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La fondue chinoise en habits traditionnels

Le «Tang Roulou», à Lausanne, se pose en spécialiste de ce plat très prisé des Suisses au Nouvel-An, mais aussi des recettes épicées du Sichuan.

Venu de Pékin et spécialiste de la cuisine du Sichuan, Zhixin Hu est aux commandes du Tang Roulou depuis avril.
Venu de Pékin et spécialiste de la cuisine du Sichuan, Zhixin Hu est aux commandes du Tang Roulou depuis avril.
Patrick Martin

L’enseigne a ouvert en avril dernier déjà, mais elle commence discrètement à se faire un petit nom. Et pour cause. Non loin de la gare de Lausanne, le Tang Roulou met à l’honneur un plat qui fait les délices de bon nombre de Suisses au repas de Nouvel-An: la fondue chinoise. On la redécouvre ici dans des habits bien plus traditionnels que d’habitude grâce à un savoir-faire venu tout droit de Pékin.

Avant de s’installer en Suisse il y a quelques années, Zhixin Hu, le patron, a en effet fait ses armes dans un grand hôtel de la capitale chinoise. Il y œuvrait comme spécialiste de la cuisine du Sichuan, que l’on retrouve donc bien présente sur la carte en plus de tous les incontournables de la cuisine chinoise.

Pour ce qui est de la fondue – huo guo en chinois –, elle est servie dans des marmites individuelles, sur réchaud, en plusieurs déclinaisons: au poulet (33 fr.), au bœuf, au cheval, à l’agneau ou aux fruits de mer (45 fr.). À bon entendeur, pour une personne, les portions sont très copieuses, d’autant que le tout est accompagné d’une grande variété de légumes, ainsi que de riz cantonais, de tofu, de nouilles et d’œufs de caille. Mais la fondue du Tang Roulou vaut aussi, et surtout, pour les différents bouillons proposés, façons Sichuan, à la tomate ou encore à la citronnelle, et par l’impressionnant buffet de sauces qui accompagne le tout. On apprécie également le bouillon aigre piquant servi en entrée. Souvent décevant dans d’autres restaurants, il est plein de saveurs et bien relevé.

Bien relevé, c’est ce qui caractérise aussi une bonne partie des plats qui figurent au menu. Le patron ne cache d’ailleurs pas sa surprise d’avoir découvert les Suisses aussi friands de cuisine épicée. Le constat posé, il ne boude pas son plaisir et met un point d’honneur à faire venir ses piments et son poivre directement du Sichuan.

Pour goûter aux spécialités les plus typiques, mieux vaut se concentrer sur les pages du menu écrites en français et en chinois. Parmi les marmites sichuanaises, toutes annoncées «piquantes», on recommande celle au tofu (25 fr.), mais il y en a bien d’autres, tant végétariennes qu’à la viande, et même aux cuisses de grenouille. Parmi les recommandations du patron figurent encore les travers de porc sauce Sichuan, les aubergines sauce Sichuan et l’émincé de porc piquant. Si la plupart des plats coûtent une vingtaine de francs, la carte de midi inclut plusieurs propositions d’assiettes ou de menus avec entrée entre 13 fr. 50 et 20 fr.

Du côté des desserts, la carte ne recèle aucune surprise, avec divers beignets de fruits. Cela pourrait toutefois changer, puisqu’il est prévu de proposer bientôt les fameux «Tang Roulou» qui donnent leur nom au restaurant, autrement dit des brochettes de fruits à la pékinoise, enrobées de sirop.

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