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À Cully, l'Atelier revisite élégamment l'Italie

Dans le motel dessiné par Alberto Sartoris en 1964, le restaurant décline désormais la cuisine transalpine.

David Salvatore dans son décor lumineux.
David Salvatore dans son décor lumineux.
Vanessa Cardoso

Ce n’est pas un hasard si l’Atelier est installé au pied du motel dessiné en 1964 par l’Italien Alberto Sartoris, rénové et rebaptisé Hôtel Lavaux en 2012. Depuis février 2018, les propositions de David Salvatore sont italiennes, et leur mise en scène dans l’assiette font penser aux axonométries colorées de l’architecte. Le patron, né à Morges mais originaire de Campanie (I), a repris l’enseigne comme un challenge. Ancien courtier en assurances, il a appris le geste hôtelier et s’est pris de passion pour la restauration à 19 ans, avec son oncle à l’Auberge de l’Étoile, à Morges. Il est accompagné d’une équipe 100% italienne. Emanuele Bencivenga, responsable de salle depuis les débuts, offre un service soigné et chaleureux. Desiana Martorana le supplée le matin, pour les petits-déjeuners de l’hôtel. Quant à la carte bistronomique, pleine de fantaisie et de couleurs, elle est concoctée par Antonio Rennella et son sous-chef Gianmarco Savarese.

Sur le menu, les plats sont déclinés d’abord en italien, puis sous-titrés en français et en anglais. On y trouve frittura, pasta et risotto, mais aussi une belle brochette de poissons et viandes (et même des burgers). Nous avons choisi de goûter la trilogie d’huîtres Gillardeau (15 fr.): nature, au chips de jambon cru et espuma à la bière, ou gratinée relevée d’une vinaigrette à la menthe. Une aventure goûteuse – aussi pour les yeux! – avec un coup de cœur pour la seconde proposition. Les antipasti (24 fr.) sont joliment présentés, avec leur choix de coppa, jambon San Daniele, croquette de pomme de terre, ricotta à la truffe et une épatante bruschetta de bolet sur taleggio fondu…

En plat de résistance, le pavé de saumon en croûte de corn-flakes sauce à la fraise (39 fr.) nous a intrigués. Un brin trop cuit aux extrémités, il dévoile en son centre une tendreté qui s’arrange bien avec le croquant. Purée au basilic et Raffaelo au coco complètent l’accompagnement de légumes de saison. Le filet de bœuf (54 fr.), provenant de l’excellente et toute proche boucherie Nardi, est saignant à souhait et nappé d’une sauce subtile au miel, gingembre et lime.

Notre dent douce, largement récompensée déjà par les propositions aigres-douces de la carte des mets, terminera avec un tiramisù «décomposé» (un peu trop) généreux (11 fr.), parfumé allegro ma non troppo au café. Le moelleux au chocolat (15 fr.), encore fumant et délicieusement croquant, se conjugue à merveille avec son coulis de fruits rouges. Des cannoli sauce pistache sont aussi proposés, comme dans tout bon italien qui se respecte.

Tous les plats sont présentés sur une vaisselle couleur charbon qui rehausse les couleurs et arrangements délicats des mets, et agrémentés à table de petites sauces ou espumas dédiées.

La carte des vins fait la part belle aux crus de la Botte. Mais elle n’oublie pas les vins de Lavaux. Avec par exemple le Saint-Saphorin Pré-Lyre de Jean-Luc Blondel, à Cully – (3e place méritée aux récents Lauriers de Platine de Terravin!) – en apéritif. Ou encore le bel assemblage rouge d’Antoine Bovard: le Dipsym, de la contraction de diolinoir, pinot noir, syrah et merlot. «Un vin hyperlocal», précise le serveur Emanuele Bencivenga. «La cave se trouve à 800 mètres à droite!» indique-t-il en pointant la direction à travers les baies vitrées du restaurant.

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