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La chocolaterie Blondel a fait sa mue tout en douceur

La boutique de la rue de Bourg n’avait pas changé depuis 1930. Derrière sa façade classée, l’intérieur s’est aéré.

Bois anciens, murs peints en vieux rose, meuble en laiton: le décor respire toujours l’histoire.
Bois anciens, murs peints en vieux rose, meuble en laiton: le décor respire toujours l’histoire.
PATRICK MARTIN

C’est sans doute une des plus vieilles boutiques de Lausanne, qui distille un charme un peu suranné derrière sa vitrine toute de bois et de verre. Dans son écrin de la rue de Bourg 5, Blondel, dont les origines remontent au XIXe siècle, n’avait rien changé depuis 1930. Pourtant, depuis ce mardi, la chocolaterie artisanale a pris un sérieux coup de neuf… qui respecte l’ancien. Le chantier n’aura duré que neuf semaines.

«Au départ, à l’automne 2017, nous voulions juste faire quelques aménagements, explique Luc Polli, qui a racheté l’enseigne en 2001. Nous avons fait une mise à l’enquête administrative, et les choses se sont compliquées avec toutes les contraintes historiques et techniques. La version 2 et la version 3 des plans ne me convainquaient pas et j’ai approché Philippe Cuendet et Ivan Liechti avec qui j’avais déjà travaillé. Le projet et le budget ont pris de l’ampleur», sourit l’ancien directeur de la Maison du blé et du pain, parent de la dynastie boulangère éponyme.

Les deux directeurs artistiques lausannois – deux anciens de l’ECAL – ont pris en compte l’entier du design de la maison, depuis le logo qu’ils ont finement retouché, le papier d’emballage et jusqu’à l’ambiance de la boutique, en collaboration avec la Parisienne Margaux Degoy. Le premier but était de faciliter la circulation dans l’étroit boyau qui faisait face au comptoir. Tous les Lausannois qui ont fait un jour ou l’autre la queue devant Blondel avant Pâques ou Noël connaissaient bien l’exiguïté des lieux. L’immense étagère qui encombrait le boyau côté clientèle est désormais derrière le comptoir, libérant de l’espace. L’arrière-boutique a disparu pour rallonger le magasin. «Au total, nous avons gagné 30% de surface», se réjouit Luc Polli. Le labo est toujours là, par contre.

Contraintes historiques

Mais le chemin a été compliqué. Si la façade est bien classée aux Monuments historiques, d’autres éléments du puzzle prêtaient à débat. «Les murs ont été scannés pour être sûr qu’il ne restait pas de peintures plus anciennes dessous. On nous a aussi dit que le parquet était d’origine, explique Philippe Cuendet. Pourtant, à l’analyse, on s’est aperçu qu’il y avait quatre époques différentes.» Ce qui méritait d’être conservé a été poncé et ciré. De même pour le comptoir historique en bois, forcément trop court pour le nouveau magasin. Il a été rallongé par un meuble en laiton type mercerie, avec des tiroirs coulissants, qui permet d’exposer la septantaine de types de chocolats au marteau que fabrique la maison et qui s’enrichit à cette occasion de six éditions aux influences japonaises.

Les murs repeints en vieux rose sont libérés pour accueillir des expos temporaires. Un miroir dans le fond prolonge l’impression d’espace, à côté d’un portrait d’Adrien Blondel, le natif de Riex qui a ouvert la chocolaterie (qui faisait également épicerie) en 1850, alors à la place Saint-François 18. Il déménagera à la rue de Bourg en 1891, avant de laisser le commerce à ses enfants.

Une tonne de choc

«Quand j’ai racheté, ce n’étaient déjà plus les Blondel, se rappelle Luc Polli. Mais on perpétue l’histoire.» Ce qui n’était pas facile puisque l’ancien maître chocolatier, Alain Frayssac, en place depuis 1952, n’avait laissé aucune recette écrite. Quand il est arrivé en 2001, le nouveau, Thibault Bastien, a donc dû les réinventer dans l’esprit de la maison. «Nos clients veulent des produits gourmands, croquants, assez sucrés contrairement à la mode, même si nos pralinés ne sont pas toujours hyperprécis», affirme le patron. Avec quatre à six employés au labo et autant à la vente, la chocolaterie Blondel fabrique 115 produits différents, et écoule une tonne de chocolat par mois.

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