Comment la peste a rendu célèbre le Servagnin

ViticultureAlors que la 15e cuvée est en barrique, les vignerons de la région morgienne espèrent atteindre les 30 000 bouteilles par an.

Jean-François Crausaz, maître caviste au Domaine du Plessis, à Vufflens-le-Château, préside la commission du Servagnin.

Jean-François Crausaz, maître caviste au Domaine du Plessis, à Vufflens-le-Château, préside la commission du Servagnin. Image: PHILIPPE MAEDER

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«A quelque chose malheur est bon.» L’histoire du servagnin étaie parfaitement l’adage. Produit aujourd’hui par une quinzaine de viticulteurs de la région morgienne, ce pinot noir n’aurait sans doute jamais été cultivé en Suisse sans une épidémie de peste au XVe siècle.

16 producteurs

Ressuscité en 2000 par les vignerons de Morges après avoir pratiquement disparu, le nectar a fait son petit bonhomme de chemin. «Nous allons passer de quatorze à seize producteurs et espérons ainsi franchir la barre des 30'000 bouteilles pour la cuvée 2016, contre 25'000 à 27'000 bouteilles par an jusqu’à présent», se réjouit Jean-François Crausaz, maître caviste au Domaine du Plessis, à Vufflens-le-Château, et président de la commission du servagnin.

Pour remonter le fil de l’histoire du servagnin, il faut lorgner du côté des cours de Bourgogne et de Savoie au XVe siècle. La protagoniste principale du récit? Marie de Bourgogne, fille de Philippe le Hardi et de Marguerite de Flandre. Enceinte pour la neuvième fois, la jeune épouse d’Amédée VIII de Savoie craint que la peste ne lui enlève son enfant, rappelle le Guillon, revue du vin vaudois. Elle trouve alors refuge dans le paisible bourg de Saint-Prex, où elle donne naissance à la petite Marguerite de Savoie le 7 août 1420.

Reconnaissante pour l'hospitalité

Pour remercier les Saint-Preyards de leur hospitalité, la jeune femme leur offre des plants de son cépage favori, le servagnin. «Son père, le duc de Bourgogne, avait fait interdire la culture du «gamez» en Côte-d’Or, raconte le vigneron Raoul Cruchon, à Echichens. Un amour semble-t-il inconditionnel pour le pinot noir lui aurait inspiré cette mesure singulière.»

A partir de 1420, le cépage se déploie dans toute la région morgienne et s’impose sous le nom de salvagnin. «Il s’agirait de la plus ancienne culture de pinot noir en Suisse, souligne Raoul Cruchon. Plusieurs textes nous disent qu’il a apporté un raffinement certain aux vins issus de raisins rouges cultivés jusque-là en terre vaudoise.»

Seulement voilà, le salvagnin est fragile et capricieux. Au siècle dernier, «l’arrivée de plants ne nécessitant que peu de soin et pas de traitement va lui être quasi fatal», reprend le vigneron échichanais. Seuls quelques ceps survivent çà et là. Quant au terme de salvagnin, il cessera de ne s’appliquer qu’à ce cépage puisque l’Office des vins vaudois (OVV) le choisira pour désigner tous les rouges du canton, dans les années 1960.

Grâce à un vigneron de Saint-Prex

L’histoire ayant des racines tenaces, Pierre-Alain Tardy, jeune vigneron de Saint-Prex, entreprend en 1963 de redonner ses lettres de noblesse à ce nectar oublié. Après moult recherches, il rencontre Werner Kaiser, un habitant de la commune qui possède quelques ceps rescapés.

Après plusieurs années de patience, l’ex-salvagnin renaît petit à petit, sous le nom de servagnin. Le premier millésime sort des caves en 2000, «presque six cents ans après son introduction par Marie de Bourgogne qui doit avoir, là-haut, retrouvé son sourire légendaire», concluait Raoul Cruchon dans une conférence donnée à l’Académie internationale du vin.

Créé: 20.07.2016, 09h55

Marie de Bourgogne a remercié les habitants de Saint-Prex pour leur hospitalité en leur offrant des ceps de Servagnin. (Image: DR)

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