Les plats sans gluten peuvent être bons

ProjetNouri Fine Food propose des plats sans allergène qui sont goûteux et pas secs. Le traiteur lausannois vise encore plus grand.

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Le mari de Victorina Maltezu a dû suivre pendant six mois en 2012 un régime sans gluten avant de remanger normalement et cela a donné l’occasion à la Roumaine d’expérimenter la difficulté à trouver des produits adaptés à ce régime particulier hors des aliments secs et parfois sans beaucoup de goût. En lançant Nouri Food au début de cette année, elle s’est lancé aussi un gros défi: proposer des repas sans gluten de belle qualité. «Je crois qu’aujourd’hui les gens à qui on ne dit rien ne se rendent même pas compte que nos plats sont sans gluten», affirme l’entrepreneur d’origine roumaine.

Celle qui a commencé comme assistante de production à la télévision a ensuite travaillé comme journaliste à Bruxelles avant de suivre son mari en Suisse. Il y a monté une entreprise de nettoyage industriel pendant qu’elle s’occupait des événements du Casino Barrière de Montreux.

Victorina se dit gourmande et épicurienne, elle qui n’a aucune allergie. Mais elle aime manger sans se culpabiliser et veut éviter au maximum le gras ou la chimie dans la nourriture qu’elle confectionne pour sa famille avec passion.

À l’heure de créer une entreprise dans le domaine de l’alimentation, elle a cherché une niche encore maltraitée par la concurrence. «Je voulais lancer un concept bien-être autour de l’alimentation. Quand j’ai vu que les deux grands distributeurs suisses avaient un chiffre d’affaires de plus de 50 millions avec le sans gluten, cela m’a intéressée. D’autant qu’ils ne vendent que des produits secs, genre snacking ou biscuits. Il y avait mieux à faire.»

Pour Victorina, entre les vrais cœliaques (maladie), les «simples» intolérants, ceux qui suivent un régime ou une mode people, un créneau était à prendre. «Quand on leur dit «sans gluten», les gens répondent «sans saveur», «maladie», etc.» Elle cherche donc un chef capable de relever le défi de cuisiner sans cette protéine problématique.

Un labo pour tous les projets

Elle le trouve en la personne de Didier Saget, ancien sous-chef de l’Accademia, à Ouchy, et d’un de ses cuisiniers. Le trio investit l’ancien restaurant d’entreprise de Rumine 13. «La cuisine équipée nous sert de laboratoire pour nos idées et pour tous nos projets.» Nouri Fine Food nourrit donc les occupants de l’immeuble (des assureurs, des ingénieurs, des avocats, etc.) chaque midi mais le but principal n’est pas là.

Avec une carte qui change toutes les six semaines, l’entreprise a trouvé à Manor Lausanne un partenaire intéressé qui accueille une vitrine réfrigérée pour les produits de Victorina. Une extension dans d’autres supermarchés est à l’étude.

Et Nouri Fine Food réalise également pas mal de services traiteur pour des événements, et pas forcément pour des intolérants. «Nos plats ne sont pas plus chers parce qu’ils sont sans gluten, ils sont un peu plus chers parce que nous utilisons des matières premières de qualité, les plus locales possibles.»

facebook.com/nouriworldfood

(24 heures)

Créé: 13.07.2018, 08h11

Dégustation expresse

Le plus simple pour éviter le gluten, c’est d’utiliser des légumes. Voici donc un choix de salades où le quinoa rencontre un granola maison au curry, avec de la feta et des épinards. La gaspacho de plusieurs types de tomates se plaît avec la burrata de Cuarnens. On a aimé ces rillettes de saumon avec leur julienne de carotte, coriandre et là aussi un granola salé. La panisse provençale se fait avec de la farine de pois chiches et d’amarante, accompagnée d’un caviar d’aubergines et de légumes pickles maison.

Les cuisiniers utilisent aussi de la farine d’avoine, de lupin ou de souchet, de millet, le plus possible bio, pour remplacer le blé et son gluten. Et les desserts sont gourmands comme ce biscuit chocolat, sa mousse à la menthe genre After Eight, une autre mousse au chocolat celle-là et des copeaux de chocolat sur le dessus

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