«Nous voulons conserver l’institution qu’est la Bavaria»

PatrimoineDe lourds travaux sont prévus, mais les nouveaux propriétaires veulent la réouverture de la brasserie. Ils cherchent un repreneur.

Malgré les travaux envisagés à l’intérieur du restaurant, les futurs propriétaires souhaitent conserver l’âme du lieu.

Malgré les travaux envisagés à l’intérieur du restaurant, les futurs propriétaires souhaitent conserver l’âme du lieu. Image: Philippe Maeder

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Privés de choucroute pendant des mois! Fin juin, la brasserie historique Bavaria, de la rue du Petit-Chêne, mettra entre parenthèses son plat fétiche et ses souvenirs. Elle prendra aussi congé des sept serveurs et cuisiniers qui composent actuellement son équipe. L’immeuble qui abrite l’établissement historique sera en effet vendu prochainement à Next Immobilier, fonds privé rattaché au groupe pharmaceutique Debiopharm. Il subira alors une importante cure de jouvence qui s’étalera au mieux jusqu’à fin 2017. Et ensuite?

«Notre volonté est de conserver cette véritable institution, annonce Valérie Calvayrac, CEO de Debiopharm Investments. Par contre, nous ne sommes pas restaurateurs, ni à la tête d’une société d’exploitation, nous envisageons donc un partenariat pour gérer le restaurant.»

Jusqu’ici, l’un des propriétaires de l’immeuble était aussi à la tête de la brasserie. Ne souhaitant pas continuer à diriger le restaurant, il a licencié les employés actuels. «N’étant pas restaurateurs, nous ne pouvons embaucher ces personnes. Nous recommanderons néanmoins chaudement leurs compétences à un éventuel repreneur», souligne Valérie Calvayrac. A ce stade, aucune discussion n’a été engagée avec un restaurateur.

Bien rénovés

Next Immobilier évoque par ailleurs «un immeuble à la valeur patrimoniale certaine, dont les sept appartements et le restaurant méritent d’être rénovés dans les meilleures conditions.» D’où l’ampleur des travaux projetés, d’autant que la brasserie devra subir une mise aux normes rendue impérative par le changement d’exploitant. «Ce sont des gens qui pensent loin et c’est rassurant, car il faut quelqu’un de solide pour assumer les investissements nécessaires, apprécie le municipal Pierre-Antoine Hildbrand. Personnellement, je suis persuadé que la Bavaria est sauvée et que cet acheteur est ce que nous pouvions espérer de mieux.»

Surtout lorsque l’on sait que la protection de l’immeuble incombe à la Ville. «Il bénéficie en effet d’une note 3 au recensement architectural, ce qui signifie qu’il est d’intérêt local, éclaire Laurent Chenu, conservateur cantonal. L’intérieur et l’extérieur sont ainsi placés sous la protection de la Commune et le Canton n’interviendrait que dans le cas où une intervention très dégradante était planifiée sans que l’autorité communale ne s’y oppose.» Le Canton pourrait alors protéger définitivement ce monument par une mesure de classement.

Craintes du milieu

Finalement, l’inquiétude de voir débarquer un commerce peu en phase avec l’âme du lieu semble aussi écartée. «Nous voulons conserver un établissement de type brasserie, une pinte typique qui a 140 ans d’histoire et nous ne doutons pas de trouver rapidement un gérant qui partagera cette philosophie», rassure Valérie Calvayrac.

Si l’horizon semble dégagé pour la Bavaria, les professionnels de la branche en profitent pour attirer l’attention sur la sauvegarde du patrimoine gastronomique vaudois. «Un mouvement s’est dessiné depuis quelque temps, d’abord en campagne et maintenant en ville, avec la fermeture de nombreux lieux emblématiques, analyse Gilles Meystre, président de GastroVaud. Il faudra thématiser ce sujet en alertant les politiques sur les exigences fixées et en raisonnant les milieux immobiliers pour qu’ils ne cherchent pas uniquement des revenus qui deviennent indécents.» (24 heures)

Créé: 08.06.2017, 19h23

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