Un héritage gelé mais toujours bien vivant

TerroirsMalou Zryd a lancé Labo Gelateria où elle fait vivre les recettes de Luigi Pedrazzi, qui tenait les glaces 1900.

Malou a gardé son âme d’enfant quand il s’agit de créer des glaces.

Malou a gardé son âme d’enfant quand il s’agit de créer des glaces.

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«C’est vrai que j’ai changé quelques fois de vie», admet Malou Zryd dans son vaste laboratoire d’Écublens. C’est ici qu’elle a lancé sa nouvelle marque, Labo Gelateria, qui produit d’incroyables glaces «à l’italienne». Nous avions été épatés en dégustant celle à la farina bona (cette farine de maïs tessinoise) qu’elle avait élaborée pour l’équipe de Slow Food et de Mister Boutefas. Ici, dans son nouveau royaume, ce petit bout de femme tout discret élabore ses recettes, multiplie les essais que lui demandent ses clients et vend tous les après-midi (sauf lundi) et le samedi matin. Mais c’est la partie qu’elle aime moins, se mettre en avant. Elle préfère le cocon de son laboratoire, le ronronnement de ses machines.

Mais reprenons depuis le début. Malou est Coréenne, arrivée en Suisse à la fin des années 70 comme d’autres de ses compatriotes. Celle qui l’accueille en Valais est d’origine italienne et fait de la couture, deux détails qui auront leur importance plus tard dans les vies de Malou. La jeune fille se dirige vers l’école normale, devient professeur de travaux manuels dans sa première vie. Mais elle ne se plaît guère dans ce métier-là. Elle entame sa deuxième vie en ouvrant un atelier d’œuvres textiles puis de bijoux en tissu (vous comprenez l’influence de la couture?). Malgré la reconnaissance de ses clientes, il est difficile d’en tirer un salaire et d’en vivre. C’est là que les souvenirs de l’Italie la font glisser vers sa troisième vie: les glaces.

Chez le roi Luigi

Elle apprend donc chez Luigi Pedrazzi, le maître de la Gelateria 1900 qui a fait saliver de bonheur tout Lausanne au siècle dernier. Elle passera deux ans dans le labo de la rue de la Borde pour apprendre toutes ses recettes. «C’est important pour moi de continuer ce qu’il m’a appris, de faire perdurer ses glaces à lui qui a été si gentil de me prendre sous son aile.»

Quand Luigi Pedrazzi prend sa retraite, elle s’associe pour lancer son successeur, Loom 1900, déménagé pour l’occasion au boulevard de Grancy. Elle commence à ajouter sa touche personnelle à la gamme de son maître. Voici les glaces au matcha, au sésame noir, au gingembre, etc. «Des influences asiatiques et une passion pour les épices», admet-elle avec un petit sourire derrière ses grosses lunettes.

Trois ans de collaboration avant qu’elle se décide à quitter l’affaire. Après deux ans de pause, la passion glaciaire est trop forte et elle a lancé Labo Gelateria en novembre dernier. «J’ai suivi l’an dernier des cours à l’Université de Bologne sur la glace. N’importe qui peut en fabriquer. Moi, je tiens à faire vivre l’héritage de Luigi et son savoir-faire.» Pour cela, elle travaille autant que possible des produits locaux, quand elle les trouve, et toujours de saison. «C’est là qu’ils ont le plus de goûts, c’est important.» Mais pas forcément bios, parce que c’est trop compliqué: «Je connais tous mes fournisseurs et je sais qu’ils travaillent bien.»

Ah, le sorbet fraise des bois

Tenez, elle vient de faire un somptueux sorbet aux fraises des bois que lui a livrées Gilles Wannaz, le vigneron de Chenaux qui en avait plein ses vignes. Les agrumes se déclinent grâce à une famille sicilienne qui les lui fait parvenir directement. La vanille de Spices & vanilla du Mauricien Yoann Cassam Chenai. La liste des arômes est presque sans fin, entre ceux qui restent et ceux qui ne font que passer. Tester un sorbet avocat, à qui le gras soyeux du fruit donne à penser que c’est une glace. Se piquer de ses glaces au poivre du Népal ou à celui du Japon. Oser le curry ou le spéculoos.

Le lait, lui, vient des Bourquin, pauvre en matière grasse (3,5%). «C’est mon credo, ne pas mettre de crème dans mes glaces, qui doivent rester digestes. Mais c’est surtout une question de consistance quand on les mange, elles doivent être onctueuses, pas pailletées par le froid.»

Malou le dit clairement, elle travaille à l’italienne, avec des stabilisants et des émulsifiants qu’elle se procure là-bas. «C’est essentiel pour que la glace soit bonne. Mais tout le reste est fait de vrai lait et de vrais ingrédients.» Chez Labo, les glaces ne s’achètent pas au litre mais au poids, parce que c’est plus honnête. Combien d’industriels foisonnent un maximum leur produit (le fait de mettre de l’air dans la glace) qui ne pèse plus rien dans le bac pour leur plus grand bénéfice.

www.labo-gelateria.ch

(24 heures)

Créé: 07.07.2018, 12h56

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Adresses

Les glaces de Malou sont en vente chez elle, ch. de Prévenoge 2, à Écublens, mais aussi à la-pizza.ch, à Cully, à l’Atelier des gourmands, rue de la Mercerie 14, à Lausanne, et chez Ma P’tite Folie, Grand-Rue 39, à Morges.

On peut les déguster aussi dans les restaurants Nandanam, Les Alliés, Le Valdôtain et La Grenette, à Lausanne, Le Tranquille, à Vevey, et à La Coquette, à Morges.

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