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Un foulard pour placer la Suisse sur la carte gastronomique mondiale

Le Mérite culinaire suisse vient de voir le jour afin de récompenser les chefs choisis par un jury composé de spécialistes des métiers de bouche.

Directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût, Josef Zisyadis lance le Mérite culinaire suisse, dont le foulard désignera les meilleurs ambassadeurs de la gastronomie nationale.
Directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût, Josef Zisyadis lance le Mérite culinaire suisse, dont le foulard désignera les meilleurs ambassadeurs de la gastronomie nationale.
Patrick Martin

En mars 2020, quatre cuisiniers recevront le foulard rouge du Mérite culinaire suisse. Ils seront les premiers à le recevoir puisque cette distinction vient de voir le jour à Lausanne. Cette nouvelle récompense vise à «valoriser la gastronomie suisse (…) et à marquer la reconnaissance des autorités et des milieux professionnels», selon les termes du règlement destiné au jury chargé de récompenser les cuisiniers méritants. C’est en effet des mains d’un conseiller fédéral qu’ils recevront les honneurs d’un certificat d’excellence, qui ne se destine d’ailleurs pas uniquement aux grandes toques de la profession.

C’est un jury composé en majorité de grands chefs helvétiques qui décernera cette distinction. La liste des onze membres compte ainsi Franck Giovannini, le chef de l’Hôtel de Ville de Crissier, mais aussi des experts en métiers de bouche et des journalistes spécialisés comme notre collègue David Moginier. Le Mérite culinaire provient en droite ligne de la Fondation pour la promotion du goût. Son directeur, Josef Zisyadis, cultive cette idée depuis quelques années: «J’ai tenté, lorsque j’étais conseiller national, de lancer quelque chose de comparable à la tradition française du compagnonnage, mais ça coûterait des millions à mettre en place.»

La Suisse n’aura donc pas de titre équivalent à celui du Meilleur ouvrier de France. C’est avec un budget bien plus limité – quelque 20'000 francs – que la fondation lance son prix, décerné par un jury qui se réunira une fois par an, à l’École professionnelle de Montreux. Les lauréats seront désignés par leurs pairs, sur dossier. «Mais si un chef particulièrement méritant n’avait pas fait acte de candidature, les membres du jury pourraient aussi le proposer», précise Josef Zisyadis.

Le but de la démarche vise à valoriser la gastronomie suisse, voire à la placer clairement sur la carte du monde. «Nous avons le plus grand nombre de restaurants étoilés par habitant, rappelle Josef Zisyadis. Et il existe chez nous tout un monde de produits extraordinaires peu connus sur le plan international.» La tradition culinaire est là, il ne reste qu’à la promouvoir dans le reste du monde. La démarche semble tout à fait réalisable, comme en témoigne l’expérience de la gastronomie scandinave dont les chefs se sont révélés au monde il y a environ une décennie.

La nouveauté que constitue ce Mérite culinaire suisse vient d’ailleurs en complément de la Semaine du goût, qui s’ajoute aux Grands sites du goût dont la définition est en cours et dans les locaux de la fondation. D’autres viendront prochainement rejoindre Grandson, «l’autre pays de la truffe». Trois piliers qui pourraient contribuer à faire connaître le pays comme une destination incontournable de la bonne chère. Pour s’assurer du sérieux de la démarche, Josef Zisyadis s’appuie sur une collaboration avec le Canton de Vaud, l’École hôtelière de Lausanne ou encore GastroVaud. L’Écal (École cantonale d’art de Lausanne) est aussi passée par là puisque c’est un de ses élèves qu’un concours a désigné pour réaliser le tour de cou en soie rouge qui ornera, chaque année, les nouveaux lauréats du Mérite culinaire suisse.

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