Le champion du monde de fondue est un œnologue du fromage

Le VaudAndré Bourqui a été couronné samedi à Tartegnin dans la catégorie amateurs. Un titre qui ne doit rien au hasard.

André Bourqui pose devant sa collection de fromages, ainsi que l'ail rose de Toulouse, le poivre, la noix de muscade et le kirsch d'Essertines-sur-Rolle qui sont entrés dans la composition de son mélange champion du monde.

André Bourqui pose devant sa collection de fromages, ainsi que l'ail rose de Toulouse, le poivre, la noix de muscade et le kirsch d'Essertines-sur-Rolle qui sont entrés dans la composition de son mélange champion du monde. Image: Vanessa Cardoso

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«Les fromagers commencent à me connaître. Il m’arrive souvent de repartir avec 500 francs de marchandise.» André Bourqui voue une irrésistible passion pour le fromage et la fondue en particulier. Pas étonnant s’il est devenu, samedi à Tartegnin, champion du monde amateur de fondue. L’ingénieur en électricité reconverti dans les télécoms est devenu avec le temps un expert du plat national. Pour cela, il en mange en moyenne deux par mois. «Il n’y a pas de saison pour la fondue, surenchérit-il en riant. Durant la canicule de 2003, alors qu’il faisait 40° C à l’ombre, j’en ai fait une en posant le caquelon et le réchaud sur la plate-forme de baignade de mon bateau et je l’ai mangée dans l’eau avec mon frère.» Au printemps, André Bourqui remplace l’ail par de l’ail des ours frais. Il a presque tout essayé, avec de la bière au lieu du vin, avec de l’appenzeller ou du tilsit, mais sa préférée reste la traditionnelle avec un mélange de gruyère et de vacherin fribourgeois.

Si le public a découvert le week-end dernier son talent, sa famille, ses amis et ses clients en profitent depuis des années. «Ils m’en demandent parfois, mais je refuse de leur en donner des portions pour deux personnes seulement. Je leur dis d’inviter du monde et leur cède un mélange pour quatre ou cinq. Pour moi, la fondue doit toujours être un moment de convivialité et de partage.»

Une belle reconnaissance

Son titre de champion du monde est une belle reconnaissance du travail accompli pour y parvenir. «Quand je visite mes clients à travers la Romandie, je m’arrête dans les fromageries à proximité pour goûter leur production.» De ces découvertes, il sélectionne ensuite différents fromages pour composer un mélange qui soit savoureux et homogène. Son secret, utiliser au moins deux gruyères et deux vacherins fribourgeois différents (lire ci-dessous). À chaque fois, le plus vieux pour le goût et le second pour la texture. «C’est comme un œnologue qui prépare ses assemblages», illustre-t-il.

Lors du Mondial de la fondue, l’habitant de Le Vaud a sélectionné quatre gruyères et quatre vacherins. «J’ai voulu rendre un hommage à mes ancêtres, note le champion. Je suis allé me ravitailler dans le village dans lequel ils ont grandi et auprès des fromageries dans lesquelles ils allaient se fournir à leur époque.» Très attentif au moindre détail, André Bourqui a allumé la flamme de son réchaud avec la boîte d’allumettes qui faisaient la publicité pour la société nyonnaise de son père, Bourqui Électricité. «Le logo avait été dessiné par ma mère, qui est décédée il y a deux semaines.» (24 heures)

Créé: 23.11.2017, 09h05

Les trucs du champion

Comment réussir une bonne fondue? André Bourqui livre quelques astuces.
Le mélange
Sa base préférée est composée d’un peu plus de gruyère que de vacherin fribourgeois. Si le mélange manque de saveur, ne pas hésiter à le compléter avec du gruyère de 12 à 18 mois. Le tout est mouillé seulement de 2,7 dl de chasselas pour 800 g de mélange. Si la fondue est trop liquide, oubliez la maïzena et optez plutôt pour l’ajout de fromage. À cela, il faut encore 6 grammes d’ail rose de Toulouse coupé en petits dés, de la maïzena, une rasade de kirsch en fin de cuisson, deux tours de moulin à poivre par personne et une pincée de noix de muscade.
La cuisson
Elle doit être effectuée à une température douce. «Aucune bulle ne doit se former pendant la préparation et pendant le repas pour que le fromage ne brûle pas, explique André Bourqui. La religieuse doit être mangée avant qu’il n’y ait plus de fromage. Elle en est que meilleure.»
Le nettoyage
Il est très simple. Faites tremper le caquelon dans de l’eau froide pendant 30 à 60 minutes. Une fois l’eau vidée, frottez-le avec du papier ménage pour enlever le gros du dépôt. Une brosse et du produit de vaisselle rendront ensuite sa jeunesse au caquelon.

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