Le restaurant de Benoît Violier est désormais un fringant sexagénaire

CrissierBenjamin Girardet s’installait à l’Hôtel-de-Ville en 1955. Son fils, le légendaire Frédy, lui succédait dix ans plus tard.

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L’anniversaire, préparé longtemps à l’avance, a été chamboulé par le décès tragique de Philippe Rochat, le 8 juillet dernier, lors d’une balade à vélo. Mais Benoît Violier a tout de même voulu marquer le coup, plus discrètement sans doute, comme un ultime hommage à celui auquel il a succédé il y a bientôt quatre ans. Parce que c’est en 1955 qu’avec sa femme, Georgette, Benjamin Girardet, chef de cuisine du Restaurant Central Bellevue, à Lausanne, reprend le Café de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, son village natal. Leur ambition est d’y proposer une cuisine classique, destinée à mettre en valeur des spécialités locales. Leur fils Frédy, apprenti cuisinier, rejoint bientôt son père, qui lui insuffle l’amour des beaux produits.

Quand Benjamin décède, en 1965, son fils ainsi que sa femme, Muriel, et sa mère, Georgette, décident de passer à la vitesse supérieure. Ils rachètent l’Hôtel-de-Ville à la Commune de Crissier et Frédy Girardet, doué d’une créativité hors norme, se lance dans une aventure unique en son genre: proposer, dans la banlieue lausannoise, une cuisine d’excellence, qui magnifie les produits qu’il chérit. Cinq ans plus tard, la pinte communale est transformée en restaurant gastronomique et Frédy Girardet croule bientôt sous les distinctions et les honneurs.

Clés d’or, diplôme d’honneur du Club des Cent, chevalier de la Légion d’honneur, Meilleur chef du monde en 1986, 19,5 au Gault&Millau et j’en passe: seul au monde, pratiquement sans concurrence en Suisse, Frédy Girardet règne pendant plus de trente ans sur la «nouvelle cuisine», à laquelle il apporte un style supplémentaire, à la fois spontané et épuré. «Jamais plus de trois saveurs dans l’assiette!» avait alors coutume de lancer le maître de Crissier.

Maître, il l’est dans l’âme, et dispense son savoir avec une générosité dont Philippe Rochat, enfant de la Vallée de Joux, à ses côtés depuis 1980, profite avec intelligence et gourmandise. En 1996, Philippe Rochat, qui piaffe d’impatience, succède ainsi à Frédy Girardet, qui ne part pas le cœur vraiment léger.

Parfaite harmonie

Pendant seize ans, Philippe Rochat poursuivra le parcours d’excellence de la maison, à son rythme et avec une sobriété déconcertante. «Si M. Girardet avait le génie des accords, M. Rochat avait celui du goût et des assaisonnements», dit Benoît Violier, qui a pris la relève en 2012. Et, en l’espèce, le passage de témoin s’est déroulé en parfaite harmonie: Philippe Rochat savait que seul son second pouvait lui succéder et l’avait donc minutieusement préparé. Né il y a 44 ans à Saintes, en Charente-Maritime, Compagnon du Tour de France et Meilleur ouvrier de France en 2000, Benoît Violier a rejoint la brigade de Crissier à la fin du règne de Frédy Girardet, auquel son ami Joël Robuchon, grand chef français, l’avait chaudement recommandé. Depuis avril 2012, Benoît Violier a entrepris de révolutionner en douceur le restaurant: une nouvelle cuisine, une Rolls que pratiquement tous les grands chefs du monde sont venus visiter, un décor entièrement repensé, une vaisselle prestigieuse qui change au gré des saisons, aucun détail n’échappe au nouveau maître de Crissier et à son épouse, Brigitte.

Amour et fidélité

Son talent, son élégance et sa virtuosité, qui vont de pair avec un caractère plus enjoué que ses prédécesseurs, font de lui le troisième cuisinier de l’Hôtel-de-Ville de Crissier à décrocher les fameuses trois étoiles du Michelin. L’homme est heureux, le dit et le transmet inlassablement à la cinquantaine de personnes qui travaillent pour le restaurant, dont dix-sept ont plus de seize ans de maison. Son second, Franck Giovannini, fête ces jours ses vingt ans à Crissier, et Louis Villeneuve, maître d’hôtel de légende, a célébré en août ses quarante ans de maison et ne se résout pas à prendre sa retraite, pour le plus grand bonheur de son patron.

Une histoire d’amour et de fidélité, en somme, récompensée par une clientèle de connaisseurs à l’assiduité exemplaire. «Au départ, quand M. Rochat était encore parmi nous, M. Girardet et lui m’avaient suggéré, pour célébrer les 60 ans de la maison, d’organiser deux ou trois soirées spéciales, souligne Benoît Violier. A mon avis, nous prenions le risque de faire quelques milliers de déçus, tous clients. J’ai donc fait un autre choix.» Le 15 septembre dernier, Benoît Violier a donc réuni autour de lui et de Frédy Girardet soixante convives, parmi lesquels une trentaine de grands chefs suisses, français et espagnols, et il a concocté, dans la foulée, un Menu des 60 ans que les clients pourront déguster jusqu’à la carte d’hiver.

En ce vendredi d’automne, debout derrière son piano pour le service de midi, Benoît Violier couve sa brigade d’un regard amoureux. Il sait qu’il est le garant d’une aventure gourmande qui en est à sa quatrième génération et qui ne ressemble à aucune autre. A voir le sourire qui illumine son visage, on se dit que les soixante prochaines années seront encore plus belles. (24 heures)

Créé: 03.10.2015, 09h27

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