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Le Cerf a poussé son ultime brame

La dernière soirée du restaurant gastronomique a tenu ses promesses, avec Carlo Crisci en salle et ses plats signatures en vedette.

Le cannelloni est en Saint-Jacques, comme l’intérieur, avec mélilot et truffe. Images: Christelle Huwiler
Le cannelloni est en Saint-Jacques, comme l’intérieur, avec mélilot et truffe. Images: Christelle Huwiler

Il y avait bien sûr de l’émotion dans la belle salle voûtée du Cerf, samedi 21 décembre. Carlo et Christine Crisci y jouaient la dernière version de leur symphonie gastronomique, après trente-sept ans d’excellence, deux étoiles au «Guide Michelin» et 18/20 au «Gault&Millau». Et, surprise, le chef était en salle pour ce dernier service, laissant à son second et futur successeur, Romain Dercile, la responsabilité de la cuisine. «J’ai beaucoup hésité, explique le patron en souriant, entre l’aider et le laisser prendre son envol. Et j’ai pris la bonne décision: il a assuré ce soir comme un chef.»

Dans une ambiance décontractée, comme toujours à Cossonay, chaque table jouait sa propre partition, entre un menu réunissant quelques-uns des plats signatures du chef hypercréatif, des amoureux du vin puisant généreusement dans la belle cave du restaurant, une famille qui en profitait pour fêter un anniversaire, ou des proches des Crisci venus partager ce moment particulier.

Voici donc, réalisé par Romain Dercile, ce duo de ricotta et butternut posé sur un consommé végétal (une des trouvailles du chef).

Le cappuccino de saucisse aux choux et une touche de poireaux posée sur un lit d’huîtres révèlent un art des mariages de goût sans limites. L’agneau est servi en tout petits carrés de carpaccio que surmontent des bouquets de chou-fleur mentholé.

Et que dire de ce cannelloni de Saint-Jacques, dont Crisci a trouvé la technique pour travailler la noix en une pâte fine et carrée? Il renferme… de la Saint-Jacques et se parfume d’une sauce au mélilot, une des nombreuses plantes sauvages dont le chef a exploré le territoire gustatif, avant que François Gautier, le directeur de salle et futur associé, n’y râpe un peu de truffe blanche, comme un rappel des origines de Carlo Crisci.

Les dernières cartouches

Autre plat signature, ce pot-au-feu de foie gras, cuit en bocal de conserve avec ses lentilles et son vin jaune pour une texture incroyable, «c’est un des plats qu’on ne cesse de nous demander», rappelle François Gauthier.

Ou ce filet de rouget croustillant sous ses écailles de tarot, ce tubercule du Sud, avec sa matelote au carvi. En plat, c’est le dernier filet de chevreuil cuit en croûte de chocolat qui arrive, une autre trouvaille géniale que le maître d’hôtel découvre à table avant de le servir avec sa sauce au sureau et une ratautomne, «une ratatouille aux légumes d’automne», goûteuse en chaleureuse.

La brousse à l’huile d’olive du chef sert de plateau de fromages avant des desserts toujours aussi créatifs et une assiette qui décline le chocolat en dernier hommage à une des passions de la maison.

La soirée se prolongera avant que les premiers coups de marteau entament le décor dès cette semaine. Car tout, ou presque, va changer dans ce qui deviendra une Fleur de Sel, soit une brasserie à la carte plus simple, à l’équipe plus réduite, mais où on continuera à proposer de beaux produits plus directement, «sans toute cette sophistication qui demande trop d’heures de travail». Rendez-vous en février pour découvrir la nouvelle aventure...

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