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Montricher a offert son fromage au canton

Le gruyère de la Fromagerie gourmande a été choisi comme fromage officiel du Conseil d’Etat. Visite.

Etienne Aebischer heureux au milieu de ses meules de gruyère.
Etienne Aebischer heureux au milieu de ses meules de gruyère.
Odile Meylan

Étienne Aebischer a le sourire. Le patron de la Fromagerie gourmande de Montricher est heureux des retombées du choix de son gruyère AOP par le Conseil d’État vaudois comme fromage officiel pour 2020. «C’est fou, le bruit que ça fait. En même temps, c’est un coup de chance, une pièce dégustée ce jour-là à l’aveugle qui a fait la différence. Alors que nos médailles de la filière gruyère sont tellement plus importantes pour nous parce qu’elles sont le fruit de 60 taxations sur les cinq dernières années. Cela représente davantage de continuité.»

D’autant qu’à la dernière taxation, ses meules ont obtenu 20, la note maximale. «C’est aussi important pour notre marche économique parce que le prix payé pour notre fromage dépend aussi de cette note.» Un gruyère premier choix doit avoir au minimum 18 points. Une logique qu’on retrouve dans l’achat du lait à la coopérative de producteurs, payé selon sa richesse, de 83 à 90 centimes le kilo.

La main du fromager

À Montricher, toute la chaîne de production a pu être imaginée par Etienne Aebischer. «Je voulais des installations suisses et je les ai eues.» Ici, donc, deux camions font la tournée des producteurs matin et soir, week-end compris, pour une production qui commence à l’aube. Trois cuves permettent de fabriquer jusqu’à 48 meules par jour, en décalant les fabrications. «On n’a pas tout automatisé pour garder la main sur la production.» Le chauffage des cuves se fait ainsi à la vapeur, de manière progressive pour atteindre 57,5º C après quarante minutes. Chacune des étapes, à commencer par le décaillage, est effectuée «à la main», pour garder le contrôle. «La main sent mieux la dureté du grain et sa régularité qu’une machine.»

Une fois chauffé, le lait caillé est coulé directement dans les moules en faisant attention à ce que les grains ne se posent pas trop vite au fond. Ils seront pressés vingt-quatre heures, avant de passer dans le bain de sel une autre journée. Direction ensuite la cave où un robot va tourner et saumurer les meules trois fois par semaine au début, puis deux fois ensuite. «Là, on a vraiment gagné en temps et en personnel. Ce serait inimaginable de faire ça à la main avec une production de 445 tonnes de gruyère par année.» Après trois mois et demi, le gruyère va partir chez Fromco, à Moudon, pour être affiné de cinq à dix-huit mois. Et alimenter les grottes de Kaltbach. Au premier étage, l’espace découverte permet de suivre la fabrication à travers de grandes vitres et des panneaux d’explication.

Un sol particulier

Mais qu’est-ce qui fait la qualité d’un gruyère? «Au pied du Jura, nous avons déjà des pâturages qui donnent un goût typique au lait, avec un sol gravillonnaire qui draine bien l’eau. Ensuite, nous avons des producteurs très impliqués qui nous livrent un lait de qualité. Enfin, je suis très méticuleux, rigoureux, voire un peu pénible, dirait mon équipe. Et nous cultivons nous-mêmes nos ferments sur le petit-lait.»

Avec son équipe de cinq fromagers (plus deux chauffeurs à temps partiel et trois vendeuses), Étienne Aebischer fabrique deux spécialités — le Romand gourmand et la Roi du Vignoble, macéré au chasselas et affiné au vin rouge — du beurre et des yogourts qu’on trouve au magasin qui offre beaucoup de fromages d’autres producteurs.

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