, c’est le raisonnable, le vendeur, la machine à calculer et les plans d’investissement. Jussara, c’est la créative, la passionnée, la chef du laboratoire dans la zone industrielle de Nyon et la responsable des dégustations.

Recette simple

Si la «cuisine» de Jussara a grandi, si des machines viennent l’aider, elle et son assistante Adelaide, le principe n’a pas changé. Les deux femmes commencent par peler (à la machine) les pommes de terre farineuses avant de les faire cuire dans le steamer industriel. Elles les réduisent ensuite immédiatement en purée, avant de les mélanger dans le pétrin à la farine de manioc. «C’est important que les pommes de terre soient encore chaudes. Cela fait gonfler le manioc et rend nos Boules d’or toutes légères.» Après sept minutes, elles ajoutent le lait, l’huile de tournesol et les œufs, avant de mélanger encore sept minutes. Et, touche finale, le gruyère AOP finement râpé qui vient de la Fromagerie de Cottens. Dernier mélange avant de transvaser les 70 kg de la préparation dans une doseuse qui va poser les petits pão de 17 g sur une plaque. La pâte est très cassante. Les Gusmão ont essayé une doseuse espagnole à churro, une italienne à gnocchi, mais aucune ne fonctionnait. Il a fallu l’importer du Brésil…

«C’est tout simple, explique Alex. On peut donner la recette parce que personne ne peut y remettre autant d’amour que Jurassa.» Aucun colorant, conservateur ou arôme ne vient troubler cette préparation qui va filer immédiatement en cellule de surgélation. La cuisson, elle, se fera dans le four de l’acheteur. 18 minutes à 180 °C et on déguste. «On peut les manger chaud, froid ou tiède. On en fait aussi des sandwiches en y intégrant de la viande séchée, du steak haché, de la saucisse ou même du caviar», sourit Jurassa.

Marché en expansion

De son côté, Alex a bien prospecté le marché. On trouve maintenant les Boules d’or dans beaucoup d’épiceries et même… à la Fondue Academy du village de Gruyères. «Une sacrée reconnaissance pour nous.» Mais, plus important, le pão de queijo a trouvé sa place dans les rayons des grands Manor vaudois ou genevois, et dans pas mal de Migros aussi. «Les grands distributeurs auditent à chaque fois notre laboratoire et nos processus, cela nous a beaucoup appris. Et ils reviennent vérifier que tout est conforme.» Les Gusmão ont aussi un revendeur en Italie, désormais. Et ils rêvent, comme certains de leurs clients brésiliens, d’exporter leurs Boules d’or dans leur pays natal.

www.bouledor.ch

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