Du grain au sel, sa moutarde est 100% vaudoise

AgricultureBertrand Boesch, artisan moutardier à Cottens, a élaboré une moutarde locale. Il en rêvait depuis vingt-cinq ans.

Cet automne, Bertrand Boesch mettra en vente des pots de moutarde élaborée à partir d’ingrédients 100% vaudois. A plus long terme, il espère créer une AOP.

Cet automne, Bertrand Boesch mettra en vente des pots de moutarde élaborée à partir d’ingrédients 100% vaudois. A plus long terme, il espère créer une AOP. Image: ODILE MEYLAN

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Elle relève subtilement nos saucisses de veau, nos grillades ou nos wienerlis. Douce ou forte, la moutarde est incontournable sur nos tables. Et pourtant, 95% des graines proviennent du Canada. Jugeant bien dommage de leur faire traverser un océan, Bertrand Boesch, artisan moutardier à Cottens, s’est mis en tête d’élaborer un condiment à partir d’ingrédients locaux. Il aura mis vingt-cinq ans à y parvenir mais n’est pas peu fier de sa réussite. Ses premiers pots estampillés 100% vaudois seront sur le marché cet automne.

«Quand j’ai vu les plantes pousser dans le champ, je me suis écrié «enfin!»» sourit le patron de la Moutarderie-Vinaigrerie du Grand-Pré, qu’il a reprise il y a tout juste cinq ans. Car, pendant des années, ce passionné s’est échiné à convaincre les agriculteurs de produire des grains de moutarde. Un seul a été séduit par le condiment jaune: Christian Tissot, à Moiry. «Je cherchais un peu de diversité. Lorsque j’ai rencontré Bertrand Boesch, cela m’a tout de suite intéressé de découvrir et de créer une culture innovante, raconte-t-il. Pour moi c’est un challenge.»

Même famille que le colza

La culture de la moutarde relève-t-elle de la gageure pour être à ce point boudée par les agriculteurs du cru? «Absolument pas, répond l’artisan, rappelant que tous les paysans en produisaient à l’époque médiévale. Comme le colza, elle appartient à la famille des brassicacées. Elle a besoin des mêmes conditions climatiques et se cultive à l’identique: même terrain, mêmes outils, mêmes produits phytosanitaires.» D’ailleurs, l’œil néophyte confondra facilement ses fleurs jaune vif et son odeur particulière avec celles du colza. Outre l’aspect technique, la production du condiment se révèle très rentable, selon le moutardier de Cottens: «Le calcul est simple. Le kilo de colza sera vendu 82 centimes. Sachant qu’un hectare produit au maximum 4 tonnes, on peut en tirer à peu près 3200 francs, auxquels s’ajoute le paiement direct de 1200 francs. La rentabilité maximale est donc de 4400 francs environ. La moutarde, quant à elle, sera vendue 3 fr. 50 le kilo. Dès lors, plus besoin de paiement direct.»

Alors, pourquoi les agriculteurs peinent-ils à se lancer dans la culture moutardière? Par appréhension du changement, suppose Bertrand Boesch. Christian Tissot, lui, livre une autre explication: «Jusqu’à présent, il y a très peu de demande. Les utilisateurs potentiels se fournissent à l’étranger.»

Quoi qu’il en soit, la moutarde 100% vaudoise de Bertrand Boesch titillera les papilles et chatouillera les sinus des gourmets très prochainement. «La récolte aura lieu dans deux à trois semaines, précise l’agriculteur. Comme la culture s’étend sur 1,5 hectare, nous espérons atteindre les 4 tonnes. Mais c’est encore une inconnue.» Côté variété, Bertrand Boesch a opté pour l’«Espérance». Ni trop douce ni trop forte. «Un bon compromis.»

Secret de fabrication

Une fois récoltés, les grains seront séchés et triés. Puis ils macéreront une dizaine de jours dans une solution liquide – vin blanc, vinaigre, verjus ou jus de citron – afin de développer l’huile essentielle qui affûtera son goût (lire ci-contre). Secret de fabrication oblige, Bertrand Boesch ne nous dira pas dans quel type de liquide il trempera ses grains – «mais il sera vaudois», assure-t-il. Les Salines de Bex fourniront le sel ajouté à la mixture. Une fois son produit lancé, l’artisan – unique Suisse Moutardier d’honneur de la confrérie de la Moutarde de Dijon – compte créer une AOP pour valoriser le condiment vaudois. (24 heures)

Créé: 04.08.2016, 07h45

Il existe quatre variétés de moutarde, de la plus douce à la plus forte. (Image: ODILE MEYLAN)

Comment fabrique-t-on le condiment?

Du champ à nos assiettes, la moutarde à l’ancienne s’élabore en plusieurs étapes. Il s’agit en premier lieu de sélectionner l’une des quatre variétés créées pour l’alimentation, de la plus douce à la plus forte. Une fois récoltées, les graines seront séchées et triées. Dix jours durant, elles macéreront dans une solution acide.

Ce procédé produira une oxydation favorisant la création d’une huile essentielle, qui donnera au condiment son goût si caractéristique. «C’est ça qui pique», résume Bertrand Boesch. Et de préciser qu’il «laisse les graines macérer jusqu’au moment où l’huile essentielle commence à perdre
en violence».

Il ne reste plus qu’à aromatiser la moutarde – Bertrand Boesch en propose actuellement 42 sortes – et à la mettre en pot. Dernière étape: la dégustation.

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