Pavel Spiridonov décline la cuisine russe à Lausanne

LivreAprès avoir rendu hommage à sa mère dans un premier bouquin, le cuisinier amateur livre ses recettes adaptées au climat suisse.

Pavel Spiridonov en train d’acheter des produits au marché de la Palud pour sa cuisine savoureuse.

Pavel Spiridonov en train d’acheter des produits au marché de la Palud pour sa cuisine savoureuse. Image: NICOLAS DELAROCHE_ARCHIVES MODERNES

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Au panthéon de la cuisine mondiale, sa version russe n’est sans doute pas sur le podium de la renommée. Mais cela n’empêche pas qu’on y trouve de jolis plats. «C’est au départ une cuisine paysanne avec des racines, des choux mais on y trouve aussi des plats frais et délicats», analyse Pavel Spiridonov, ingénieur péterbourgeois installé à Lausanne depuis 2001, et qui publie un deuxième livre de recettes, après «La cuisine de ma mère». Ici, il mêle anecdotes, conseils et 36 recettes qu’il a adaptées aux produits qu’on trouve dans le pays et au style occidental.

Attablé au Bar-Tabac, dans un français parfait, il explique son amour de ces plats chaleureux, épicés et parfois rustiques. «Chez nous, une soupe est un bouillon clair dans lequel on voit les morceaux de légumes ou de viande. J’ai l’impression qu’ici, elle est toujours mixée, à part les consommés. La façon d’apprêter la viande est aussi différente.» Pour ce cuisinier amateur et passionné, son pays a connu plusieurs époques culinaires. «Il y a eu, comme partout, une cuisine des champs et une cuisine des villes. À Moscou ou à Saint-Pétersbourg, on a vite intégré des spécialités scandinaves, allemandes et surtout françaises alors que les campagnes restaient très simples. Mais la Russie est un grand carrefour entre l’Asie et l’Europe: les Chinois nous ont donné les raviolis, par exemple.» Il y avait ainsi des restaurants aux salles séparées, d’un côté les plats nationaux, de l’autre les importés.

«Quand le communisme est arrivé, poursuit l’auteur, le pouvoir a intensifié les échanges culinaires avec d’autres républiques soviétiques, Géorgie, Arménie, Ukraine, etc. Mais, dans le même temps, on a tenté d’uniformiser les goûts dans toute l’URSS, avec des recettes exemplaires diffusées dans la presse. Et la population n’avait pas toujours les moyens de s’offrir des ingrédients raffinés qu’on ne trouvait que dans les marchés paysans.»

Bien intégré

Pavel Spiridonov, 42 ans, a donc connu les appartements communautaires où l’on cuisinait ensemble, les odeurs qui s’en échappaient. Mais il a très vite rencontré l’Occident, en recevant des étudiants suisses venus pour un semestre dans sa ville impériale. En débarquant en Suisse, il avait déjà un joli bagage culinaire. «Au début, c’était difficile de trouver certains produits ici. Maintenant, le pays est beaucoup mieux fourni avec même des épiceries russes, comme à Lausanne.»

La seule chose qu’il ne trouve pas, c’est le tvorog, sorte de fromage frais sans sel et plus ou moins acidulé. Mais il en donne la recette aussi, avec simplicité et chaleur, comme le ton général de son ouvrage. «Au fait, j’aime mieux vous prévenir ici: il n’y a rien de diététique dans ce livre», conclut cet amateur de douceurs qui n’aime pas… le chocolat!

«La cuisine russe» Pavel Spiridonov Photos Nicolas Delaroche Ed. Noir sur Blanc, 200 p.

Créé: 19.10.2018, 11h19

Koulibiac au rouget et chanterelles

«Je vous propose ici une adaptation d’un livre de cuisine de 1939 (...). Ce n’est peut-être pas la plus simple des recettes de koulibiac mais je trouve qu’il y a un équilibre entre la tradition – ce plat se cuisine depuis plusieurs siècles – et les goûts d’aujourd’hui. Traditionnellement, on employait de la pâte levée mais, depuis le XIXe siècle, on utilise aussi de la pâte à la française – c’est-à-dire de la pâte feuilletée.»

Ingrédients pour quatre
300 g de pâte feuilletée, 300 g de filets de rouge, 400 g de chanterelles, 4-6 crêpes, 40 g de beurre, 1 gros oignon, 1 bouquet de persil, 1 œuf, sel.

Hachez finement l’oignon et faites-le revenir avec du beurre dans une poêle. Évitez la coloration.

Plongez les filets de rouget dans de l’eau salée légèrement frémissante. Après 2-3- minutes, sortez-les de l’eau. Quand ils sont un peu refroidis, ôtez la peau puis écrasez la chair à la fourchette et mélangez-la avec la moitié de l’oignon.

Nettoyez les chanterelles et coupez-les en petits morceaux. Dans une poêle, mélangez le reste d’oignon et les chanterelles et faites-les revenir à feu moyen 8-10 minutes en remuant régulièrement. Salez, ajoutez le persil haché et retirez du feu.

Étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 25X40 cm. Coupez-en un tiers dans le sens de la longueur et posez-le sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Recouvrez-la de 2-3 crêpes en gardant 1 cm de pâte sur les côtés. Ajoutez la farce de poisson par-dessus, puis badigeonnez les bords d’œuf battu et recouvrez le poisson des crêpes restantes.

Badigeonnez encore une fois les bords et ajoutez la farce aux chanterelles. Finissez le montage avec le reste de la pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords. Badigeonnez le tout d’œuf. Faites deux petites entailles au couteau aux deux extrémités.

Enfournez votre koulibiak au four préchauffé à 180 °C une quarantaine de minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

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