L'emblème de la Fête du blé et du pain sort du four

Fournée historique mercredi matin à Poliez-le-Grand. Le vieux four à pain du village du Gros-de-Vaud a cuit la première série de pains Solstices, premier pain officiel de la Fête du blé et du pain. Cette nouvelle spécialité boulangère sera fêtée le dimanche 27 août prochain à Echallens (lire l'encadré). Le pain jouera ensuite pendant une année les ambassadeurs de la 4e édition de la grande fête campagnarde qui se déroulera du 15 au 26 août 2018 à Echallens.

Présenté aux médias à sa sortie du four, le pain Solstices se reconnaît aux trois grains de blé marqués à l’emporte-pièce sur sa croûte dorée. Sa mie foncée constitue son second signe distinctif. En bouche, son goût rappelle celui du pain noir mais sa texture est plus aérée, conséquence d’un long processus de pétrissage et de fermentation. «On laisse la pâte reposer vingt-quatre heures au frigo, ce qui, au passage, permettra aux boulangers de recuire des pains à la demande durant la journée», souligne Luc Polli, le boulanger de la Maison du blé et du pain et initiateur du projet.

Variété délaissée
Car ce pain est né de son envie de proposer à sa clientèle une nouvelle spécialité à mie foncée. Ayant contacté les responsables du Moulin d’Echallens, le boulanger s’est vu proposer de travailler avec du «vanil noir», variété de blé créée en 2001 par l’Agroscope de Changins. Une céréale disponible au catalogue mais peu utilisée justement à cause de la teinte de sa farine, qui colore les mélanges panifiables.

Quelques hectares ont été semés en 2015 pour effectuer des premiers tests. Une fois la recette au point, neuf agriculteurs de la région d’Echallens ont ensemencé 15 hectares ce printemps, pour une première récolte de 50 tonnes, moissonnée il y a quelques jours. Après un passage au centre collecteur d’Echallens, les grains ont été transformés en farine au moulin du même lieu.

L’idée d’en faire le pain officiel de la 4e Fête du blé et du pain est, elle, née au fil des discussions et des échanges pour mettre au point les recettes de mouture, de préparation et de cuisson du nouveau pain. «Ce produit a suscité l’enthousiasme, tant chez les agriculteurs que chez les meuniers ou les boulangers impliqués, se réjouit le vice-président du comité d’organisation de la fête, Laurent Magnin. Il constitue un bel emblème. Nous espérons qu’il incitera encore d’autres personnes à venir nous rejoindre comme figurants ou bénévoles.»

Pain romand et pérenne
Le pain débutera le 28 août prochain une carrière que ses concepteurs rêvent de voir s’étendre à toute la Suisse romande et se pérenniser après la fête. Tous les boulangers intéressés peuvent donc dès aujourd’hui commander la farine Solstices auprès de leur moulin habituel. (24 heures)

Créé: 16.08.2017, 17h16