Andreas Caminada et Anne-Sophie Pic se sont trouvés dès leur première rencontre

InterviewPour fêter les 10 ans de son restaurant au Beau-Rivage Palace, la cheffe française a cuisiné à quatre mains avec le trois-étoiles grison.

Andreas Caminada, né en 1977, trois étoiles au Schloss Schauenstein de Fürstenau (GR) et Anne-Sophie Pic, née en 1969, trois étoiles à la Maison Pic de Valence (F), très complices dans le restaurant de la seconde à Lausanne.

Andreas Caminada, né en 1977, trois étoiles au Schloss Schauenstein de Fürstenau (GR) et Anne-Sophie Pic, née en 1969, trois étoiles à la Maison Pic de Valence (F), très complices dans le restaurant de la seconde à Lausanne. Image: PATRICK MARTIN

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

Ils se connaissaient de réputation mais ce mercredi face à nous, c’était leur première rencontre aux fourneaux (lire ci-contre), et leur première interview croisée.

Pourquoi avoir invité Andreas Caminada pour ce repas?

Anne-Sophie Pic Je connaissais Andreas de réputation et, chaque fois que je venais à Lausanne, je demandais si je pouvais aller manger chez lui. C’était une évidence de vouloir faire ce repas avec lui.

Andreas Caminada Je suis fan de la cuisine d’Anne-Sophie, que j’ai dégustée ici à Lausanne. Je voudrais aller une fois à Valence. Et c’était la première fois que je cuisinais en Suisse romande.

Andreas Caminada, vous regardez plutôt vers la cuisine du Nord, non?

A.C. Pas du tout. Ma base de cuisine est française même si mon cœur bat aussi pour l’Italie. Avec le temps, j’y ai ajouté des choses. Mais tout vient du produit et des bases françaises. Ce qui a changé depuis cinq-six ans, c’est que je me tourne davantage vers des produits locaux. Mais ne me dites pas que je fais une cuisine du Nord. Je n’en peux plus de ces assiettes noires sur Instagram. Chez moi, tout est blanc.

A.-S.P. Chez moi aussi. Je recherche la pureté. Comme Andreas, j’ai besoin de sentir le produit, de toucher le produit. Chacun de nous respecte l’univers de l’autre.

Comment avez-vous travaillé ensemble?

A.C. Nous avons chacun fouillé dans notre répertoire. Il n’y avait pas forcément besoin d’harmonie au départ. L’opposition peut aussi amener de belles expériences. Mais ce n’est pas le cas ici. C’est la première fois que je cuisine en Suisse romande.

Est-ce facile de gérer votre croissance, l’un et l’autre?

A.C. Nous avons quinze ans d’histoire. Pendant dix ans, nous n’avons fait que le château et nous avons obtenu trois étoiles. Depuis, nous avons ouvert d’autres adresses, proches de nous, deux Igniv à Bad Ragaz et St. Moritz. C’est un joli challenge pour nous mais c’est aussi une bonne manière de motiver les équipes. Là, nous venons d’ouvrir la Casa Caminada, le projet qui nous a pris le plus de temps.

A.-S.P. Grandir, c’est penser à faire des choses différentes, et donc à progresser. Si on reste dans ce qu’on a l’habitude de faire, on stagne. On pousse nos limites, on développe des concepts et on adapte notre cuisine à ces concepts.

Faut-il promouvoir les femmes en restauration?

A.-S.P. Je me suis rendu compte que nous avions besoin des femmes, qui sont plus impliquées que les hommes parce qu’elles ont été moins considérées jusqu’à présent dans nos métiers. Aujourd’hui, nous en avons énormément, dans le management, dans le service ou comme cheffe sommelière. Les femmes ont un palais magnifique. Elles sont complémentaires aux hommes.

A.C. Je suis tout à fait d’accord. Nous avons 70% de femmes dans nos équipes, pas encore assez en cuisine malheureusement.

Comment résistez-vous à la pression en restant créatif?

A.C. Nous avons fermé cinq mois l’an dernier, en trouvant des solutions pour notre personnel. J’avais envie de voir mes enfants de 3 et 4?ans. Mais nous sommes habitués à la pression. Au début, j’étais très spontané. Aujourd’hui, je suis plus organisé. Mais il n’y a jamais de routine.

A.-S.P. J’ai changé aussi mon organisation il y a cinq ans, modifié mon agenda pour être plus souvent avec mon fils de 13?ans. Mais créer des plats, c’est ce que je préfère. Parfois, nos équipes nous poussent à sortir des nouveautés. Mais je ne le fais que quand le plat est prêt.

Que mangeront vos enfants dans dix ans?

A.-S.P. Ce sera toujours plus naturel. Les jeunes redécouvrent plein de produits, de variétés différentes. Et il y aura toujours plus de coexistence entre les styles de cuisine.

A.C. Les gens veulent de plus en plus savoir d’où les produits viennent, que ce soit écologique, durable, et aussi facile et fonctionnel. Un fast-food sain, de la bistronomie, un végane une fois, un gastro à l’occasion. Les jeunes sont mobiles, c’est intéressant pour nous.

A.-S.P. Et il faut faire attention à leur offrir une expérience complète, de l’accueil à la décoration, pas juste des plats.

Créé: 28.03.2019, 17h28

Une soirée toute en harmonie

La soirée du duo de chefs s’est naturellement placée sous le signe de l’harmonie. Alors qu’ils ne s’étaient jamais rencontrés avant, leur menu déroulait les plats de l’un et de l’autre dans une continuité sans faille où le gourmet cherchait à reconnaître la patte d’un des deux sans regarder la carte qui indiquait la signature. L’épure, l’élégance visuelle, les couleurs nettes, les goûts affirmés y compris dans l’amer ou l’umami, tout participait à la magie.

Comme ce bouillon de betterave et de queue de bœuf qui répondait au tartare de bœuf et betterave de l’autre bol d’Andreas Caminada. Ou sa féra marinée aussi fondante que ferme sur du fenouil fermenté et de l’ail noir qui s’affirmaient sans complexe. Chez Anne-Sophie Pic, l’extraordinaire asperge verte de Roques-Hautes rehaussée d’anis vert puis adoucie de sorbet à la verveine et réglisse. Ou ces berlingots signature au cœur coulant de gruyère et vacherin, sur un consommé aux champignons, thé Pu’Erh et sisho, entre de délicates fleurs taillées de truffe noire.

Lui marie un sobre filet d’omble chevalier sur une purée de raifort et des topinambours, elle saisit une Saint-Jacques sur de l’épinard et du fenouil, les barbes frites, l’émulsion parfumée d’aneth, livèche et bergamote. Le Grison caramélise un ris de veau sur une purée de persil et des pickles. La Française marine son bœuf du val d’Hérens au poivre de Tasmanie, extraordinaire­ment cuite, avec son jus corsé aux bourgeons de cassis et gin. Sous la houlette de Paz Levinson, la sommelière de Mme Pic, les accords de vins, de saké ou d’un cocktail thé-whisky-miel offraient un écrin à l’ensemble.

Paid Post

CallDoc, assuré malin et flexible
Bénéficiez de consultations médicales 24h/24, 7j/7 et faites des économies! Profitez du rabais de prime sur l’assurance-maladie de base. Demandez une offre maintenant.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.