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À Lausanne, La Bavaria a subtilement rénové sa grande tradition

La brasserie a rouvert avec un décor joliment refait et une carte courte, dans l'esprit du lieu.

Geoffrey Romeas (à g.) et Camille Lecointre ont su coller à l’esprit historique de La Bavaria qu’ils modernisent.
Geoffrey Romeas (à g.) et Camille Lecointre ont su coller à l’esprit historique de La Bavaria qu’ils modernisent.
FLORIAN CELLA

Les Lausannois avaient eu un pincement au cœur quand La Bavaria, au sommet du Petit-Chêne, avait fermé il y a deux ans. L’institution de la choucroute et de la cochonnaille créée en 1881, magnifiée en son temps par Peter Baermann, a heureusement connu une nouvelle vie, sous l’égide d’un aréopage d’intéressés. Un fonds privé a rénové l’immeuble et la brasserie avec goût et délicatesse, et a confié sa gérance à une valeur sûre de la capitale. Graziano De Luca gère en effet déjà Le Raisin, à la Palud, et les Bouchers, à Malley. Il a placé au piano deux jeunes cuisiniers au parcours sans faute, entre De Courten et le Lausanne-Palace.

Camille Lecointre et Geoffrey Romeas ont saisi l’esprit de l’endroit avec une carte plutôt courte et un plat du jour de jolie qualité pour 19 fr. Pour les futurs habitués venus déguster une des 80 bières proposées, des propositions de saucisses, de tartines ou de planchette sont servies de 11h à 20h. Mais il vaut la peine d’y faire un vrai repas et choisir parmi ces plats dont plusieurs se déclinent en petites ou grosses portions, sur des assiettes soignées, colorées sans être révolutionnaires.

On attendra l’automne pour déguster la choucroute (29 ou 42 fr.) avec ses viandes habituelles. Mais on salive déjà à cette salade bavaroise, où la pomme de terre grenaille rencontre le hareng fumé, les câpres, l’aneth et l’oignon (25 fr.). Le tartare de loup de mer (19 ou 35 fr.) est d’une belle fraîcheur, rehaussé avec justesse de yuzu, de baie rose et de gingembre, accompagné de toasts de pain au levain assez bruts. Un autre tartare, celui de bœuf, est aussi coupé au couteau (19 ou 35 fr.) de manière traditionnelle.

Esprit brasserie toujours avec cet onglet de bœuf au confit d’échalote (28 fr.) ou ce coquelet suisse rôti entier (36 fr.). Nous avons préféré tester ce burger de bœuf bavarois, un steak haché généreusement servi, saignant comme demandé, avec une mayonnaise maison aux graines de moutarde, des oignons confits, du fromage de montagne Algauer et du bacon grillé (30 fr.). Un régal onctueux. La Bavaria décline aussi des poissons de mer comme la sole meunière ou le filet de loup de mer.

Les fromages arrivent de chez Macheret, les desserts restent dans une veine classique comme le moelleux au chocolat grand cru et sa glace vanille (16 fr.), alors que la carte des vins, ramassée, offre de jolis crus de la région et quelques-uns d’ailleurs. Tout cela est servi par un personnel agréable, rapide et efficace dans les deux salles du rez et de l’étage, ou sur les deux terrasses, dont la calme à l’arrière du 1er.

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