Délicieux mariage de la truffe et du vin

TerroirCette gâterie est née d’une rencontre entre un chocolatier et un vigneron.

Gilles Rossier, le vigneron (à gauche), et Marius Kirsch, le pâtissier, dégustent leurs truffes au vin.

Gilles Rossier, le vigneron (à gauche), et Marius Kirsch, le pâtissier, dégustent leurs truffes au vin. Image: VANESSA CARDOSO

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Déguster du chocolat avec un vin adapté à la puissance aromatique du cacao est entré dans les mœurs de la gastronomie. Mais de là à les mélanger dans une confiserie?! Le pâtissier Marius Kirsch et le vigneron Gilles Rossier ont osé. Amis de longue date, ils ont uni leurs compétences pour créer une gourmandise originale et délicieuse, la truffe au vin. L’idée est venue du viticulteur de Lavigny, qui avait déjà fait un essai convaincant avec l’artisan confiseur de Saint-Prex Christian Boillat, chez qui Marius Kirsch a d’ailleurs travaillé en tant que responsable pâtissier.

Patron de la Boulangerie-Pâtisserie Tea-room de Givrins depuis le 1er janvier 2018, le jeune Marius Kirsch (29 ans) a la passion du savoir-faire artisanal et bouillonne d’énergie pour se lancer dans de nouvelles créations. «Contrairement à la truffe traditionnelle, je confectionne une ganache que je coupe en cubes et que j’enrobe de chocolat manuellement», précise-t-il pour bien montrer qu’il aime travailler la matière avec ses mains. Le confiseur de Givrins ne cache pas être allé prendre quelques conseils auprès du fameux chocolatier de Perroy Tristan Carbonatto. Puis il y a eu le moment capital du choix des vins et des chocolats.

L’idée étant de créer deux truffes, une au vin blanc et une au vin rouge, les deux amis ont cherché des harmonies aromatiques entre les spécialités du Domaine des Remans, à Lavigny, et différents chocolats exotiques de la maison suisse Felchlin. «Prendre un chasselas, qui est le produit phare de notre cave, me semblait une évidence, raconte Gilles Rossier. J’ai choisi notre Grandpré, qui est sec et friand, avec des saveurs d’agrumes, que l’on retrouve dans le chocolat d’Équateur Grenada, aux arômes complexes de lime, d’abricot, d’orange, de mangue, de coing et de fruits de la passion.»

Un chocolat que Marius Kirsch a choisi avec 38% de cacao seulement, pour éviter que son goût prononcé prenne trop le dessus. En plus, et c’est un joli coup de patte des créateurs, ils ont ajouté une pointe de lie de vin pour relever les parfums du chasselas. Pour la deuxième truffe, il y a eu quelques hésitations sur le choix du vin rouge. Mais c’est finalement le pinot noir conservé 12 mois en barrique qui l’a emporté. Parce qu’il s’agit d’un cépage typique du terroir de La Côte, mais aussi pour son côté vanillé et tannique, et son bouquet de baies des bois, qui s’harmonise bien avec un Grenada 65%.

Techniquement, le procédé n’est pas trop complexe, mais il demande beaucoup de soin, de doigté et de finesse dans les dosages. Dans un premier temps, il y a deux opérations: faire fondre le chocolat reçu en petits morceaux, le refroidir, puis à nouveau le réchauffer, afin qu’il soit brillant et lisse, et préparer la ganache, mélange de crème et de chocolat, auquel on rajoute, selon la truffe, le vin rouge ou blanc, et la lie. Le confiseur ne livrera pas ses dosages précis, mais il compte environ 1,2 litre de vin pour 1000 truffes. Une fois que la ganache, coulée dans un bac, a refroidi, elle est coupée en petits cubes, qui sont enrobés de chocolat fondu, puis finalement recouverts de sucre de glace pour la truffe au vin blanc, ou de poudre de cacao pour la truffe au vin rouge.

Cette gourmandise, on la trouve évidemment à la charmante boulangerie-pâtisserie chez Marius, à Givrins, qui a aussi son petit coin épicerie fine avec d’autres produits réalisés par des artisans de la région. Quant à Gilles Rossier, il la propose à ses clients, lors des portes ouvertes au Domaine des Remans, ou aux touristes de passage.

Créé: 12.01.2019, 11h27

D'autres spécialités au vin

Gilles Rossier, qui travaille en famille au Domaine des Remans à Lavigny, explique comment il en est venu à cette idée de créer des truffes au vin: «Il y a quatre ans, à la veille de Noël, des entreprises nous ont demandé des coffrets cadeaux.

Pour changer du simple coffret de bouteilles, j’ai pensé à des produits à base de vin. Il y a d’abord eu les truffes de Christian Boillat, puis les flûtes aux échalotes et au gamay des Artisans Cuisiniers de Bière, qui ont aussi élaboré une terrine de porc au pinot noir.

Depuis notre certification «Vaud oenotourisme» en 2018, date de la fusion avec le domaine de Joëlle Rossier à Aubonne, nous proposons les truffes de Marius.»

Mode d'emploi


La ganache de chocolat, crème et vin a été refroidie puis découpée en petits cubes.


Marius Kirsch prend soin d’enrober chaque petit cube de chocolat fondu avec ses mains.


Après avoir mis deux couches de chocolat fondu sur les truffes, il faut le laisser durcir.


Au final, les cubes sont recouverts de sucre de glace (comme ici), ou de poudre au cacao.


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