Le «roi des pasteis» dans l’ex-Citadin de Guignard

LausanneFilipe Bessa, à la tête d’une vingtaine de boulangeries et restaurants portugais à son nom, ouvre une nouvelle enseigne fin août aux rez-de-chaussée des Portes Saint-François.

Filipe Bessa a commencé en 2001 à fabriquer ses fameux flans, typiques du Portugal. Il en produit 3000 par jour.

Filipe Bessa a commencé en 2001 à fabriquer ses fameux flans, typiques du Portugal. Il en produit 3000 par jour. Image: FLORIAN CELLA

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Quand on lui demande combien de boulangeries-pâtisseries portent son nom en Suisse, essentiellement en Romandie, Filipe Bessa marque une pause. Et compte sur ses doigts. «Yverdon, Fribourg, trois à Renens, Moudon, Genève, Neuchâtel, je viens d’en ouvrir une à Nyon il y a un mois… Avec cette nouvelle enseigne, ça fera seize. Ou dix-sept peut-être bien.» Sans oublier les restaurants. Le «roi des pasteis de nata», cette spécialité portugaise qu’il livre en parallèle dans plus de 200 stations-services, étendra un peu plus son empire à Lausanne à la fin du mois d’août, dans les locaux de l’ancien Citadin aux Portes Saint-François, un établissement jadis lancé par le pâtissier Philippe Guignard mais fermé depuis une année.

«M’installer au cœur de Lausanne, c’est une opportunité qui m’a été proposée. C’est une expérience à tenter. Il y aura toutes les spécialités portugaises chaudes et froides déjà à la carte de mes autres boulangeries, mais ici, je vais essayer un nouveau concept: le self-service pour la moitié des produits proposés», explique Filipe Bessa. La salle a une capacité de 60 places. Il y aura aussi une petite terrasse à l’extérieur, avec vue imprenable sur les arches du Grand-Pont. «Bessa Portes Saint-François» sera ouvert tous les jours de la semaine. Ouverture dès 6 h 30. C’est sa fille Anouchka qui en prendra les rênes. Côté décoration, point d’azulejos bleus et blancs sur les murs, mais des fresques colorées réalisées par un ami peintre. On retrouve les vagues géantes de Nazaré sur lesquelles surfe un cuisinier, la plage, le soleil et les maisons rayées d’Aveiro, sur la Costa Nova. «Tout le monde aime la mer, non?»

C’est en 2001 que Filipe Bessa, 51 ans et originaire de Porto, s’est lancé dans la fabrication de pasteis de nata. «C’est un produit qui manquait à la communauté portugaise d’ici. Et nous sommes tout de même 270 000 dans le canton! Alors j’ai monté un petit laboratoire à Froideville. Nous étions deux à la manœuvre et nous sortions 800 pasteis par jour, tous faits du jour et à la main.» La production atteint 3000 pièces quotidiennes aujourd’hui. La recette maison: du lait, du sucre, de la farine, de la liqueur de vanille, un peu de cannelle dans la pâte, des zestes de citron… «Il n’y a rien de sorcier. Tout est sur internet. Moi-même, je ne suis pas pâtissier de formation, mais les pasteis, c’est tout ce que je sais faire.»

Créé: 26.07.2019, 08h11

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