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J'ai aidé à choisir le chocolat officiel de Lausanne

La Ville change tous les deux ans le praliné qu’elle offre à ses hôtes. Nous avons participé au jury .

Patrick Bovon, le président, découvre les pralinés après la dégustation.
Patrick Bovon, le président, découvre les pralinés après la dégustation.
JEAN-BERNARD SIEBER-ARC

C’est une histoire qui remonte à 2012, quand Lausanne était Ville du goût de la Semaine du même nom. Parmi d’autres festivités, la Municipalité avait lancé un nouveau concept pour les pralinés qu’elle offre à ses hôtes d’honneur ou lors de manifestations. En conviant tous les chocolatiers de la ville à proposer un chocolat, dégusté par un jury qui choisissait le lauréat des deux prochaines années. En 2012, Manuell’emportait avec un bonbon Kalamansi framboise. Deux ans plus tard, c’était au tour de Nicolas Nessi, à La Sallaz, avec une rame de M2 en carton qui contenait quatre chocolats. En 2016, c’est La Chocolatière, à Mon Repos, qui devenait fournisseur officiel avec son Rêve de Cacao.

Cette année, la Ville a ajouté une couche supplémentaire à sa ganache: le jury présélectionne trois finalistes, que la Municipalité dégustera en personne pour le choix final. Nous étions dans ce premier jury, mercredi au Casino de Montbenon, présidé par Patrick Bovon, du Duo créatif, à La Tour-de-Peilz, capitaine de l’équipe suisse de pâtisserie. À ses côtés, Michel Dupertuis, de la confiserie Hedinger, à Aigle, Selsa Maadi, blogueur chocolat de Chocogeek, et des représentants de la Ville, de Lausanne Tourisme et de Lausanne à table.

La dégustation commence, à l’aveugle évidemment, avec dix candidats en lice, créé par dix maisons de la place (certaines se sont désistées). Quoi de plus difficile que de tester des bonbons chocolat avec quatre critères, la présentation, la texture, les qualités gustatives et l’originalité? Et que recherche-t-on? Une vraie ganache chocolat légèrement garnie? Un ensemble innovant? Une interprétation de la région lausannoise? Comment pondérer ces critères pour, par exemple, ce caramel de noisettes et sésame noir grillé, sa ganache crue Chuao parfumée au miel et sa couverture au dessin rouge et blanc? L’originalité y est mais le rapport avec Lausanne est ténu. L’excellence d’une noisette du Piémont caramélisée juste posée dans une mousseline de cacaos grands crus suffit-elle à en faire un praliné officiel?

Framboise et raisinée

C’est ce genre de questions que se sont posées les sept membres du jury, les uns préférant la vérité crue du cacao pas trop sucré, les autres la créativité d’un bonbon trois couches, une tarte raisinée au coulis de poire, une ganache aux mêmes parfums et une couverture de praliné noisette.

C’est d’ailleurs amusant de constater que deux thèmes sont revenus cette année, celui de la framboise, un classique dans le monde du chocolat où l’acidité du fruit affronte la douceur du sucre, et celui de la raisinée, spécialité bien régionale dont la légère amertume se marie bien au cacao.

Au final, on conclura que la ville possède de bons artisans créatifs. Les produits sont bien finis, l’équilibre des saveurs et des textures est maîtrisé et les présentations donnent envie. Le lauréat sera connu à mi-novembre, une fois que les élus auront marqué leurs préférences.

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