Carlo Crisci, tout pour la broche

Le barbecue du chef (1/6)Le grand chef vaudois s'est prêté à l'exercice du barbecue, avec un carré de veau à la broche, des pommes boulangères et une salade d'aubergine.

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Carlo Crisci ne laisse planer aucun doute. «Le barbecue, je déteste ça! Cuite ainsi, à l'horizontale, les viandes sont brûlées, on ne maîtrise jamais complètement la cuisson et, franchement, c'est pas super sain...» Par contre, la broche, ce bourdonnement qui accompagne la bouteille de rosé lors des repas en famille, le chef de Cossonay adore. «J'ai le souvenir de mon père qui nous en faisait presque tous les dimanches, en été. Et j'en ai une chez moi, sur ma terrasse. J'y mets trois gigots les uns sur les autres et il suffit d'attendre, simplement, tranquillement.»

Un goût pour cette cuisson qui se retrouve dans sa cuisine du Cerf, où les viandes sont presque exclusivement cuites à la broche, sur un appareil fabriqué sur mesure. «J'ai aussi, depuis une dizaine d'année une plancha à induction qui me permet des cuissons à basses températures. Je ne l'utilise d'ailleurs qu'ainsi.» Pas question en effet de brusquer et griller les chairs en montant trop haut la température.

Donc, lorsque nous lui avons parlé d'un barbecue, Carlo Crisci nous a proposé une broche. Au flanc de laquelle grillera un carré de veau, tandis que des pommes boulangères dorent au pied de la broche. Côté vitamines, une salade d'aubergine (cuite au four micro-ondes) viendra rafraîchir le tout.

Créé: 07.07.2014, 07h08

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Carlo Crisci est le chef et le propriétaire du restaurant du Cerf à Cossonay, l'une des toutes meilleures tables du canton. Deux étoiles, 18 points Gault&Millau et 5 fourchettes au Coup de fourchette récompensent ce talent. (Image: Gérald Bosshard)

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