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Le pape de la raclette racle aussi à Swiss Expo

Fromager, éleveur et ambassadeur de la spécialité, Eddy Baillifard racle dans le monde entier.

Ambassadeur de la raclette, Eddy Baillifard est un fidèle de Swiss Expo, où il sert plus de 3000 portions par édition
Ambassadeur de la raclette, Eddy Baillifard est un fidèle de Swiss Expo, où il sert plus de 3000 portions par édition
Patrick Martin

«Adieu mon ami! Tu vas bien? T’as une vache qui concourt? Alors je t’en mets une au frais pour fêter la victoire.» Installé à son stand de raclettes à l’entrée de Swiss Expo, Eddy Baillifard salue pas loin de la moitié des participants et visiteurs du concours international bovin qui se déroule jusqu’à dimanche au Palais de Beaulieu à Lausanne. Et toujours avec un grand sourire, voire une tape dans le dos.

«L’avoir ici est un honneur, souligne le vice-président du comité d’organisation, Marc-Henri Sauty. C’est quand même le pape de la raclette.» La remarque fait sourire cette force de la nature ayant grandi dans les alpages valaisans. «Pape, je ne sais pas. Mais à l’Expo universelle de Milan, Nicolas Bideau me présentait comme «The Ambassador of Raclette.»

D’abord fromager, puis éleveur, puis marchand de bétail et désormais tenancier du Raclett’House à Bruson, Eddy Baillifard est comme un poisson dans l’eau à Swiss Expo. Même si, cette année, il n’est pas venu accompagné d’exemplaires de son troupeau personnel, de la race d’Hérens bien entendu. Mais ce qu’il fait le mieux, c’est parler de la raclette, cette spécialité dont il est un si bon ambassadeur et qu’il sert à plus de 3000 reprises durant le salon.

«Le secret d’une bonne raclette, c’est de connaître la filière de la fleur à l’assiette. Ça commence par l’alimentation des vaches. Puis il y a tout le processus de fabrication et d’affinage, et enfin la préparation proprement dite. Il faut respecter la distance avec le corps de chauffe, puis racler avec un bon couteau et le bon geste. Mais ça, ça va. Depuis cinq ou six ans, je crois bien que j’ai raclé tous les jours de ma vie», rigole l’expert. Ne reste qu’à la déguster, avec des patates de qualité, oignons et cornichons et un verre de fendant. «Mais un bon chasselas vaudois, ça va aussi très bien!» assure le pape de la raclette, dans un esprit tout œcuménique.

Après Swiss Expo, Eddy Baillifard s’envolera pour la Corée du Sud. Il a en effet été invité pour servir des raclettes dans le cadre de la cérémonie de pré-ouverture des Jeux olympiques, à Pyeongchang.

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