Lausanne pérennise ses collations du terroir

EnfanceLes structures d’accueil continueront de servir des produits locaux aux enfants. Le projet est jugé exemplaire et viable.

Au total, quelque 80 produits composent un assortiment qui évolue en fonction des tendances et des saisons.

Au total, quelque 80 produits composent un assortiment qui évolue en fonction des tendances et des saisons. Image: Odile Meylan

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Après deux années pilotes, Lausanne juge très positivement son projet «APEMS Bon goût» et entend le faire savoir. Lancé officiellement en 2015 après une phase d’étude, ce dernier vise à offrir des petits-déjeuners ainsi que des goûters écologiques et de proximité aux petits des 23 structures d’accueil pour enfants en milieu scolaire (APEMS). Basé sur un partenariat entre la Ville et Prométerre, via son label Terre Vaudoise, le projet va être pérennisé.

«C’est l’un des volets de notre plan de restauration collective durable et il nous donne entière satisfaction, explique David Payot, municipal de l’Enfance. Une nouvelle convention de travail va être établie pour deux ans et nous projetons de développer le dispositif.» L’idée serait d’inciter plus d’enfants à en profiter pour le petit-déjeuner mais aussi de l’étendre aux 7e et 8e année. Surtout, la Ville va communiquer largement sur le bilan de ces deux premières années. «Le but n’est pas de se mettre en valeur mais de montrer qu’il existe des possibilités. C’est un projet dont les familles et les autres villes pourraient avoir envie de s’inspirer», suppose David Payot. Une brochure sera ainsi largement distribuée ces prochains jours.

7400 casse-croûte par an

Tous les responsables s’accordent à dire que la bonne marche d’APEMS Bon goût repose sur le partenariat solide noué avec Terre Vaudoise. «Le fait d’avoir un seul partenaire sur toute la chaîne facilite les choses. Il se charge des relations avec les producteurs, du stockage, de l’approvisionnement et du contrôle qualité», explique Samira Dubart, déléguée au développement durable à la Ville. Au total, quelque 80 produits composent un assortiment qui évolue en fonction des tendances et des saisons. Des céréales, des fruits, des produits laitiers ou encore de la charcuterie et des confitures sont proposés en alternance.

«Même si les volumes ne sont pas immenses, c’est un nouveau marché qui s’ouvre pour les producteurs. Certains développent même des produits spécialement pour les APEMS», apprécie Suzanne Gabriel, responsable de marque Terre Vaudoise. Ce fut le cas pour les pains ou la pâte à tartiner notamment.

«A ce rythme et même s’il reste des défauts de jeunesse qui nécessiteront des ajustements, le projet est viable pour tout le monde»

Au-delà des considérations écologiques, c’est aussi la viabilité économique d’un tel modèle que devait questionner la phase pilote. «Une réorganisation de notre budget pour intégrer une légère augmentation des charges a été nécessaire mais nous y sommes parvenus», indique Jean-Claude Seiler, chef du Service d’accueil de jour de l’enfance (SAJE). Le coût annuel est d’environ 200'000 francs. Sur une base de 38 semaines, la Ville estime le nombre de petits-déjeuners servis à 20'000 auxquels il faut ajouter 49'000 goûters. Plus de la moitié des dépenses sont effectuées auprès de Terre Vaudoise, l’assortiment étant complété par des achats auprès de la grande distribution, en fonction des besoins. «A ce rythme et même s’il reste des défauts de jeunesse qui nécessiteront des ajustements, le projet est viable pour tout le monde», souligne Samira Dubart.

La démarche se veut également pédagogique puisqu’elle sert de support de travail au sein des structures d’accueil. «Des activités sont mises en place sur le thème du développement durable. C’est l’occasion de sensibiliser enfants et parents sur l’alimentation mais aussi l’écologie ou les questions de récupération», signale Hélène Kittel, responsable de l’APEMS du Cèdre. Le projet ambitionne par exemple de réduire au maximum les emballages et de privilégier le vrac. Les responsables, chargés de composer les menus, ont également reçu une formation sur les questions sanitaires et diététiques. «Ce sont de petits éléments qui, comme les visites de la ferme de Rovéréaz, permettent d’impliquer les enfants et de les éveiller à la notion de terroir local», conclut David Payot. (24 heures)

Créé: 30.08.2017, 07h21

Les cuisiniers des EMS vaudois méditent sur leurs menus

L’Etat de Vaud s’active depuis 2015 pour promouvoir les aliments locaux et de saison dans les cantines des institutions publiques et parapubliques. Sa stratégie est purement incitative; elle repose sur le bon vouloir des directions et des cuisiniers. «L’un des principaux leviers d’action vise les cuisiniers employés par les institutions qui préparent eux-mêmes les repas, sans recours à un prestataire externe», indique Viviane Keller, cheffe de l’Unité de développement durable. C’est le cas dans plus de 90% des hôpitaux, 60% des EMS et 17% des structures d’accueil de jour. «La majorité des cantines scolaires sont en gestion concédée. Ce n’est donc pas notre public cible.»
De nombreux cuisiniers saisissent les perches qui leur sont tendues: un diagnostic des menus avec l’outil Beelong – qui évalue l’impact des aliments sur l’environnement («24 heures» du 28 juillet) – et une formation de deux matinées. «Ils sont preneurs; c’est un point très positif, indique Viviane Keller. Ces cours leur permettent de recevoir des conseils, d’échanger entre eux et d’avoir des arguments pour demander à leurs fournisseurs des informations sur la provenance des produits.» Environ 130 cuisiniers (sur les 300 ciblés) ont déjà suivi le module. Près de 40% des structures d’accueil de jour et 40 EMS se sont soumis à l’indicateur Beelong.

Chaque année, 18 millions de repas sont servis dans les cafétérias publiques et parapubliques vaudoises. En 2015, l’Etat affichait un objectif de 10% de commandes passées à des producteurs de la région. Le Service de l’agriculture et de la viticulture est bien en peine d’indiquer le pourcentage actuel. «Une enquête auprès des grossistes nous fait penser que c’est plus que 10%, réagit Jacques Henchoz, chef de service suppléant. Mais il est très difficile de chiffrer la réalité.» Une plate-forme mettant en lien cuisiniers et producteurs locaux est en voie de développement. Quant à l’idée d’un label dévolu aux produits du terroir vaudois, elle ne s’est pas encore concrétisée. «Doit-on décliner la marque «Vaud» avec la croix suisse, qui existe déjà, ou en créer une nouvelle? Nous y réfléchissons», indique Jacques Henchoz.
M.N.

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