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L'Ecole hôtelière de Lausanne aide la gastronomie à renaître au Cambodge

La gastronomie de ce pays avait été effacée par les Khmers rouges. Deux jeunes cheffes la relancent.

Kimsan Pol et Kimsan Sok dans leur Embassy.
Kimsan Pol et Kimsan Sok dans leur Embassy.
DR

Elles étaient de passage à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) pendant deux semaines pour offrir aux étudiants leurs plats délicats. Kimsan Pol et Kimsan Sok sont les ambassadrices d’une gastronomie que les Khmers rouges avaient éradiquée pendant leur sinistre règne. Les deux femmes ont tracé un parcours volontaire qui les a menées de leur pauvre campagne jusqu’aux cuisines de Régis Marcon, en passant, pour Pol, par l’Institut Paul Dubrule de Siem Reap, largement soutenu par l’EHL, qui lui offre matériel et enseignements sur place.

Après avoir dirigé ensemble la cuisine des onze restaurants de Restaurant Collection, les Kimsan Twins ont ouvert leur propre table dans la capitale, l’Embassy, dans un pays où le niveau de vie reste très bas. «Notre clientèle est presque entièrement constituée d’étrangers qui vivent au Cambodge», expliquent-elles. Pour retrouver les racines de leurs cuisines, elles ont bénéficié de l’expérience de leurs mères, toutes deux village cookers, soit celles qui font à manger pour les cérémonies. Mais elles ont aussi plongé dans les archives royales, et été formées par les anciens cuisiniers du palais qui y préparaient les plats les plus fins.

On est ici proche de la Thaïlande, mais la cuisine cambodgienne joue moins sur les piments, davantage sur la douceur et sur une incroyable variété d’herbes et de plantes. On a aimé cette crème de courge fumée ou ce poulet rôti et sa sauce au prahok (pâte de poisson fermentée, surnommée le "Khmer Cheese") et fourmis rouges qui amenaient le piquant. (si, si). À quand un restaurant cambodgien dans la région?

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