Elle fait de la glace avec du lait équitable

TerroirsStéphanie Moreau a ressuscité les recettes de sa grand-mère pour valoriser la production de la ferme de son ami, à Lussery-Villars.

Stéphanie dans l’étable de la famille Guerry, où elle vit avec son ami, Jérémy.

Stéphanie dans l’étable de la famille Guerry, où elle vit avec son ami, Jérémy. Image: Florian Cella

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La trajectoire de Stéphanie Moreau a connu un accident, mais, dans le fond, c’est bien une ligne qu’elle a suivie jusqu’à créer ces Folies de Mamie, un laboratoire de glaces locales, à Penthalaz, pour valoriser à son juste prix le lait de la ferme Guerry, à Lussery-Villars.

La jeune trentenaire est Bourguignonne, mais du côté de Nevers, de cette Bourgogne qui penche trop vers la Loire pour les puristes du sud. Elle a très vite aimé cuisiner, surtout grâce à sa Mamie, sa grand-mère paternelle, dans la ferme où la fillette adorait jardiner, récolter, traire les vaches laitières, préparer des douceurs. Un amour qui la mène naturellement sur les bancs de l’École hôtelière de Bourges, dans le Cher. Une fois son diplôme en poche, en quête d’un travail, elle doit passer la frontière et rejoint l’Auberge aux Trois Colombes, à Colombier-sur-Morges, où elle sert les belles viandes du patron, Pascal Plomb. De fil en aiguille, d’un passage dans un routier à un autre dans un tea-room, elle reprend, à même pas 25 ans, la Croix-Blanche de Lussery-Villars, à côté de Cossonay.

La jeune aubergiste sait ce qu’elle veut, elle tisse un réseau de fournisseurs locaux, ne compte pas ses heures en cuisine et en salle, et ça marche plutôt bien pendant presque cinq ans, jusqu’à cette première douleur qui annoncera le coup de frein, le cancer qui la frappe et qui l’oblige à renoncer à son restaurant. Elle est hospitalisée en mars 2017.

Ne jamais renoncer

Si le traitement l’affaiblit, forcément, il n’entame rien à la volonté de la jeune femme. C’est là qu’elle réfléchit à valoriser le lait de son compagnon, Jérémy Guerry, et de sa famille. Avec leur soixantaine d’holsteins et de red holsteins, ils produisent 40 000 à 50 000 litres chaque mois, qu’ils fournissent, entre autres, pour la tomme de Dizy. Dans le contexte général du combat des agriculteurs pour trouver d’autres solutions que la filière classique et ses prix honteux, l’idée de Stéphanie est originale.

«Cela m’a aussi aidée d’avoir un projet pendant ma maladie, cela m’a vraiment donné un espoir.» Aller convaincre des banques avec un projet comme cela est difficile. Stéphanie lève les 40 000 fr. dont elle avait besoin par un crowdfunding et par des dons de clients du restaurant touchés par sa maladie. Elle part en Italie apprendre les secrets de la vraie glace, pas l’industrielle remplie d’air pour donner du volume, mais la vraie, basée sur de beaux produits, avec les recettes de sa Mamie, évidemment. Et les ingrédients viennent des environs, les fraises des Gachet d’Éclépens, le sucre suisse, le café de Luc Jacquier à La Sarraz, les cerises des voisins Epars, la menthe du propre jardin de Stéphanie, etc. Quinze parfums qui évoluent au fil des saisons et des opportunités, et qu’elle distribue dans des commerces impliqués. Là, elle sera au Venoge Festival dès mercredi. Et elle pense déjà aux bûches que de nombreux clients lui demandent pour la fin de l’année. Le cancer? Il la laisse plutôt tranquille. (24 heures)

Créé: 18.08.2018, 11h07

Où les acheter?

En pots de 135 ml (4 fr.), 500 ml (12 fr.) ou 1 l (22 fr.)

- Sur le site
www.lesfoliesdemamie.ch
- à la boutique ouverte le mercredi après-midi à Penthalaz;
- Aux Saveurs du Coin, Lussery-Villars;
- Boucherie Chanson, La Chaux;
- Le Cube, Bussigny;
- Épicerie Villardin, Pully;
- Maison du Vrac, Morges;
- MJ Alimentation, Cottens;
- Au Pain de Sucre, Cossonay;
- Sur le réseau La Ruche qui dit oui.
Et dans les restaurants ou take away, Pidi Pizza, à Penthalaz, le Casque d’Or, à Gollion, ou l’Atelier 36, à Éclépens.

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