Le conseil du chef Chevrier pour gagner le mondial

TartegninPhilippe Chevrier présidera le jury du Mondial de fondue. Il s’attend à tout mais pour gagner, il faudra réussir à valoriser le fromage.

Le municipal de Tartegnin Stéphane Jayet partage une fondue avec le chef Philippe Chevrier, président du jury du Mondial de la fondue.

Le municipal de Tartegnin Stéphane Jayet partage une fondue avec le chef Philippe Chevrier, président du jury du Mondial de la fondue. Image: Odile Meylan

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Le premier Mondial de fondue va-t-il s’ouvrir aux recettes les plus fantaisistes et récompenser la préparation la plus originale? Non. Les organisateurs veulent des plats qui ressemblent à d’authentiques fondues au fromage. «Le règlement a été conçu pour éviter tout et n’importe quoi», indique Stéphane Jayet, responsable de l’organisation gérée par le Groupement des vignerons de Tartegnin. Le chef étoilé Philippe Chevrier, qui présidera le jury, confirme: «Plus on sera proche du produit de base, mieux ce sera.»

Les 120 concurrents, divisés en deux catégories – amateurs et professionnels (un tiers) –, devront préparer une fondue au fromage pour quatre personnes qui contient au moins 50% de gruyère AOP. Le jour J, les participants présenteront aux experts un morceau de gruyère entier avec une croûte et un talon clairement identifiables. A partir de là, chacun sera libre d’y ajouter des ingrédients variés, comme des champignons, des herbes, des épices, des légumes ou d’autres produits plus ou moins exotiques.

«On nous a demandé s’il était possible de mettre du gingembre ou du porto. Oui. Le plat de base peut être revisité, mais il faut que ça reste une fondue au fromage, pas au chocolat, insiste Stéphane Jayet. Les organisateurs ont d’ail­leurs procédé à un petit exercice avec huit fondues. Le jury improvisé a trouvé qu’elles étaient toutes très différentes.»

Un plat emblématique

Chef étoilé, patron du célèbre Restaurant de Châteauvieux, à Satigny (GE), Philippe Chevrier a tout de suite dit oui quand on lui a demandé de présider le jury de ce premier Mondial de fondue. Mais que vient faire un cuisinier de son niveau dans une telle manifestation? «Un grand chef doit être populaire. Et puis, il s’agit de notre plat national, un plat emblématique. En plus, j’adore ça.»

Est-ce qu’on peut dire de la fondue que c’est un plat gastronomique? «Non, pas vraiment. Dans la gastronomie, il y a tout un art de la table. Il s’agit plutôt d’un plat artisanal, qui a cette particularité qu’on mange tous dans la même assiette, en quelque sorte. Ce qui rend la fondue conviviale.» Philippe Chevrier reconnaît toutefois ne pas la préparer lui-même: «Je préfère qu’on me la fasse. Et c’est au moins un plat pour lequel on ose m’inviter. Faire une bonne fondue, ce n’est pas si compliqué, mais il faut tout de même un tour de main.»

Valoriser le produit de base

Sur quels critères les concurrents seront-ils jugés? «Le goût, l’odorat, l’apparence, l’onctuosité… Et finalement ce sera subjectif.» Le conseil du chef? «Rester le plus classique possible. Il y aura des mélanges de fromages de toutes sortes. Il faudra réussir à valoriser ce produit de base. Cela dit, on est dans un Mondial. Il peut y avoir de bonnes surprises.»

Il y aura deux champions du monde, un chez les amateurs et un chez les professionnels. Parmi ceux-ci, on trouvera des fromagers, des gérants de buvettes d’alpage et des cuisiniers de restaurants réputés pour leur fondue, comme le Café Romand, à Lausanne, ou l’Hôtel Edelweiss, à Genève. La concurrence sera rude. Et nul doute que la qualité du mélange de fromages sera déterminante. La palme à la fondue moitié-moitié (gruyère-vacherin fribourgeois), à la 100% gruyère, dite «la vaudoise», aux trois tiers (avec emmental) ou à une variante inédite?

(24 heures)

Créé: 14.11.2015, 17h56

Une foule d’animations folkloriques

Pour organiser ce premier Mondial de fondue, qui aura
lieu samedi 21 novembre, le Groupement des vignerons de Tartegnin a vu grand. Normal, puisqu’on attend près de 2000 visiteurs. Et comme la fondue sera la vedette du jour, le public pourra en manger sous la tente et les quatre immenses tipis installés au village pour accueillir 750 personnes à table. Ce restaurant géant, qui servira aussi d’autres plats que la fondue, restera ouvert de 10 h à 19 h, et le bar jusqu’à 22 h. Le concours lui-même se déroulera en deux parties: éliminatoires dans les caveaux du village le matin (11 h-13 h) et finales animées par Jean-Marc Richard l’après-midi (15 h-17 h) sous tente.

Parallèlement, les organisateurs ont programmé de nombreuses animations folkloriques. Le public pourra voir les Milices Vaudoises avec deux anciennes cuisines roulantes, un ensemble de cors des Alpes, du yodel, un groupe d’accordéonistes schwytzois, la Fanfare de Gilly-Bursins, du tir à l’arbalète par l’Abbaye de la Harpe, de la lutte suisse avec le club de Mont-sur-Rolle et la Guggenmusik de Monthey. Sans oublier la possibilité de déguster les vins de Tartegnin et des produits du terroir. Un programme d’animations et de jeux a aussi été prévu pour les enfants par l’association Rêves Suisse, qui vient en aide aux enfants souffrant de maladie ou de handicap. Deux francs par fondue vendue lui seront versés. Le budget de la manifestation est estimé à 100 000 francs, dont 25% sont pris en charge par la?Commune et le Groupement des vignerons de Tartegnin.

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