«Nous devons casser les clichés de la gastronomie»

RestaurationDes lieux étoilés, dont La Table d’Edgard, veulent renouveler leur clientèle avec des opérations telles que la Restaurant Week de l’application La Fourchette.

Edgard Bovier à sa table d'hôtes dans les cuisines du Lausanne Palace.

Edgard Bovier à sa table d'hôtes dans les cuisines du Lausanne Palace. Image: Yvain Genevay

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«Quand ma fille avait 15 ans et que je voulais l’emmener dans des restaurants gastronomiques, elle me disait: «Oh non! Allons ailleurs! Les gastros, c’est pompeux!» se remémore en riant Edgard Bovier. Inspiré par les propos de ses enfants, le chef du restaurant du Lausanne Palace, La Table d’Edgard, conserve son étoile et ses 18 points au Gault&Millau en se remettant sans cesse en question.

Ces réflexions l’ont amené à participer à la Restaurant Week, organisée par l’application La Fourchette, qui permet la réservation de restaurants en ligne. Jusqu’au 12 septembre, les Vaudois, les Genevois et les Valaisans ont la possibilité de déguster des menus à prix fixes (39 fr., 59 fr., 79 fr. et 119 fr.) aux meilleures tables de la région, ainsi que dans les pépites de quartier. «Nous souhaitons que les clients puissent découvrir des lieux dans lesquels ils ne se rendraient pas forcément d’habitude, pour une question de moyens par exemple», explique Rémy Bitoun, directeur Suisse de La Fourchette.

Si certains établissements étoilés craignent d’entacher leur image en proposant une offre promotionnelle, La Table d’Edgard voit cela comme une ouverture vers de nouveaux horizons. «La bonne cuisine est intemporelle, mais les palais, les nez et la clientèle évoluent sans cesse et nous nous devons d’évoluer avec. Avec cette opération, nous avons une nouvelle approche du client, qui va lui permettre de découvrir notre travail de qualité, centré sur le produit, et lui donner envie de revenir, peut-être pour une occasion particulière», espère Edgard Bovier.

Le menu proposé par le chef durant la Restaurant Week (79 fr.) donne en effet un bon aperçu de son savoir-faire. Il emmène les convives dans un voyage entre la Grèce, l’Espagne, l’Italie et le sud de la France, le tout lié par une huile d’olive maison. Trois mises en bouche, le choix entre trois entrées telles que son effeuillé de cabillaud et tarama, puis entre trois plats et deux desserts ou du fromage. Le café, qui a droit à sa propre carte, est inclus.

«À part quelques monuments mondiaux, comme Crissier, nous ne pouvons nous réserver à une élite. Nous devons casser les clichés de la gastronomie. Qu’on le veuille ou non, nos futurs clients sont connectés et passent par des applications de ce type», affirme le chef étoilé. La preuve sur les réseaux sociaux, où Edgard Bovier partage ses recettes et ses découvertes de nouveaux restaurants. «Sur Instagram, je suis le plus jeune de mes contacts!» (24 heures)

Créé: 08.09.2018, 11h41

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