Le servagnin fête 600 ans de spécificité vineuse

TerroirsLe cépage de Saint-Prex en profite pour faire son année de mise en valeur.

Les caves du château de Morges abritent désormais des barriques du servagnin du Domaine de la Ville.

Les caves du château de Morges abritent désormais des barriques du servagnin du Domaine de la Ville. Image: MARIUS AFFOLTER

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Comme le dit bien Robert Cramer, président de Swiss Wine Promotion, «pour vendre un vin, il faut à la fois qu’il ait une histoire à raconter et qu’il soit moderne». Deux qualités qu’ont défendues les sauveteurs de ce cépage qu’on appelait à l’époque «pinot de Saint-Prex» avant qu’il ait failli disparaître. Cette année, donc, le Servagnin, sous sa dénomination actuelle, fête les 600 ans de son arrivée dans la commune de La Côte à travers diverses manifestations et produits dérivés (lire encadrés).

Car c’est en 1420 que Marie de Savoie, épouse d’Amédée VIII, vient à Saint-Prex fuire la peste qui sévissait à Chambéry. Enceinte, celle qui avait déjà perdu trois enfants veut protéger son futur bébé. Et Marguerite naît en août. Pour remercier la population de son formidable accueil, celle qui est aussi fille du duc de Bourgogne offre des plants de sa précieuse vigne à la commune. Selon ses défenseurs, ce pinot noir est le premier à être arrivé en Suisse, où il essaime sous divers noms, de pinot de Saint-Prex à salvagnin, servignin, sauvignier, servagnin, etc.

Un vin noble

Ce cépage donne le vin des bourgeois face à la mondeuse noire plus rustique qui prospérait en terre vaudoise. Mais le phyloxéra, les guerres le menacent, avant qu’arrivent d’autres sélections de pinot noir dans nos régions. Il faudra d’une part l’intelligence de Werner Kaiser qui avait transplanté trois ceps de la dernière vigne devant son poulailler, d’autre part l’obstination de Pierre-Alain Tardy pour retrouver des traces de ce cépage avant que le le servagnin soit sauvé. Il a multiplié le seul cep survivant de Werner Kaiser.

Quand Raoul Cruchon, alors président des Vins de Morges, a découvert ce cépage, il a flairé la bonne affaire. L’association de promotion dépose la marque, édicte un règlement précis aux producteurs pour garder à ce vin une qualité précise. Rendement à la vigne, élevage en barrique, 18 mois avant la mise en vente le 1er avril, visites des parcelles et des caves par des commissions, dégustation d’agrément sont des composantes strictes avant de pouvoir apposer l’étiquette unique sur les bouteilles.

20 producteurs

Aujourd’hui, 37 parcelles sont plantées, dont la vendange de certaines passe en pinot noir non spécifique. La vingtaine de producteurs (en constante augmentation) a sorti 28'000 bouteilles du dernier millésime. Et elle compte sur cette année du 600e pour promouvoir encore plus le porte-étendard des vins de l’appellation.

Mais quelle est sa spécificité par rapport aux autres sélections de pinot noir connues en Suisse, une cinquante. «Il a surtout ce côté un peu plus rustique qui le marque, comme le cornalin en Valais, explique Raoul Cruchon. Il a une hypersensibilité au terroir et il s’exprime au mieux sur des terres argiles pour l’horizontalité, pour l’épaisseur du vin, et sur du calcaire pour sa verticalité.» Pour l’organisateur des festivités, le niveau a beaucoup progressé depuis les premiers millésimes sortis.

Et Jean-François Crausaz, le président de la marque, relève aussi la dynamique que ce cépage instaure parmi les vignerons qui le cultivent. «Avec les visites de vignes et de caves, les dégustations à l’interne puis la dégustation d’agrément, nous discutons beaucoup entre nous de nos techniques et de nos expériences. Tout cela nous fait beaucoup progresser de manière générale.»

Créé: 01.02.2020, 12h54

Les accords

Trois produits sont sortis.

A Morges, le boucher Christian Fivat (Châteaubriand et Château) a créé un saucisson sec. Sa viande coupée en gros cubes marine trois jours dans du servagnin (20% du poids), avant d’être hachée et poussée. Une vraie réussite.

A Sévery, Jean-Luc Bovey, à la tête du célèbre Moulin, a créé une moutarde au servagnin, avec des graines de moutarde de la région. C’est délicat et pas trop fort.

A Lonay, les pâtissiers Jacot et Isabel ont sélectionné deux chocolats (Maracaibo 65% et Chuao 68% pour accompagner le vin.

Les festivités

30 mars Masterclass à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Suivi d’un repas de gala pour 250 personnes.

1er au 6 avril Invité d’honneur du salon Divinum à Morges.

1er avril Sortie d’une application de réalité augmentée liée à l’étiquette.

16 avril Plantation d’un massif spécifique lors de la Fête de la Tulipe, à Morges.

20 juin Odyssée du servagnin avec un voyage à bord de La Vaudoise de Saint-Prex à Ripailles pour ramener quelques ceps en Savoir.

6 novembre Nuit du servagnin à Morges.

Juin à septembre Présence au bar La Coquette.

2021 Expo Marie de Savoie au Château de Morges.

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