Quatre paysans bio s'unissent pour valoriser leur lait

Projet Produit très rare en Suisse, un fromage à tartiner bio va être lancé par des producteurs du pied du Jura.

De g. à dr., Patrick Affolter, Etienne Clerc (président), Clément de Conto, Alice Giclat et François Devenoge.

De g. à dr., Patrick Affolter, Etienne Clerc (président), Clément de Conto, Alice Giclat et François Devenoge. Image: PHILIPPE MAEDER

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«Ce sera le meilleur fromage du monde!» Leur projet demande du temps, de l’énergie, de la volonté et de l’argent, mais les quatre agriculteurs bio du pied du Jura y croient aussi dur que les cornes de leurs vaches. Déçus de voir leur lait biologique s’échapper du canton et être écoulé dans l’industrie (lire ci-contre), Etienne Clerc, Patrick Affolter, Alice Giclat et François Devenoge ont décidé de lancer leur propre fromagerie. Dès mi-janvier, le Mon Tendre, fromage à tartiner bio, sera disponible sur le marché.

Début 2014, huit agriculteurs du pied du Jura se réunissent et travaillent en collaboration avec Prométerre sur une étude de marché ainsi qu’un business plan en vue de lancer un projet. «Nous avions envie de valoriser notre lait, de lui faire faire le trajet le plus court possible, d’en obtenir un prix correct et d’être autonomes», explique Etienne Clerc, président de la société Biolait, fondée pour l’occasion.

Financement participatif

Financée à 85% par les producteurs et à 15% par la Région et le Canton, l’étude révèle que la consommation de fromage à tartiner est en forte augmentation et qu’il s’agit d’une denrée très peu produite en Suisse, particulièrement en bio. Tout comme les boissons lactées.

Trois des huit paysans décident en juin dernier de poursuivre l’aventure, rejoints par le frère et associé d’Alice Giclat, François Devenoge, ainsi que par Clément de Conto, fromager. «Nous avons mis un capital de départ de 31 000 fr., que nous avons dû rallonger un peu, et maintenant nous avons lancé un crowdfunding pour nous aider à financer notre fromagerie», détaille Etienne Clerc.

Pour l’instant, Clément de Conto concocte le Mon Tendre à Juriens, mais un nouveau lieu de fabrication devrait être construit sur un terrain mis à disposition en droit de superficie par la Commune de Ferreyres dès fin 2017. «Une fois que notre fromage aura envahi le marché, on construira, s’amuse Etienne Clerc. Nous allons y arriver, nous en sommes convaincus.»

«Frais et onctueux»

Et ce fromage, comment se présente-t-il au palais? «Il est frais, onctueux, avec un bon goût de lait.» Si pour l’instant les papilles des cinq porteurs du projet sont les seules à connaître les secrets gustatifs de ce cream cheese, les clients devraient pouvoir le déguster dès mi-janvier. Cet été, une gamme de boissons lactées aromatisées, du type milk-shakes, est aussi prévue.

«Nous avons un fromager hors pair, très motivé, qui, après plusieurs tests, vient de trouver la recette définitive du Mon Tendre», se réjouit François Devenoge. Une version aux herbes bio du Jura, ainsi que des saveurs saisonnières seront proposées au plus vite sur le marché. Leurs clients? Les épiceries du canton, les paniers gourmands et la restauration collective.

Les 600 000 litres de lait bio produits annuellement par les trois exploitations devront, à terme, être complétés par la production d’autres agriculteurs – toujours bio – de la région. «Pour que cela soit viable, nous visons un million de litres. Mais le bio progresse beaucoup en Suisse romande. Nous avons bon espoir que d’autres paysans se convertissent», affirme Etienne Clerc

Créé: 17.12.2016, 10h03

Fromage Mon Tendre

«Il y a très peu de fromageries uniquement bio dans le canton», regrette Etienne Clerc. Et pourtant, l’an dernier, 6 468 869 kg de lait bio vaudois ont été commercialisés. Mais très peu chez nous. L’on trouve en général des structures qui produisent des produits laitiers conventionnels et travaillent en parallèle avec une toute petite quantité de lait bio, comme à Palézieux ou encore à Pomy.


«Il y a la Fromagerie des Moulins, à Château-d’Œx, mais qui se concentre beaucoup sur le gruyère.» Les producteurs sont alors obligés d’écouler leur lait ailleurs, comme aux Laiteries Réunies à Genève. «Beaucoup ont été découragés et ont arrêté de produire du lait. Nous avons monté notre projet parce que nous tenons à cette production», confie François Devenoge.


Financement participatif: www.fromageriebiolait.ch

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