Passer au contenu principal

Pavel Spiridonov décline la cuisine russe à Lausanne

Après avoir rendu hommage à sa mère dans un premier bouquin, le cuisinier amateur livre ses recettes adaptées au climat suisse.

Pavel Spiridonov en train d’acheter des produits au marché de la Palud pour sa cuisine savoureuse.
Pavel Spiridonov en train d’acheter des produits au marché de la Palud pour sa cuisine savoureuse.
NICOLAS DELAROCHE_ARCHIVES MODERNES

Au panthéon de la cuisine mondiale, sa version russe n’est sans doute pas sur le podium de la renommée. Mais cela n’empêche pas qu’on y trouve de jolis plats. «C’est au départ une cuisine paysanne avec des racines, des choux mais on y trouve aussi des plats frais et délicats», analyse Pavel Spiridonov, ingénieur péterbourgeois installé à Lausanne depuis 2001, et qui publie un deuxième livre de recettes, après «La cuisine de ma mère». Ici, il mêle anecdotes, conseils et 36 recettes qu’il a adaptées aux produits qu’on trouve dans le pays et au style occidental.

Attablé au Bar-Tabac, dans un français parfait, il explique son amour de ces plats chaleureux, épicés et parfois rustiques. «Chez nous, une soupe est un bouillon clair dans lequel on voit les morceaux de légumes ou de viande. J’ai l’impression qu’ici, elle est toujours mixée, à part les consommés. La façon d’apprêter la viande est aussi différente.» Pour ce cuisinier amateur et passionné, son pays a connu plusieurs époques culinaires. «Il y a eu, comme partout, une cuisine des champs et une cuisine des villes. À Moscou ou à Saint-Pétersbourg, on a vite intégré des spécialités scandinaves, allemandes et surtout françaises alors que les campagnes restaient très simples. Mais la Russie est un grand carrefour entre l’Asie et l’Europe: les Chinois nous ont donné les raviolis, par exemple.» Il y avait ainsi des restaurants aux salles séparées, d’un côté les plats nationaux, de l’autre les importés.

«Quand le communisme est arrivé, poursuit l’auteur, le pouvoir a intensifié les échanges culinaires avec d’autres républiques soviétiques, Géorgie, Arménie, Ukraine, etc. Mais, dans le même temps, on a tenté d’uniformiser les goûts dans toute l’URSS, avec des recettes exemplaires diffusées dans la presse. Et la population n’avait pas toujours les moyens de s’offrir des ingrédients raffinés qu’on ne trouvait que dans les marchés paysans.»

Bien intégré

Pavel Spiridonov, 42 ans, a donc connu les appartements communautaires où l’on cuisinait ensemble, les odeurs qui s’en échappaient. Mais il a très vite rencontré l’Occident, en recevant des étudiants suisses venus pour un semestre dans sa ville impériale. En débarquant en Suisse, il avait déjà un joli bagage culinaire. «Au début, c’était difficile de trouver certains produits ici. Maintenant, le pays est beaucoup mieux fourni avec même des épiceries russes, comme à Lausanne.»

La seule chose qu’il ne trouve pas, c’est le tvorog, sorte de fromage frais sans sel et plus ou moins acidulé. Mais il en donne la recette aussi, avec simplicité et chaleur, comme le ton général de son ouvrage. «Au fait, j’aime mieux vous prévenir ici: il n’y a rien de diététique dans ce livre», conclut cet amateur de douceurs qui n’aime pas… le chocolat!

«La cuisine russe» Pavel Spiridonov Photos Nicolas Delaroche Ed. Noir sur Blanc, 200 p.

Cet article a été automatiquement importé de notre ancien système de gestion de contenu vers notre nouveau site web. Il est possible qu'il comporte quelques erreurs de mise en page. Veuillez-nous signaler toute erreur à community-feedback@tamedia.ch. Nous vous remercions de votre compréhension et votre collaboration.