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El Batán, ou quand la cuisine andine, c’est vraiment le Pérou

L'ancien Café de l'Ouest de Lausanne, puis Osteria Bolgheri, est devenue une adresse andine de belle tenue.

La jeune équipe fait revivre les recettes de l’«abuela», en en proposant une version modernisée.
La jeune équipe fait revivre les recettes de l’«abuela», en en proposant une version modernisée.
FLORIAN CELLA

La cuisine péruvienne est tendance. Dans le sillage de la reconnaissance internationale des guides, les adresses locales se sont multipliées, notamment à Genève. Au tour de Lausanne, avec El Batán — du nom d’une pierre meulière servant à broyer les aliments —, qui reprend le flambeau de l’Osteria Bolgheri dans les murs de l’ancien Café de l’Ouest. La décoration, quelques tableaux ethno mis à part, n’a guère changé et la carte a conservé quelques crus italiens de l’ancien gérant. En y ajoutant quelques malbecs andins, dont le tacama especial, assez charpenté (45 fr.). On peut aussi traverser le repas avec une autre spécialité péruvienne, le pisco sour (16 fr., ou 17 fr. avec l’ajout de grenadille), cocktail à base d’eau-de-vie de vin, de citron, de sucre de canne, nappé d’un blanc d’œuf battu tout en légèreté. C’est addictif.

Disons-le tout de suite, la cuisine est aussi excellente que les produits sont frais. À commencer par ce yukka (ou manioc) frit en amuse-bouche, qu’on trempe dans une petite sauce épicée. Une réinterprétation de la frite de pomme de terre, en plus digeste. «Notre cuisine est un hommage aux plats que nous préparait notre abuela», glisse le couple franco-péruvien aux commandes. Merci grand-maman, donc. On y ajoute une touche fusion. Donc, pour le ceviche – déclinaisons de fruits de mer ou de poissons cru qui «cuisent» dans une marinade acide (citron vert) et pimentée appelée leche de tigre et servis froids –, ça veut dire qu’on propose des versions classiques (21 fr., très nature, où le goût du poisson ressort plus) et réinventées. Ici, au-dessus du cabaret des Faux-Nez dont on nous promet qu’il sera encore exploité, on décline essentiellement la daurade et le saumon. Le premier dans la version Nikkei (23 fr.), où la douceur du lait de noix de coco vient en sus. Ou le second dans son appellation ajíes ahumados (24 fr.) avec des piments fumés, patate douce et chips de banane. Bal des saveurs et des textures assuré.

On connaît un peu moins son cousin du tiradito, vendu comme des sashimis réinterprétés à la sauce péruvienne. Dans celui d’El Batán (22fr.), on y ajoute de l’huile de rocoto, un piment particulièrement relevé mais qu’on utilise ici parcimonieusement dans un jus aigrelet avec de l’avocat, de l’oignon rouge et, là aussi, différents maïs péruviens en chips ou poêlés. C’est muy bien. La brochette andine se prénomme anticucho. Celle au poulpe (35 fr.), ferme à la mâche, est aromatisée d’une sauce au piment (panca, cette fois-ci), bière et vinaigre et déposée sur une espuma de pommes de terre. Inspiré, là aussi, de l’Orient, le lomo saltado (40 fr.) est un morceau de «bœuf qui saute» dans un wok, avec du soja, de la tomate et un piment jaune doux (ají amarillo).

On pourrait s’arrêter là, mais ce serait dommage. Le dessert est un hommage à une autre institution: le dulce de leche. Ces confitures de lait, qu’on retrouve dans la torta de tres leches, sorte de sponge cake bien sucré mais pas si lourd que ça et qui cale tout en onctuosité si votre appétit vous le permet encore.

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