Le chef d’Anne-Sophie Pic ouvre l’Eligo au Rôtillon

LausanneGuillaume Raineix, chef cuisinier du deux-étoiles au Beau-Rivage Palace, pose ses fourneaux au centre-ville de Lausanne.

Guillaume Raineix a fait ses adieux à Anne-Sophie Pic pour voler de ses propres ailes à l’Eligo, au Rôtillon, à Lausanne.

Guillaume Raineix a fait ses adieux à Anne-Sophie Pic pour voler de ses propres ailes à l’Eligo, au Rôtillon, à Lausanne. Image: Florian Cella

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C’est une nouvelle grande table qui devrait titiller les papilles des gastronomes loin à la ronde. Guillaume Raineix, chef cuisinier d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, ouvre ce lundi 29 décembre son premier restaurant «bistronomique» à Lausanne. Son nom: l’Eligo. «Cela vient du latin et signifie je choisis», explique ce natif de Limoges. A 35 ans, c’est dans le quartier du Rôtillon qu’il a décidé de poser son tablier, rompu aux meilleures cuisines de l’Hexagone. «Je cherchais un endroit au centre-ville, à l’esprit assez urbain. J’ai fait appel à un architecte parisien pour rendre une ambiance chic, mais pas guindée.»

George V et tour Eiffel
Guillaume Raineix aurait pu travailler le bois ou exercer n’importe quel métier artisanal. «J’aime quand il y a de la matière sous les mains.» Sa carrière, il la commence réellement en 1999, lorsqu’il monte à Paris pour l’ouverture du Four Seasons, au George V. Son poste, tout en bas de l’échelle? Second commis. Il prend ensuite de la hauteur et se retrouve au Jules Verne, le restaurant de la tour Eiffel, comme responsable de la partie viande et poisson. «J’y ai appris la méticu­losité et le fait de toujours être hyper­organisé. Les cuisines y sont minuscules! Sans compter le va-et-vient des ascenseurs.» Puis il incorpore la brigade de Michel Troisgros au Lancaster, toujours à Paris, avant de partir seconder Anne-Sophie Pic à Valence.

En 2009, la cheffe étoilée lui demande de la représenter dans son nouveau restaurant lausannois, au Beau-Rivage Palace. Anne-Sophie Pic vient à Ouchy une fois par mois. Le reste du temps, c’est Guillaume Raineix qui commande et qui offre à l’endroit ses deux étoiles et la note de 18 sur 20 au Gault&Millau. «Entre elle et moi, c’était une question de confiance et de respect. Elle avait un niveau d’exigence très pointu.» En septembre dernier toutefois, le Français rend son tablier. Il souhaite relever un nouveau challenge: ouvrir son propre endroit.

Cuisine transparente
L’Eligo de Guillaume Raineix compte 56 places. Il y a une cuisine transparente pour observer le chef mettre la main à la pâte. Ou l’inverse. «J’aime voir les clients. J’aime les échanges. Et puis, cette cuisine vitrée, cela vous oblige à travailler proprement et à parler calmement.» De Limoges, il a choisi la vaisselle en porcelaine pour ses tables sur mesure, avec chemins en teck massif. Du Rôtillon, il a tenu à rappeler la touche industrielle, du temps des cordonniers et des tanneurs. Le tout donne un concept «bistronomique»: de la gastronomie dans l’assiette dans une ambiance détendue.

«C’était un rêve d’ouvrir mon entreprise un jour. C’est le résultat de belles rencontres. Il doit y avoir une bonne étoile qui veille sur moi.» Celles sur son Eligo devraient suivre, rapidement.

Créé: 22.12.2014, 16h46

«J’aime l’idée du voyage»

«J’aime l’idée du voyage en gastronomie. Ce sont Pic et Troisgros qui me l’ont transmise», explique Guillaume Raineix.

En entrée, il conseillera donc volontiers sa raviole Eligo, avec champignons bruns et tombée d’épinards sous une mousse légère de sbrinz et quelques noisettes du Piémont. «C’est la rencontre de trois pays: la Suisse, la France et l’Italie.»

En plat, une barbue pochée à la betterave, avec bouillon clair au chasselas et huile de combawa. En dessert, une tarte au citron jaune «presque classique», avec jus de yuzu. Chaque jour à midi est proposée une carte de quatre «incontournables», parmi lesquels deux tartares de bœuf et de poisson, ainsi qu’un plat du jour (27 fr.), une assiette gourmande (entrée du jour et plat du jour) et un business lunch.

Le soir, la carte se resserre sur trois entrées, trois plats et trois desserts. On peut aussi opter pour un menu gastro en quatre ou six séquences.

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