Lausanne va-t-elle se faire dévorer par la malbouffe?

SociétéUne pétition forte de 3200 signatures veut limiter les chaînes de restauration rapide dans la capitale vaudoise. GastroLausanne lui oppose le droit d’entreprendre.

Pas encore ouvert, le Five Guys de Saint-François fait déjà l’objet de critiques.

Pas encore ouvert, le Five Guys de Saint-François fait déjà l’objet de critiques. Image: FLORIAN CELLA

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La malbouffe menace-t-elle d’avaler Lausanne tout cru, et au-delà sa jeunesse? C’est ce que pensent les 3200 signataires d’une pétition remise à la présidente du Conseil communal au début du mois. Lancé à l’annonce de l’ouverture du plus grand KFC de Suisse dans le quartier du Flon, puis motivé par celle, prévue en décembre, d’un Five Guys à Saint-François, le texte demande aux autorités communales d’empêcher le développement des chaînes de restauration rapide sur le territoire. Quitte à s’asseoir sur la liberté économique? «C’est une question de santé publique, et cela l’emporte sur le reste», assure Joaquim Manzoni (POP Lausanne), à l’origine de la pétition.


A lire: Remâchons deux, trois idées sur la malbouffe


C’est GastroLausanne qui fédère les cafetiers-restaurateurs de la capitale vaudoise et des communes alentour. Le but de l’association est de promouvoir ses membres, de défendre leurs intérêts mais aussi de «soutenir l’image de la branche de manière générale». En contrôlant la qualité des mets servis? «Ce n’est pas notre rôle. Nous ne sommes pas une police du goût», déclare Susan Sax, présidente de GastroLausanne, par ailleurs vice-présidente du PLR Lausanne. Pour elle, la malbouffe dépend des produits eux-mêmes. L’important, c’est qu’ils soient frais et sains. Le discours est finalement le même que chez les combattants de la malbouffe, sauf que le comité de GastroLausanne n’a sciemment pas signé la pétition. «Ce ne sont ni nos principes ni nos valeurs de supprimer le droit d’entreprendre et la liberté de choix culinaire personnel.» L’autre argument est de nature plus économique. «Une chaîne comme KFC permet d’occuper un local qui serait probablement resté encore longtemps vide et offre à de nombreux étudiants un job qui leur permet de financer leurs études», assure GastroLausanne.

«Des proies faciles à capter»

Stéphane Joost est géographe à l’EPFL. Avec Idris Guessous, médecin aux HUG, il est le fer de lance en Romandie du concept urban health, ou «santé urbaine». Ils s’attachent à démontrer l’impact de l’environnement citadin sur notre santé au sein de leur groupe Giraph, pour Geographic Information Research and Analysis in Public Health. Leur approche: la géomédecine. C’est ainsi qu’ils ont sorti une carte de l’obésité, pour Genève puis à Lausanne, par quartiers. Pour Stéphane Joost, c’est certain: les chaînes de restauration rapide utilisent les mêmes informations géographiques que lui pour implanter leurs restaurants de manière optimum, et cela depuis de nombreuses années. «Si KFC vient au Flon, ce n’est pas un hasard. La clientèle est ciblée d’après des profils types comme l’âge, les revenus des parents ou le niveau de formation. Ces chaînes savent pertinemment où se situe leur clientèle cible. Ce n’est pas à proprement parler de la manipulation, mais ces personnes deviennent des proies faciles à capter.» On est loin de la notion de «liberté de choix culinaire personnel» défendue par GastroLausanne.

Pour le chercheur, si rien n’est entrepris pour endiguer le surpoids, qui touche déjà 30% de la population, l’épidémie d’obésité va encore progresser. Sa proposition rejoint celle des pétitionnaires lausannois: que les autorités réglementent l’implantation des chaînes de restauration rapide. «On pourrait aussi taxer ces restaurants, ou leur imposer un plus large choix de menus, équilibrés ceux-là. Quoi qu’il en soit, il faut un encadrement.»

Dans leur pétition, les combattants de la malbouffe se demandent s’il sera «bientôt impossible de manger une nourriture saine et variée à Lausanne». Ils dénoncent ainsi une monoculture culinaire qui s’inscrit «au détriment de la santé publique, du bien-être alimentaire, de l’écologie, de la convivialité et des conditions de travail». Les signataires, après avoir exigé ni plus ni moins que l’interdiction du KFC au Flon, demandent désormais au Conseil communal de mettre en œuvre des mesures pour réguler et limiter l’installation de fast-foods à Lausanne, en instaurant une clause du besoin et en modifiant, par exemple, le plan partiel d’affectation.

Objectif de KFC: «la qualité»

Lors de l’inauguration du KFC au Flon, qui «peut viser le plus gros chiffre d’affaires du monde», selon son directeur, Marco Schepers, ce dernier répondait à ses détracteurs: «Avant la fin de l’année, nous servirons du poulet suisse. Notre objectif est la qualité, et nous travaillons bien sûr avec des producteurs qui respectent toutes les normes.» Contactée, la direction de Five Guys n’a pas eu l’opportunité de répondre à nos questions. À l’annonce de son implantation à Lausanne, un responsable de Five Guys se targuait néanmoins d’y préparer uniquement des hamburgers, des frites et des hot-dogs à la main, d’utiliser du bœuf haché frais et de l’huile d’arachide, et de bannir les congélateurs au profit de chambres froides. Une promesse de qualité qui a en tout cas convaincu leur plus grand fan aux États-Unis: Barack Obama. Tout juste élu président des États-Unis en 2009, il avait fait une apparition inattendue dans un restaurant de la chaîne Five Guys de Washington, pour y commander, selon lui, les «meilleurs burgers du monde».

Créé: 23.10.2019, 06h37

«Un hamburger n’est pas forcément de la malbouffe»


Jannick Grin, diététicienne et comportementaliste alimentaire à Pully (attitudesnutrition.ch)


C’est quoi votre définition de la malbouffe aujourd’hui?
La malbouffe se définit par une alimentation néfaste sur le plan nutritionnel. C’est une alimentation à haute teneur en calories, qu’on appelle calories vides, et de faible valeur nutritive.

On peut aussi se pencher sur la question de comment on mange cette malbouffe, car souvent, cette alimentation est consommée debout, rapidement et avec peu d’attention.

La restauration rapide, c’est forcément de la malbouffe?
On fait trop d’amalgames entre restauration rapide et malbouffe. Il faut reconnaître que l’offre a évolué ces dernières années. Elle est plus variée. Vous trouvez aujourd’hui d’excellents plats sains à manger sur le pouce. Un sandwich bien fait peut tout à fait être un plat sain.

Un hamburger? S’il est fait avec une viande de qualité et avec du bon pain, c’est comme si vous mangiez un steak avec un bout de pain. Maintenant, si vous y ajoutez de nombreux étages, de la mayonnaise, des sauces et des tranches de fromage fondu, ce n’est plus la même chose.

Manger sain, c’est aussi manger bien?
En tant que comportementaliste alimentaire, j’accorde autant d’importance à comment on mange plutôt qu’uniquement à ce qu’on mange. Il faut apprendre à prendre son temps, à déguster, à être attentif. Le plaisir alimentaire et la satisfaction sont très importants. Ce sont eux qui vont vous permettre de manger plus en adéquation avec vos besoins alimentaires.

Ainsi, vous mangerez peut-être un hamburger, mais sans les frites qui l’accompagnent. Ou que les frites, selon votre envie du moment. Malheureusement, parfois, le coût a aussi une influence sur le choix du consommateur, et certains aliments peu sains sont moins chers.

Je prône le manger mieux et moins. Le budget ne sera alors pas très différent.

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