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Le champion du monde de fondue est un œnologue du fromage

André Bourqui a été couronné samedi à Tartegnin dans la catégorie amateurs. Un titre qui ne doit rien au hasard.

André Bourqui pose devant sa collection de fromages, ainsi que l'ail rose de Toulouse, le poivre, la noix de muscade et le kirsch d'Essertines-sur-Rolle qui sont entrés dans la composition de son mélange champion du monde.
André Bourqui pose devant sa collection de fromages, ainsi que l'ail rose de Toulouse, le poivre, la noix de muscade et le kirsch d'Essertines-sur-Rolle qui sont entrés dans la composition de son mélange champion du monde.
Vanessa Cardoso

«Les fromagers commencent à me connaître. Il m’arrive souvent de repartir avec 500 francs de marchandise.» André Bourqui voue une irrésistible passion pour le fromage et la fondue en particulier. Pas étonnant s’il est devenu, samedi à Tartegnin, champion du monde amateur de fondue. L’ingénieur en électricité reconverti dans les télécoms est devenu avec le temps un expert du plat national. Pour cela, il en mange en moyenne deux par mois. «Il n’y a pas de saison pour la fondue, surenchérit-il en riant. Durant la canicule de 2003, alors qu’il faisait 40° C à l’ombre, j’en ai fait une en posant le caquelon et le réchaud sur la plate-forme de baignade de mon bateau et je l’ai mangée dans l’eau avec mon frère.» Au printemps, André Bourqui remplace l’ail par de l’ail des ours frais. Il a presque tout essayé, avec de la bière au lieu du vin, avec de l’appenzeller ou du tilsit, mais sa préférée reste la traditionnelle avec un mélange de gruyère et de vacherin fribourgeois.

Si le public a découvert le week-end dernier son talent, sa famille, ses amis et ses clients en profitent depuis des années. «Ils m’en demandent parfois, mais je refuse de leur en donner des portions pour deux personnes seulement. Je leur dis d’inviter du monde et leur cède un mélange pour quatre ou cinq. Pour moi, la fondue doit toujours être un moment de convivialité et de partage.»

Une belle reconnaissance

Son titre de champion du monde est une belle reconnaissance du travail accompli pour y parvenir. «Quand je visite mes clients à travers la Romandie, je m’arrête dans les fromageries à proximité pour goûter leur production.» De ces découvertes, il sélectionne ensuite différents fromages pour composer un mélange qui soit savoureux et homogène. Son secret, utiliser au moins deux gruyères et deux vacherins fribourgeois différents (lire ci-dessous). À chaque fois, le plus vieux pour le goût et le second pour la texture. «C’est comme un œnologue qui prépare ses assemblages», illustre-t-il.

Lors du Mondial de la fondue, l’habitant de Le Vaud a sélectionné quatre gruyères et quatre vacherins. «J’ai voulu rendre un hommage à mes ancêtres, note le champion. Je suis allé me ravitailler dans le village dans lequel ils ont grandi et auprès des fromageries dans lesquelles ils allaient se fournir à leur époque.» Très attentif au moindre détail, André Bourqui a allumé la flamme de son réchaud avec la boîte d’allumettes qui faisaient la publicité pour la société nyonnaise de son père, Bourqui Électricité. «Le logo avait été dessiné par ma mère, qui est décédée il y a deux semaines.»

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