Les céréales d’antan revivent à Mednat

NutritionA Beaulieu, les amateurs ont redécouvert amidonnier et petit épeautre, des graines pauvres en gluten qui reviennent en force

Le chef Kevin Gatin a présenté aux visiteurs de Mednat une recette in édite à base de petit épeautre, une des premières céréales cultivées par l’homme.

Le chef Kevin Gatin a présenté aux visiteurs de Mednat une recette in édite à base de petit épeautre, une des premières céréales cultivées par l’homme. Image: Odile Meylan

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Des épis de blé, un moulin à meule de pierre, des sacs de jute pleins de céréale: le très soigné espace Agrobio Expo du salon Mednat, qui s’est tenu de jeudi à dimanche à Beaulieu, à Lausanne, avait des allures champêtres. Cette année, Bio Vaud, association vaudoise des producteurs bio et partenaire de la manifestation, a voulu remettre en avant des céréales autrefois incontournables mais aujourd’hui disparues de la plupart des étals: seigle, épeautre, millet, Florence Aurore (une variété de blé), sarrasin, colza ou encore amidonnier. Les visiteurs pouvaient apprendre l’histoire de ces céréales mais aussi caresser les soyeuses et brillantes graines de lin, faire rouler entre leurs doigts les minuscules boules fauves de caméline ou encore tâter les grains fins et dorés de l’avoine vêtue.

Outre Bio Vaud, d’autres exposants avaient misé sur les graines d’antan. Un stand vendait des crêpes de sarrasin, un autre de l’huile de caméline. Durant le salon, les visiteurs ont même pu découvrir la polenta ancestrale, faite avec de l’amidonnier avant la Renaissance.

Glace au petit épeautre

Car, outre leur âge respectable, ces céréales restent parfaites pour la cuisine. Samedi matin, au stand Cuisine de Mednat, Kevin Gatin, chef d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, a prouvé que l’on pouvait tout faire avec. Même de la cuisine gastronomique. Sous les yeux gourmands du public, il a concocté une salade sucrée salée au petit épeautre, agrémentée d’une glace et de chips, elles aussi réalisées avec cet ancêtre du blé. «C’est la première fois que je cuisine cette céréale, c’est un vrai challenge pour moi. Le plus difficile fut la cuisson, qui est assez longue», explique Kevin Gatin. Les grains tendres se marient à merveille avec la douceur du potiron et l’acidité de l’épine-vinette, une baie iranienne. Les visiteurs, eux, ont été convaincus par le résultat. «Cette céréale est délicieuse en salade, ça me donne envie de la découvrir dans d’autres recettes, en risotto par exemple», explique Régina, une quadragénaire convaincue de cuisine végétarienne.

Epeautre et amidonnier sont aujourd’hui délaissés par les producteurs car plus difficiles à travailler. «Ce sont des céréales vêtues, c’est-à-dire que leur enveloppe ne s’enlève pas lorsque l’on bat les graines, contrairement au blé, qui demande donc moins de travail. Voilà pourquoi il s’est imposé», explique Frank Siffert, responsable foire agricole de Bio Vaud. Pourtant, grâce à leur richesse en vitamines, en nutriments et en fibres, ces céréales ont tout pour séduire.

C’est l’intérêt grandissant pour les plats sans gluten qui a motivé les producteurs de Bio Vaud à mettre en avant ces céréales ancestrales, pauvres voire exemptes de la fameuse protéine. Mais ce salon est aussi pour eux l’occasion de rétablir quelques vérités. «Pour améliorer la texture de la pâte à pain, les industries rajoutent du gluten à la farine et utilisent des levures qui rendent le gluten indigeste, déplore Frank Siffert. C’est pour cela que les gens sont malades. Alors que le gluten naturellement présent dans le blé ne pose pas de problème. Une personne intolérante peut manger du pain fait avec du blé ancien et du levain.»

La 29e édition de Mednat & Agrobio Expo, le salon des médecines complémentaires, du bien-être et de la nutrition, s’est clôturée sur une fréquentation en légère hausse par rapport à l’année précédente. Entre jeudi et dimanche, 15 200 visiteurs ont assisté à la manifestation au Palais de Beaulieu. (24 heures)

Créé: 03.04.2017, 10h57

C’est la première fois que Kevin Gatin cuisine le petit épeautre. «Le plus difficile fut la cuisson, assez longue», confie-t-il.
(Image: ODILE MEYLAN)

La recette de Kevin Gatin, chef d’Anne-Sophie Pic

Le chef du Beau-Rivage Palace, Kevin Gatin, a imaginé une entrée spéciale sucrée salée: petit épeautre, confit de potiron et glace à la mélisse


Ingrédients pour 4 personnes

120 g de petit épeautre

1/2 oignon blanc

Un petit bol d’épine-vinette

1 ou 2 potirons

Sucre

Mélisse

Vinaigre


Faites cuire le petit épeautre comme un risotto pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Assaisonnez avec l’oignon blanc et mettez le tout au réfrigérateur.

Coupez les potirons en lamelles, faites les confire 4 fois dans un mélange d’eau et de sucre bouillant. «Snackez» ces lamelles de potiron quelques minutes à la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Coupez-les ensuite en petits cubes.

Blanchissez les épines-vinettes dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 3 secondes et mettez-les immédiatement dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons.


Mélangez le petit épeautre, les dés de potiron et les épines-vinettes dans un saladier.

Préparez la vinaigrette

Blanchissez les feuilles de mélisse. Émincez-les très finement et laissez infuser pendant 24 à 48 heures. Versez l’huile ainsi obtenue et le vinaigre sur la salade de céréales.


A l’aide d’un emporte-pièce, dressez le mélange de petit épeautre, potirons et épines-vinettes. Servir avec une boule de glace à la mélisse.


Où trouver les céréales? Petit épeautre, amidonnier, millet et autres céréales anciennes peuvent être achetés auprès des producteurs et des commerçants mentionnés sur le site Internet de Bio Vaud.

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