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À Lausanne, le nouveau chef (étoilé) twiste la carte du Café Saint-Pierre

Guillaume Raineix apporte sa touche talentueuse aux classiques de la maison.

Guillaume Raineix, nouveau chef du Saint-Pierre.
Guillaume Raineix, nouveau chef du Saint-Pierre.
Florian Cella

Nous l’avions écrit: Guillaume Raineix a quitté L’Eligo, son restaurant contemporain et étoilé du quartier du Rôtillon, pour des raisons familiales. Et l’ancien chef d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace a choisi un endroit décalé pour rebondir dans un autre registre, avec la complicité active de François Grognuz: le Café Saint-Pierre, qui fête ses 10 ans sous la houlette de ses quatre propriétaires et amis.

Ici, dans un décor faussement vintage et assez bruyant, il y a de la vie à toute heure du jour et de la nuit, ou presque. Le soir, les petites tables et les fauteuils chinés offrent modernes tapas et boissons localo-fashion. Le week-end, c’est la folie du brunch, mais à la carte, pas le grand buffet où on mange trop. Et, à midi, une courte offre est servie rapidement. C’est là qu’on retrouve Raineix, dans des propositions classiques qu’il twiste avec talent, s’appuyant sur des producteurs de proximité et une grande technique. Même s’il supervise aussi les deux autres services.

Les classiques de la maison sont toujours là

L’autre mercredi, l’assiette du jour s’annonçait vaudoise, avec la saucisse à rôtir de Jean-Paul Mirgaux (24 fr.). Une vedette à elle seule, qu’on ne présentait pas ici noyée dans une sauce qui l’aurait étouffée, elle n’en avait pas besoin. Parfaitement cuite, elle trônait en majesté sur une écrasée de pommes de terre, comme on dit, et des rubans d’oignons magnifiquement caramélisés pour respecter les classiques. Sur la purée aussi, toute une série de petits légumes de la région agrémentait et allégeait une icône.

Aux soupes, salades ou bowls du jour, on a préféré un tempura de lieu noir d’Atlantique, avec une pâte à beignet toute légère et pas grasse pour un sou (26 fr.). Là aussi, les filets se posaient sur une purée, en l’occurrence un nectar de chou-fleur soyeux à souhait, servi presque un peu généreusement, entourée d’une sauce aux herbes et piment et accompagné d’un riz à la betterave rouge.

Mais que les habitués se rassurent, les classiques de la maison sont toujours là, le plat à 18 fr., la brandade de cabillaud, le tartare ou l’assiette de légumes. Et les desserts proclament ce même plaisir gourmand et simple. Le service est agréable et rapide. Les vins sont présentés en deux cartes, la normale et la prestige.

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