Quand des aliments invendables ravissent les gastronomes

LausanneLe repas gastronomique proposé samedi soir par le chef Eric Godot à partir de surplus de la grande distribution a agréablement surpris, et fait réfléchir sur le gaspillage alimentaire.

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22h30 samedi soir, à la brasserie de Montbenon, satisfaction et étonnement se lisent sur les visages. La plupart des 170 convives ne s’attendaient certainement pas à un tel niveau culinaire à partir d’aliments dont la date de vente était dépassée, et qui se destinaient logiquement à remplir les poubelles.

Parmi les cinq plats de ce menu «Second service», la subtile alliance du velouté d’asperge et de la force glacée du sorbet de poisson fumé a été particulièrement remarquée. «C’est à refaire. Au début j’étais sceptique, mais maintenant je suis conquise» reconnaît une dame, manifestement plus habituée aux tables de qualité qu’à la récupération d’invendus. Un avis partagé par les personnalités lausannoises venues porter leur concours à l’événement, dont la conseillère aux Etats Géraldine Savary, et qui ont symboliquement participé au service.

Le succès de l’opération doit beaucoup à l’engagement et la créativité d’Eric Godot, Chef à la clinique de La Source et renommé pour sa table d’hôte gastronomique. «Quand j’ai proposé le concept à Eric, il a immédiatement accepté» explique Denis Corboz, conseiller communal lausannois, maître à penser et organisateur de l’événement. Pas facile pourtant de composer avec des arrivages d’invendus de la grande distribution quand, comme Eric Godot, on a acquis son expérience dans les grands restaurants étoilés français: «J’avais un menu initial, mais j’ai du en changer 80% en cours de route, en fonction des produits disponibles sur le moment. En plus, initialement, on pensait qu’on n’aurait qu’une cinquantaine de personnes».

Ce qui a aidé le Chef a relever le défi, c’est la variété et la qualité des produits amenés par Table Suisse et la Centrale d’alimentation de la Région Lausannoise (CARL): « Je ne m’attendais pas à ça. Les asperges étaient dans un excellent état, avec parfois une seule abimée dans la botte.». Les deux associations récupèrent quotidiennement dans le canton deux tonnes d’aliments chacune, dont la date de vente est dépassée mais qui restent parfaitement consommables. Table Suisse collecte auprès de 80 grandes surfaces et achemine gratuitement la nourriture à des fondations et institutions partenaires, notamment les centres d’hébergement et les foyers de requérants d’asile.

«Nous n’avons pas de stocks car nous travaillons des produits frais. Trois fois par jour, nous collectons et distribuons», explique Baptiste Marmier, responsable de l’association pour Vaud et Neuchâtel. Une activité similaire pour la CARL, qui dispose d’un dépôt pour les produits secs, et qui est en contact avec des maraîchers dont certains produits ne correspondent pas au calibrage exigé par la grande distribution. Une autre source importante de gaspillage puisque le secteur agricole est ainsi à l’origine de 13% des deux millions de tonnes d’aliments jetées chaque année en Suisse, contre près de 35% pour la transformation et la distribution des produits.

L’événement visait également à responsabiliser chacun sur la question du gaspillage. «On aime bien pointer la grande distribution du doigt, pourtant près de la moitié des aliments jetés le sont par les ménages», met en avant Baptiste Marmier. La faute à des dates de péremption exagérément restrictives, mais aussi aux comportements d’achat et aux mauvais réflexes. En réponse à cela, Matthieu Fleury, secrétaire général de la Fédération Romande des Consommateurs, présent samedi soir, exhorte les consommateurs à d’avantage suivre leur instinct : «Ne jetez pas d’emblée. Sentez, touchez, goûtez. Faites confiance à vos sens et à votre bon sens».

Créé: 08.03.2015, 13h18

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