Le Café de Montelly ne s’en est pas sorti

CommerceEn juin 2016, le bistrot lausannois lançait un appel à l’aide. Peu épargné par les embûches, il a finalement dû fermer.

Le 28 Octobre dernier, le patron mettait les chaises sur les tables du bistrot centenaire.

Le 28 Octobre dernier, le patron mettait les chaises sur les tables du bistrot centenaire. Image: Florian Cella

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Un an et demi après avoir lancé une campagne de crowdfunding afin de sauver son Café de Montelly, le patron François Croteau a mis la clé sous la porte le 28 octobre. En juin 2016, confronté à une mise en conformité coûteuse, il disait dans 24 heures son incompréhension des lourdeurs administratives et pointait la concurrence des nouvelles formes de restauration encouragées par les organisations faîtières. À l’heure de mettre les chaises sur les tables, l’agacement cède à l’amertume, mais le propos a peu varié.

Ces derniers mois, les nuages se sont accumulés au-dessus du Montelly. D’abord, le financement participatif n’a pas abouti. Il fallait – c’était ambitieux – réunir 120 000 francs, la cagnotte s’est arrêtée à 48 000. Ensuite, la mise en conformité initialement estimée à 25 000 francs en aurait finalement coûté 88 000. Une seconde demande de mise aux normes, apparue en septembre dernier, est venue porter le coup de grâce. «Il y avait une non-conformité depuis 2009. J’ai reçu un courrier pour une chaudière à gaz qu’il fallait régulariser avant juin 2017. Patron depuis 2012, je n’avais jamais eu connaissance de cette échéance», raconte François Croteau.

La question des soutiens

Le patron estime désormais qu’il paie seul des pots qu’il n’a pas cassés: «Je suis endetté sur vingt ans pour des procédures qui ont traîné et des erreurs que je n’ai pas commises. Ma seule faute aura été de ne pas jeter l’éponge en 2013, quand j’ai compris à quel point les choses étaient complexes. La Ville de Lausanne admet que de telles difficultés ne sont pas normales mais il n’y a jamais de responsable.» Pour lui, la surréglementation et le soutien des associations de la branche méritent à nouveau d’être questionnés.

«Nous sommes là pour que Lausanne se démarque, pour améliorer la promotion dans la ville et à l’extérieur mais nous ne pouvons pas faire de miracles, réagit le président de GastroLausanne, Thierry Wegmüller. Si quelqu’un nous pose une question, on va y répondre mais il n’est pas possible de gérer à la place des patrons.» L’association faîtière se dit consciente des difficultés du secteur: le budget des clients se contracte, leurs habitudes évoluent. Pour autant, «les gens restent attachés aux établissements traditionnels et à la diversité de l’offre», souligne Sarah Gala, coordinatrice générale de GastroLausanne. Mais «pour tourner, il faut un concept qui se démarque de la restauration classique tout en étant capable de l’adapter s’il s’essouffle».

«Nous sommes là pour que Lausanne se démarque, pour améliorer la promotion dans la ville et à l’extérieur mais nous ne pouvons pas faire de miracles»

Si les spécialistes admettent que la tendance est plutôt négative pour la restauration traditionnelle, le centre-ville fonctionne assez bien. Pour la périphérie, ils tiennent aussi à brandir deux contre-exemples. «Parmi d’autres, regardez La Poesia (ndlr: à l’avenue du Chablais) ou Le P’tit Vidy, ils marchent très bien. Car le succès dépend d’un ensemble de facteurs», insiste Thierry Wegmüller.

Prévenir pour ne pas guérir

Tous concèdent que le Montelly n’a pas été verni mais plaident pour une analyse plus large. «Avant de reprendre un établissement, il est primordial d’évaluer les risques liés aux infrastructures, même si c’est difficile. Les exigences sont toujours plus importantes et il faut vraiment bien se renseigner avant de signer», constate Gilles Meystre, président de GastroVaud.

François Croteau admet qu’il ne se serait pas lancé s’il avait su l’argent et l’énergie à investir. «C’est dommage, certains oublient que derrière un restaurant, il y a des humains, glisse le patron. J’aurais aimé en discuter avec des politiques à la soirée de clôture, qu’ils voient l’émotion des gens qui votent pour eux quand on ferme leur bistrot.»

En charge du Service de l’économie de la Ville de Lausanne, pensé pour stopper la surréglementation, le municipal Pierre-Antoine Hildbrand indique qu’il a «rarement délivré autant d’autorisations» mais ajoute que la marge de manœuvre est parfois limitée. «Nous faisons au mieux lorsque c’est de notre ressort. Par exemple, nous réfléchissons pour simplifier encore les demandes de terrasses. Mais il faut garder à l’esprit qu’il y a parfois des contraintes et, surtout, que nous ne sommes pas maîtres des goûts et des envies des clients.» (24 heures)

Créé: 09.11.2017, 07h08

Un dossier d’une extrême complexité

Le 1er juillet 2012, François Croteau reprend le bail du Café de Montelly et dépose une demande de licence auprès de la police cantonale du commerce. Il est informé par la police du commerce de Lausanne qu’il doit mettre en conformité son système de ventilation avant juin 2013, tout en ayant le droit d’exploiter entre-temps.

Cette obligation avait été notifiée au propriétaire des locaux dès novembre 2009. Le patron affirme n’avoir pas eu connaissance de cet élément avant la signature de la convention de vente. Le processus d’obtention du permis de construire délivré par la Ville de Lausanne pour les travaux du système de ventilation s’est alors révélé très compliqué. «L’exploitant se trouvait coincé entre la nécessité de mettre le système de ventilation en conformité et celle de préserver le patrimoine bâti, puisque l’immeuble était recensé», indique le chef de la police cantonale du commerce, Albert von Braun.

La licence d’exploitation est alors prolongée à cinq reprises pour que François Croteau obtienne enfin le permis de construire et qu’il trouve le financement nécessaire aux travaux puisque les coûts ont explosé. Des coûts qui ont finalement eu raison de l’avenir du restaurant.

«Force est de constater que les mauvaises surprises auxquelles M. Croteau a été confronté dans le processus de mise en conformité de son système de ventilation ont contribué à le plonger dans une spirale dont il n’a pas pu s’extraire», regrette Albert von Braun.

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