Dans les casseroles de la Municipalité de Lausanne

TableLes sept municipaux lausannois ont régalé 60 clients mercredi soir, à la villa Mon-Repos.

Les plats servis à Mon-Repos ont été confectionnés dans le restaurant Quai 14, à Sévelin.

Les plats servis à Mon-Repos ont été confectionnés dans le restaurant Quai 14, à Sévelin. Image: Patrick Martin

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«Attention au choix des patates!» Le socialiste Oscar Tosato ne plaisante pas avec les gnocchis à la piémontaise. Idem pour la roquette qui servira à réaliser un pesto. L’élu lausannois et ses collègues municipaux Natacha Litzistorf, Pierre-Antoine Hildbrand et Grégoire Junod étaient au marché, mercredi matin. Sac labellisé Lausanne à Table à l’épaule, il s’agissait de faire les dernières emplettes pour le grand repas du soir. L’équipe à la tête de Lausanne a accepté le défi lancé par Lausanne à Table – du «team building», plaisante à moitié le libéral-radical minoritaire Pierre-Antoine Hildbrand – de servir un repas à une soixantaine de curieux, prêts à débourser 50 francs pour goûter à sa cuisine… Sur inscription.

Très vite, Oscar Tosato et Grégoire Junod affirment leur amour des fourneaux. Le premier fait son propre pain, sa pâte à raviolis, notamment, et alterne sans problème festins et repas simples du quotidien. «Pour tous les stands du marché où j’achète des produits, je connais la ferme qu’il y a derrière», dit-il. Le syndic passe, lui, volontiers deux heures à mijoter des plats pour sa famille. «Ma fille me dit toujours qu’on mange trop tard, parce que je cuisine trop longtemps!»

Après le marché, la cuisine. À 14h, direction le Quai 14, à Sévelin. C’est dans ce restaurant adjacent au Service du travail et axé sur la réinsertion des chômeurs que la Municipalité se mettra aux fourneaux. Le chef Didier Sidot, coordinateur indispensable de l’opération, a déjà préparé les desserts et les rillettes, la veille. Carré de veau, tartare de truite, gnocchi, carottes, soupe et rouleaux de courgette… tout le reste sortira du Quai 14 à 18h. La Villa Mon-Repos n’est pas suffisamment équipée pour tout faire sur place. Les premiers à se mettre aux ordres de Didier Sidot sont Grégoire Junod et Pierre-Antoine Hildbrand.

De la coupe à l’infini

Le syndic s’attaque aux brunoises. Céleri, fenouil, ciboulette, gingembre, truite… Grégoire Junod ne le sait pas, mais il passera son après-midi à la découpe au couteau. «On n’est vraiment pas habitué à devoir faire des quantités pareilles!» De son côté, Pierre-Antoine Hildbrand s’occupe de la soupe froide tomate concombre. «Ravi des consignes claires», le major apprécie aussi de découvrir une technique d’épluchure des tomates. Ils sont rejoints par Natacha Litzistorf, qui s’attaque aux deux pestos. Arrive Oscar Tosato, à qui on confie le pelage de quelques kilos de patates et la confection des fameux gnocchis.

«On est vraiment à la bourre»

Le chef Sidot ne cache pas une inquiétude sincère: «On est vraiment à la bourre», lâche-t-il à plusieurs reprises. Deux renforts viennent compléter l’équipe, qui en a bien besoin, autour des 16h. David Payot ira aider Oscar Tosato et Florence Germond forme un duo chahuteur avec son collègue libéral-radical. Ça rigole beaucoup, ça transpire presque autant. À 17h02, grand break. Le chef Sidot regroupe ses cuisiniers et… change un peu les plans. Simplification d’une recette, rappel de la liste de tout ce qu’il reste à faire, légère réorganisation de l’équipe. La Muni obéit sans broncher et le coup d’accélérateur porte ses fruits.

Peu avant 18h, chargement d’une voiture conduite par le chef, dernier inventaire de tous les mets et ustensiles à apporter. L’équipe fonce vers la villa. À vélo ou en métro. À Mon-Repos, le président de Lausanne à Table, Romano Hasenauer, et l’équipe d’huissiers et serveurs de la Ville attendent la Muni. Des vestes blanches brodées du nom de ses membres ont été préparées. Le temps de se coiffer de leurs toques et les voilà transformés en dresseurs d’assiettes. Les rôles sont rapidement répartis pour «envoyer» l’apéro. Avant l’heure d’ouverture, les clients du soir sont déjà devant la porte, excités de passer une soirée dans la belle villa à déguster la nourriture des autorités. Un mot de bienvenue et c’est retour aux cuisines. Les entrées filent dans le passe-plat. Déjà le moment de disposer quatre grands racks de veau sur un plateau géant et de monter les présenter aux convives. Retour rapide aux cuisines pour le dressage du plat principal, arrosé de la Cuvée du syndic, première du nom. Du merlot du domaine du Burignon. «Je l’adore!» dit Grégoire Junod au moment d’en déguster un verre, entre deux rasades de sauce au vin de noix versées sur la soixantaine d’assiettes à servir.

À les voir s’enchaîner, on peine à y croire. «J’ai demandé au chef si c’était plus difficile de travailler avec des personnes en réinsertion ou avec nous, dit le syndic. Il m’a répondu qu’elles, au moins, ont une formation de base!»

Le rythme s’apaise un peu à l’heure des fromages et du dessert, aux alentours des 22h. La fatigue commence à se lire sur les cuisiniers. Romano Hasenauer réunit alors l’équipe. «À la fin du service, on boit une bonne bière.» Et on laisse tomber son tablier. Les salutations finales aux convives, qui applaudissent les cuistots, clôturent la soirée. Les municipaux passent un moment en salle, accueillent les louanges et les remerciements. «Merci pour votre temps», dit une cliente. L’opération séduction et team building est terminée.

Créé: 22.08.2019, 19h52

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