Après les palaces et les étoilés, ils s’installent à Arzier et Saint-Cergue

PâtisserieJulien et Tiphaine Maslanka ont repris les boulangeries d’Arzier et du Vieux-Château, à Saint-Cergue. Avec de grandes ambitions.

Julien et Tiphaine Maslanka, les patrons, et Vivien Vermorel, chef pâtissier. Image: Philippe Maeder

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Ce lundi 18 juillet, ils réalisent le rêve qu’ils façonnent depuis quinze ans: ouvrir leur propre pâtisserie: à Arzier, l’Atelier, et à Saint-Cergue, le Comptoir du Vieux-Château. Julien et Tiphaine Maslanka ont en effet repris le mois dernier ces établissements à Dominique et Marek Delachaux, rentrés du côté de Neuchâtel, et ont dans l’intervalle entrepris des transformations, importantes, du côté d’Arzier.

Un village pour lequel le couple a eu le coup de cœur il y a deux ans, lorsqu’ils s’y sont installés, afin d’être proche de Genève où monsieur a été durant quatre ans chef pâtissier du prestigieux hôtel Intercontinental. «Et aussi parce que nous voulions offrir à notre fille, quatorze mois, un environnement agréable», insiste Tiphaine Maslanka. Avec la reprise de ces deux commerces, les deux trentenaires, jusque-là habitués à «changer de maison tous les deux à trois ans pour multiplier les expériences», font un choix sur le long terme.

«J'ai toujours voulu avoir mon affaire»

«Avoir mon affaire, c’est ce que j’ai toujours voulu», s’enflamme Julien. Qui, après avoir vainement cherché une surface à Nyon, ne voit rien de bizarre à venir s’installer si loin d’un centre urbain. Quand bien même le CV du pâtissier brille de mille feux. Il y a notamment eu un poste de chef pâtissier chez Jacques Chibois à Grasse, alors deux étoiles Michelin, où il rencontre Tiphaine, passée elle par l’école hôtelière de Glion. Puis le couple s’en va à Vonnas, chez Georges Blanc. Julien, à 25 ans, y occupera le même poste que chez Chibois, avec une étoile de plus au compteur. «Ça a été une formidable expérience. Monsieur Blanc m’a notamment appris à ne jamais regarder le prix d’un produit, à se concentrer uniquement sur sa qualité.»

A Arzier et Saint-Cergue, le pâtissier fera la somme de ses expériences et de ses hautes exigences. Il a d’ailleurs engagé un boulanger et débauché son successeur à Vonnas, Vivien Vermorel. «Nous serons ouverts sept jours sur sept. On préfère viser large au début, quitte à s’adapter ensuite», note Tiphaine Maslanka.

S’adapter. Car la volonté du couple est, surtout, de ne pas bousculer la clientèle. «On ira par touches, mais sans révolution», promet Julien. L’idée: proposer des produits plus traditionnels à Saint-Cergue et aller plus dans l’élégance à Arzier. Dans tous les cas, il y aura des pâtisseries, du chocolat et de la boulangerie, le tout évidemment fait maison. «On veut vraiment proposer deux expériences différentes, offrir à la fois de la grande pâtisserie et les tartes que l’on aimait enfants.»

Créé: 18.07.2016, 10h12

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