Benoît Violier, militant de l’éducation au goût

AlimentationLe chef de Crissier a initié des écoliers aux produits, à leur provenance et à la manière de les cuisiner pour lancer la Semaine du goût.

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Etrange brigade, ce jeudi matin, dans la cuisine de l’Hôtel de Ville de Crissier. Une vingtaine d’enfants de 6 à 7 ans, toqués et portant tablier, s’affaire autour du plan de travail. Le chef étoilé Benoît Violier invitait ces écoliers pour la Journée nationale du goût dans les écoles, qui lance la Semaine du goût (du 17 au 27 septembre).

L’occasion pour le cuisinier d’initier ces chères têtes blondes aux saveurs - une dégustation de jus de fruits et de glaces teste leurs connaissances gustatives en apéro - mais aussi aux produits et à leur «forme» initiale. «C’est important de leur montrer les animaux entiers, explique Benoît Violier. Un poisson, ce n’est pas qu’un filet!» La gueule béante du bar de ligne, la dangereuse épine dorsale de la rascasse et les yeux «façon cubiste» de la sole illustrent à merveille ses propos. Les talents de pédagogue du chef, qui donne des cours le samedi aux enfants et reçoit des classes à Crissier depuis onze ans, trahissent la passion qu’il a de son métier.

De l’animal à l’assiette

«Ils sont morts?» s’enquièrent quelques gastronomes en culottes courtes. «Oui, sauf les crustacés, là. Mais on les tuera avant de les cuisiner», répond avec aplomb le chasseur Benoît Violier, un homard bleu gesticulant à la main. «On fait tout un plat autour de la mort, mais il faut bien que les enfants sachent que, ce qu’ils mangent, on a dû le tuer, le préparer.» Et s’ils en savent déjà un rayon - plusieurs d’entre eux connaissaient la sole, la glace au litchi a été démasquée, le coing n’était pour beaucoup pas qu’une gelée -, des progrès sont encore à faire. Parmi les perles: l’agneau entier, dont on demande ce que c’est, est taxé de «poulet», le poisson entier au ventre rose de «truite fumée»…


(Vidéo: Patrick Martin)

Ce qu’ils retiendront des enseignements pointus de Benoît Violier et de ses fournisseurs, Olivier Delamadeleine ne le sait pas. «Mais ils en parleront longtemps, chacun d’un élément précis», témoigne le directeur de l’école privée Vivalys, à Ecublens, dont les «toqués» du jour sont issus. Ce n’est pas la première fois qu’il emmène des classes à l’Hôtel de Ville. «Il y a deux raisons à cela: la découverte des produits, mais aussi l’aspect humain d’un personnage qui allie excellence et humilité.» D’autres activités et visites utiles à la «construction sociale» des enfants, dont un cours hebdomadaire de philosophie, jalonnent l’année scolaire. «Découvrir, connaître aide à avoir confiance en soi, et du coup à être meilleur en français et en maths», explique-t-il.

En retrait près du piano, où travaille d’arrache-pied la vraie brigade de Violier pour le service de midi, Josef Zisyadis boit du petit-lait. «L’enseignement du goût devrait être au programme des écoles! C’est un rempart contre les problèmes de santé, mais aussi contre le fait que les jeunes adultes ne savent plus cuisiner, à force de salades en sachet et de plats préparés.» Le Restaurant de l’Hôtel de Ville n’est pas le seul à initier les enfants ce jour-là, précise le directeur de la Semaine du goût, qui aimerait qu’un jardin potager soit cultivé dans chaque préau. Il souhaiterait aussi que toutes les classes prévoient une activité durant cette journée nationale. «Sur les 1700 événements prévus dans toute la Suisse, il y en a 40% dans les écoles; nous sommes loin de notre objectif.»

Changer les habitudes

Invitée par Josef Zisyadis, la conseillère d’Etat Nuria Gorrite était également de la partie, au nom de son Unité de développement durable (UDD). Après le guide des achats responsables édité l’année passée, l’UDD se concentre sur la restauration collective. Un cours destiné aux cuisiniers de cantines, d’EMS ou d’hôpitaux a été mis sur pied. Un bilan d’après leurs tickets d’achats («beelong», mis au point par l’Ecole hôtelière de Lausanne) leur est aussi proposé, avec des recommandations de durabilité. Car l’élue en est convaincue, «c’est en visant la base qu’on peut changer les habitudes». (24 heures)

Créé: 17.09.2015, 18h15

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